tag:blogger.com,1999:blog-5542306560431872672024-03-03T14:42:28.443+00:00Tuga Gourmet ®Desde 2008Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comBlogger180125tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-31139866091343627702024-03-01T15:00:00.036+00:002024-03-03T14:41:57.613+00:00 IDENTIDADE E NACIONALISMO <p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><b><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"></span></b></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="http://www.tugagourmet.pt" style="margin-left: auto; margin-right: auto;" target="_blank"><img border="0" data-original-height="300" data-original-width="300" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpImvpsk56V9qY7yJK8V5K3Gx2XMXvYWimzUDHkRCd_d1Y0hV1CSiaMmdDs_Jh3KXq68RbcZ_ZCK7NoWfA7tvQhg0T7EbxTl2YL8sw9WiDVin4dULgwu9QqMt-PPbDIpAoFSf4X-xmD1qp2ratGoiDVA8tQrZapf5XY713hyphenhyphenn8QyKzJkxg9iXnG-0FkpQ/w400-h400/b2fda07b-img_20181013_221013_039-300x300.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Rua da cidade do Porto</td></tr></tbody></table><p></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><b><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><span class="normaltextrun"><b><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></b></span></span></b></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><b><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><span class="normaltextrun"><b><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></b></span></span></b></span></p><span class="normaltextrun"><b><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Identidade
ou o movimento nacionalista</span></b></span><o:p></o:p><p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">O
conflito entre várias regiões que disputam a criação de determinada iguaria ou
prato, é comum. Esses pratos têm, por norma, um significado étnico ou
simbólico, e representam aspirações territoriais e matéria prima local, que
podem ser ou não exclusivas de uma só região.</span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span><o:p></o:p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Liora Gvion</span></i></span><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">,
antropóloga e investigadora no <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Kibbutzim
College</i>, em <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Tel Aviv</i> estabelece
uma clara interconexão entre o discurso político e culinário, e ensina que os
alimentos tradicionais estão igualmente ligados ao acesso às terras, à sua
propriedade privada assim como à identidade nacional. </span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span><span class="normaltextrun" style="text-indent: 35.25pt;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Para
<i>Michaela D.S</i>, investigadora na
Universidade de <i>Princeton</i>, (que
também escreveu uma dissertação sobre a política e a moralidade ética em torno
do <i>foie-gras,</i> em França e nos Estados Unidos, cuja leitura recomendo)<s> e</s> o
nacionalismo usa alimentos para promover um senso de identidade nacional e
afeta a maneira como os membros da comunidade se desenvolvem. Apuram um sentido
de pertença a um determinado território, a uma determinada
comunidade. </span></span><span class="eop" style="text-indent: 35.25pt;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop" style="text-indent: 35.25pt;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop" style="text-indent: 35.25pt;"><br /><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span face="Calibri, sans-serif"><span style="font-size: 14.6667px;"><b>O nacionalismo e as tensões</b></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><o:p></o:p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Há
cerca de 10 anos observou-se um escalar de tensões entre a Arménia, Azerbaijão
e Geórgia, “apenas” pela disputa estes pelo reconhecimento de certos pratos
como seus. Recentemente o Centro <i>Culinário Nacional do Azerbaijão</i>,
uma ONG, publicou relatórios acusando a Arménia de imitar o Azerbaijão: segundo
o CEO desta ONG <i>“Desde 1989, a questão das pretensões Armênias para as
tradições culinárias do Azerbaijão foram discutidas no nível mais alto, por
especialistas e académicos. Todos pratos islâmicos pan-turcos, incluindo os do
Azerbaijão<s> </s><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>são reivindicados como
Arménios – “Estão a tentar provar que existe uma tradição culinária Arménia” (Al
Jazeera, 2014)</i></span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">.</span></span><o:p></o:p></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun" style="text-indent: 35.25pt;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt; mso-bidi-font-style: italic;">Outro caso é a famosa <i>Borscht,</i> uma sopa cujo
ingrediente principal é a beterraba, tem sido alvo de discórdia quanto à origem
entre a Ucrânia, Birlorrússia, Polónia e Russia. Em 2019, na conta do <i>twitter
(ou o X)</i> do Ministério das Relações Exteriores da Federação Russa foi feita
uma publicação indicando que esta iguaria era uma das mais famosas e amadas na
Rússia e por isso, um símbolo da cozinha tradicional Russa. Gerou-se uma ampla
indignação na Ucrânia e este episódio foi visto como uma apropriação cultural
inapropriada. Durante a invasão russa, o porta-voz desse mesmo Ministério, <i>Maria
Zakharova</i>, disse, em 2022, que o facto de os ucranianos “não quererem
partilhar <i>Borscht</i>” é, per si, um exemplo de xenofobia, nazismo,
extremismo em todas as formas” que tinha sido um, entre muitos outros, o motivo
que levou à invasão.<i> (PolandDaily24,2022). </i></span></span><span class="eop" style="text-indent: 35.25pt;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun" style="text-align: left; text-indent: 35.25pt;"><b><i></i></b></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2pESjqBprmT6E2vpzIxXW53m3WL838TGAXVH9HSsLa1DlEbGZeqkzML9ODtvZxHTNsqm_KZB7nUpXc9IrUx-xdsvrpV_9VxnuhPIUWTwwovHFoIo0_eQfUn9mWuXKOXFNn-OVGuWICl9jt0hW175RXH7Rcsc-beBaFkTS8bIdQfWtToUNrEOb_oBaIH8/s1200/190226-borscht-137-1552084904%20(1).jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="975" data-original-width="1200" height="520" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2pESjqBprmT6E2vpzIxXW53m3WL838TGAXVH9HSsLa1DlEbGZeqkzML9ODtvZxHTNsqm_KZB7nUpXc9IrUx-xdsvrpV_9VxnuhPIUWTwwovHFoIo0_eQfUn9mWuXKOXFNn-OVGuWICl9jt0hW175RXH7Rcsc-beBaFkTS8bIdQfWtToUNrEOb_oBaIH8/w640-h520/190226-borscht-137-1552084904%20(1).jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i>Borsht</i></td></tr></tbody></table><span class="normaltextrun" style="text-align: left; text-indent: 35.25pt;"><b><i><br /><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></i></b></span><p></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun" style="text-align: left; text-indent: 35.25pt;"><b><i><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt;">Na Europa o movimento ganhou tracção a partir do final do Séc. XIX.</span></i></b></span><span class="eop" style="text-align: left; text-indent: 35.25pt;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Em
Espanha o movimento nacionalista ganha relevância a partir do Séc. XIX, é
publicado um guia- chave “<i>Guia del buen comer Espanol” </i>que traz à luz do
dia a grande diversidade culinária nas várias regiões deste país. </span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Em
Portugal, <i>António Maria de Oliveira Bello</i> tem um lugar de destaque. Cria a <i>Sociedade
Portuguesa de Gastronomia</i> e chama às suas ideias um grupo restrito de intelectuais
para definirem estratégias. <i>Editou em 1936 o Culinária Portuguesa que se
configura como uma das principais e primeiras compilações de receituário
organizado por regiões, em Portugal. </i></span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;">AMOB também foi sócio da </span><i style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;">Sociedade Propaganda de Portugal, </i><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;">fundada em
1906, cujo o objetivo passava por </span><i style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;">“promover, pela sua ação própria, pela
intervenção junto dos poderes públicos e administrações locais, pela
colaboração com este e com todas as forças vivas da nação e pelas relações
internacionais que possa estabelecer no desenvolvimento intelectual, moral e
material do país e, principalmente, esforçar-se por que ele seja visitado e
amado por nacionais e estrangeiros” promovia também</i><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;"> uma prática social
muito elitista: o turismo.</span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;"><br /></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-iPkK9gT85ZEa9KcbczbKm2P2f4gckpnRssPEzMTUfeamfXKhxNCVuckLLABWAU6RuDNqKkyjzdOuDMykzLVx4bTi0vB06UQ5_sM9aVAuO2DiJaUimaOonLe5WHc60J8A43J4AxJ6JOXgwsn1cwFU1kFuSe2NnXYdsKEKvUmIVmlnUjfodMGvq8bKmpI/s1600/nacionalismo%20culin%C3%A1rio.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1168" data-original-width="1600" height="468" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-iPkK9gT85ZEa9KcbczbKm2P2f4gckpnRssPEzMTUfeamfXKhxNCVuckLLABWAU6RuDNqKkyjzdOuDMykzLVx4bTi0vB06UQ5_sM9aVAuO2DiJaUimaOonLe5WHc60J8A43J4AxJ6JOXgwsn1cwFU1kFuSe2NnXYdsKEKvUmIVmlnUjfodMGvq8bKmpI/w640-h468/nacionalismo%20culin%C3%A1rio.jpg" width="640" /></a></div><br /><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: 11pt; text-indent: 35.25pt;"><br /></span><p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;">Foi
aqui que o <i>Estado Novo</i> desempenhou um papel fundamental na construção de
uma genética culinária portuguesa através da marca <i>Pousadas de Portugal,
</i>criada e<i>m 1942. Este grupo tinha como premissa a de se servirem apenas
refeições que fossem fiéis aos territórios onde operavam. </i></span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span><o:p></o:p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt; mso-bidi-font-style: italic;">A queda do Estado Novo em 1974, provocada pelo MFA,
não traz uma rutura deste objectivo, pelo contrário, refloresce um interesse
cada vez maior pelo universo popular de Portugal. </span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span><o:p></o:p></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEDuB7-GD5el9Bgzd5rAfUIN6gFqBmLnqaPMn38lfseKQAmHwON_fAPPwyIo6cpE_rmAIKss7WdcM1Df_WlUHLSsDMFsQhRQn2_4zENdbMM2eSrVWrJPAUiXGR5gUmfh_tC2Z6yB3INcp_ai7S1mIejl-SnqgaS3l7kwqdkd369466RhTH2GAQVe0XqYg/s448/Olleboma-3.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="448" data-original-width="336" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEDuB7-GD5el9Bgzd5rAfUIN6gFqBmLnqaPMn38lfseKQAmHwON_fAPPwyIo6cpE_rmAIKss7WdcM1Df_WlUHLSsDMFsQhRQn2_4zENdbMM2eSrVWrJPAUiXGR5gUmfh_tC2Z6yB3INcp_ai7S1mIejl-SnqgaS3l7kwqdkd369466RhTH2GAQVe0XqYg/w300-h400/Olleboma-3.JPG" width="300" /></a></div><br /><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span><p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt; mso-bidi-font-style: italic;">No pós-ditadura o investimento por parte do governo
nesta temática ainda é significativo ou até maior, proliferam as feiras
gastronómicas e as campanhas promocionais no país e até internacionalmente. A
par disto, todo o trabalho que tem sido feito no que à patrimonialização da
alimentação diz respeito, tem sido notável. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt; mso-bidi-font-style: italic;">Foram criadas várias ferramentas para que a
catalogação e proteção não fossem apenas uma utopia. Temos o primeiro grande
avanço que é rotulagem e, posteriormente, a certificação DOP/IGP/ETG que é não
só uma valorização de determinado produto, indicando-o como “autêntico” como
também protege, na teoria, os seus produtores, em determinada região. Não
obstante os seus objetivos primordiais terem sido cumpridos, o despovoamento
rural (que seria um dos indicadores a contrariar por estas certificações)
continua a acentuar-se. No Alentejo, por exemplo, concentrava-se o maior número
de produtos DOP/IGP. Perdeu quase 3% da sua população. Conseguimos talvez
estancar, para já, a perda de certos produtos, saberes e sabores, o que já, por
si, merece nota positiva. Mas não é suficiente. </span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span><o:p></o:p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt; mso-bidi-font-style: italic;">Temos apenas três únicos ETG (Especialidade
tradicional garantida) registados, são eles: arroz de sarrabulho à moda de
ponte de lima ETG, Bacalhau de cura tradicional portuguesa ETG, Sopa da pedra
de Almeirim ETG (dgadr.gov.pt). Consta-se que à data de escrita deste texto há
um programa de um partido político português interessado em aumentar o número
de ETG. Seria bom. A ver vamos.</span></span><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span><o:p></o:p></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="eop"></span></p><div style="text-align: center;"><br /></div><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuPzdwx0l2B417lqGzwIS64PGwPXbWjzdbuIL-8-w8cu-6KY4VPrbtKJq-Z0gYrFqaP2Z6-Lqpo6ecyBJ6WUs1DSCABuqxtvhQ_QLvnTo5-ASpMdetfHeZTEXvXoToRA-dLrhEtBQFYo7YkwdUSxIwTooouyMye9IJLbiMGLfvhq6VnruKkhqXkAwXoBw/s850/sopa-pedra-850x514.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="514" data-original-width="850" height="388" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuPzdwx0l2B417lqGzwIS64PGwPXbWjzdbuIL-8-w8cu-6KY4VPrbtKJq-Z0gYrFqaP2Z6-Lqpo6ecyBJ6WUs1DSCABuqxtvhQ_QLvnTo5-ASpMdetfHeZTEXvXoToRA-dLrhEtBQFYo7YkwdUSxIwTooouyMye9IJLbiMGLfvhq6VnruKkhqXkAwXoBw/w640-h388/sopa-pedra-850x514.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sopa de Almeirim</td></tr></tbody></table><br /><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><br /></span><p></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt; mso-bidi-font-style: italic;">A gastronomia dita regional ou local deve muito à
intervenção política da UE e de cada governo dos seus estados membros através
da implementação de certas medidas que visam proteger as suas técnicas, matérias-primas
e consequentemente o seu consumo de forma informada e fundamentada.</span></span><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"> </span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><span style="mso-bidi-font-style: italic;">Devemos ter presente que
as ideias de uma excelência ou mesmo da superioridade de uma cozinha própria não estão presentes apenas em alguns escritos, mas também podem encontrar-se no seio
da população ou de alguns segmentos desta.<o:p></o:p></span></span></span></p>
<p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><span style="mso-bidi-font-style: italic;">Comer
em conjunto é um ato essencialmente humano. <o:p></o:p></span></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face=""Calibri",sans-serif" style="font-size: 11pt;"><span style="mso-bidi-font-style: italic;"><br /></span></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face="Calibri, sans-serif"><span style="font-size: xx-small;">Bibliografia:</span></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face="Calibri, sans-serif"><span style="mso-bidi-font-style: italic;"><span style="font-size: xx-small;">MCGEE, Harold, Comida e cozinha,wmf Martins Fontes, 1984</span></span></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face="Calibri, sans-serif"><span style="mso-bidi-font-style: italic;"><span style="font-size: xx-small;">OLLEBOMA, Culinária Portuguesa,Edição do Autor, 1936</span></span></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face="Calibri, sans-serif"><span style="mso-bidi-font-style: italic;"><span style="font-size: xx-small;">ALMUDENA, Villegas, Ciencias da la gastronomia, Almuzara,2019</span></span></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><span face="Calibri, sans-serif" style="font-size: xx-small;"><a href="https://www.publico.pt/2022/07/01/fugas/noticia/guerra-sopa-unesco-elege-borscht-ucraniano-patrimonio-perigo-nazismo-acusa-russia-2012156">https://www.publico.pt/2022/07/01/fugas/noticia/guerra-sopa-unesco-elege-borscht-ucraniano-patrimonio-perigo-nazismo-acusa-russia-2012156</a></span></span></p><p class="paragraph" style="margin-bottom: 8.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify; text-indent: 35.25pt; vertical-align: baseline;"><span class="normaltextrun"><a href="https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/"><span style="font-size: xx-small;">https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/</span></a></span></p><br />Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-47153504698566343572024-02-07T03:49:00.007+00:002024-02-08T18:24:20.993+00:00AS ALHEIRAS E OS JUDEUS. VERDADE OU MITO?<p> </p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Sendo este um texto que de unânime tem
muito pouco e, não sendo eu o dono da verdade absoluta,</b> a par de todas as
referências que poderão consultar na bibliografia, solicitei o apoio do <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">chefe Nuno Diniz</b> na revisão deste
artigo. Além de ter sido o moderador da minha primeira apresentação pública (2009) no
saudoso <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Peixe em Lisboa,</i> sempre o admirei como profissional e cronista. <b>Foi</b>, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">é, e continua a ser um relevante
influenciador de várias gerações de cozinheiros (não confundir com o termo
barato de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">influencer</i>) e um profundo conhecedor
da gastronomia portuguesa. <o:p></o:p></b></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><br /></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_NQ6t0gqK6WileUP-en3fQL4dgz6ziXkx2jDVti5ZTzWdGF3rAnw8YhTDyiLZiKy-jQ3B3jTR6rLUY9OnOgsxA_2OnjCkGo6ZcBaYdj42VLrHGpFDNigq5MEB6X0tRV2vWLhDnC6zE0yUm1pXD3XNRttBwH0XYFQ7shm6ytcXwkD5YpkNwbs4fMIJCas/s1460/WhatsApp-Image-2022-01-19-at-18.29.50.jpeg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="821" data-original-width="1460" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_NQ6t0gqK6WileUP-en3fQL4dgz6ziXkx2jDVti5ZTzWdGF3rAnw8YhTDyiLZiKy-jQ3B3jTR6rLUY9OnOgsxA_2OnjCkGo6ZcBaYdj42VLrHGpFDNigq5MEB6X0tRV2vWLhDnC6zE0yUm1pXD3XNRttBwH0XYFQ7shm6ytcXwkD5YpkNwbs4fMIJCas/w640-h360/WhatsApp-Image-2022-01-19-at-18.29.50.jpeg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Produção de enchidos em Vinhais</td></tr></tbody></table><br /><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><br /></b><p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><o:p> </o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u>A etimologia da palavra alheira</u><o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">(Alho + sufixo eira)<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Suspeita-se
que deriva da designação que encontramos também nas ervas <i style="mso-bidi-font-style: normal;">alheiras</i>: <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Alliaria petiolata,
Allium victorialis, Allium vinale ou Allium sphoerocephalon</i>. Já desde o antigo
Egipto que eram atribuídos valores bactericidas, vitamínicos e calóricos a
estas plantas. Em Portugal, estas ervas, foram introduzidas pelos Romanos. <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">No séc. XIII aparece pela primeira vez
registada uma denominação muito próxima à alheira na <i style="mso-bidi-font-style: normal;">parochia de Santa Marina de Aleyra</i>, atual freguesia de Barcelos.</b>
No ano de 1527 era referida como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">alheyra</i>
e 200 anos mais tarde surge a palavra que hoje todos conhecemos como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">alheira</i>. <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Terá derivado do termo latino <i style="mso-bidi-font-style: normal;">alliaria,
</i>que significa terra de alhos.</b><o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u>As primeiras comunidades de Judeus em Bragança</u><o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Ao contrário
do que se pensa, os judeus não aparecem em Bragança aquando da inquisição.<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Em boa
verdade, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">os sefarditas já eram numerosos
na península ibérica</b>, e sempre tiveram um papel importantíssimo na
sociedade de então, nas mais diversas áreas. <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Há registos da existência de várias comunidades já no séc. XIV em
Chaves, Monforte de Rio Livre, Bragança e Mogadouro.</b> <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Após o séc. XV
estas comunidades espalham-se por mais territórios, como por exemplo: Miranda
do Douro, Vinhais, Azinhoso, Bemposta, Vila Flor, etc.<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u>A expulsão</u><o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Não obstante
todas as perseguições de que foram alvo durante séculos, os judeus, encontraram
na Península Ibérica um lugar seguro do ponto de vista social e religioso.<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Após o
séc. XV torna-se evidente a superioridade destas comunidades, que já
emprestavam dinheiro – curiosamente – à família real e também aos Reis </b>e,
estes, contrariamente às pressões do papa, promoviam a tolerância entre as
várias religiões. <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Os judeus
organizavam-se em comunas sob autoridade do <i style="mso-bidi-font-style: normal;">rabi
</i>ou <i style="mso-bidi-font-style: normal;">arrabi-mor, n</i>ormalmente viviam
em bairros separados da comunidade católica, as chamadas <i style="mso-bidi-font-style: normal;">judiarias</i>.</b> <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Em Espanha,
após o decreto de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Alhambra</i> de 1492, os
judeus ou se convertiam ao cristianismo ou eram expulsos do país. Depois desta
medida, no país vizinho, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">entraram em
Portugal cerca de 50.000 Judeus,</b> com autorização de permanência de apenas 8
meses, e após esse período, teriam de comprar uma licença (que só estava ao
alcance de poucas famílias) ou seriam expulsos. <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u>A meia ordem portuguesa</u><o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Em 1496, o Rei D. Manuel I dá ordem de
expulsão </b>de todos os judeus do território português, mas apercebendo-se do
dano que faria à economia pela debandada dos cérebros mais geniais no
território, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">subitamente recua e impõe
que todas as crianças judias até aos 14 anos seriam proibidas de abandonar o
país e estabelece que todas teriam de ser educadas segundo as regras do
cristianismo</b>. <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Quem se
convertesse também poderia continuar a viver em território nacional. <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Assim se formaram o que hoje conhecemos
como cristãos-novos</b>, que se dedicavam essencialmente a atividades de
comércio.<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><br /></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u>As alheiras não são como os políticos</u><o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">-Alheira de Vinhais</b> <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">É produzida
nos concelhos de Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro,
Freixo de Espada à Cinta, Vinhais, Vimioso, Alfândega da Fé, Torre de Moncorvo,
Mogadouro, Vila Flor, Bragança. <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Leva
carne de porco bísaro, carne das aves (servem apenas para dar sabor ao caldo)
pão regional de trigo e azeite de Trás-os-Montes. São condimentadas com
colorau, sal e alho</b>. O tempo de fumagem é de oito dias, e a lenha utilizada
é essencialmente de castanheiro. <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">-Alheira de Barroso-Montalegre<o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Leva carne de <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">porco bísaro (pelo menos 50%, podendo a
restante carne ser de outras raças suínas) também pequenas quantidades de carne
de aves e de caça. Contém também cebola, alho, condimentos picantes e
obviamente o pão.</b> É a que conta com menor tempo de fumagem: apenas três
dias (máximo quatro). O fumo é obtido do carvalho, choupo, turfa e salgueiro.<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">-Alheira de Mirandela</b><o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Contém carne de porco bísaro (pelo menos
50%, podendo a restante carne ser de outras raças suínas), carnes de caça e
carne de galinha.</b> Conta com menos carne de porco do que as suas
concorrentes, compensando com maior fatia de carne de aves<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">. É produzida também com pão regional de trigo.</b> A fumagem é obtida
do carvalho e oliveira. A tripa é de vaca.<o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><u>Afinal qual é a origem da alheira?</u><o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Parece não
restar qualquer dúvida que foram criadas pelos cristãos-novos para <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Manuel Mendes que a descreve como a <i style="mso-bidi-font-style: normal;">chouricinha da resistência</i></b>. Maria de
Lourdes Modesto afirma: “<i style="mso-bidi-font-style: normal;">não é a alheira
conhecida pelo chouriço judeu?”</i>. </p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b>Mouette Barboff aceita que tenha sido de facto</b><b> </b><i style="font-weight: bold;">inventada</i><i style="font-weight: bold;"> os cristãos-novos tão pouco convictos da sua
conversão</i><i style="mso-bidi-font-style: normal;">, manifestada apenas,
para salvar a pele e os haveres do exílio e das fogueiras da inquisição”</i>. </p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">José Quitério declara igualmente que: <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“as alheiras foram engenhosa invenção dos
cristãos-novos</i></b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"> judaizantes
empurrados pelas perseguições inquisitoriais para as terras de Bragança. O
Santo Oficio não dava tréguas: quem não metesse o dente em porco queria dizer
que judaizava. Com a invenção deste enchido que até se pendurava no fumeiro,
bem podia a inquisição espreitar pelo buraco da fechadura que era enganado como
um bufo e assim estava salvo o preceito judaico e salva a pele”.</i> <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">O que não
deixa de ser irónico é o facto de hoje em dia, as alheiras, serem constituídas
na sua maioria por carne de porco. </p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Francisco
Manuel Alves explica que embora a história se possa contradizer, um facto é de
realçar - nunca contiveram sangue! Quanto à carne de porco a restrição não era
absoluta, mas morcela, por exemplo, era de ingestão totalmente impossível,
precisamente por conter sangue do animal – em conformidade com a lei judaica.</b>
É aceitável que nem sempre essas regras tenham sido respeitadas e/ou tenham
sido alvo de uma certa flexibilidade. Como dizia o nosso poeta e cantor José
Afonso: <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“mudam-se os tempos, mudam-se as
vontades”.</i> <o:p></o:p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Embora este
seja o pensamento geral, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">existe também
quem defenda o contrário,</b> como Alfredo Saramago que<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"> entende que os rituais judaicos de matança de animais impedem por
completo a utilização das tripas, por isso considera que por esse motivo era
completamente impossível o consumo desta pelos judeus.</b> O que não deixa ser
curioso, já que logo de seguida apresenta, ele próprio, argumentos
contraditórios, citando <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">J. Albino Lopes <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“só às sextas-feiras e sábados deixavam de
comer carne de porco”</i></b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"> e
acrescenta: <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">o consumo de carne de porco
tem de ser entendido como uma prática pública de enganar os vigilantes
fundamentalistas católicos </b>que saibam da ancestral repugnância dos judeus
pela carne de porco, mais uma razão para a estória das origens da alheira poder
considerar-se uma lenda”. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span></i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b>Virgílio Gomes, </b>além de opositor às modernas alheiras de bacalhau e às alheiras vegetarianas
(eu também, diga-se) esclarece-nos no seu <i>Transmontanices </i>que de facto a sua origem
é tão rigorosa como o paradeiro de D. Sebastião: <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">“<i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mas durante quanto tempo a
alheira foi confecionada sem carne de porco? a partir de quando iniciaram a
introdução de carne de porco? Não dispomos de registos.”</i></b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><o:p></o:p></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">Maria Antonieta
Garcia, em 1993, constatou um facto curioso no seu livro <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Os judeus de Belmonte </i><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">que
estes consideram o consumo da carne de porco um hábito fortemente enraizado na
beira e alguns acabam por inclui-la na alimentação</b>. Outros sempre a recusaram.
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">“<i style="mso-bidi-font-style: normal;">As
alheiras também podiam levar carne de perú, uma ave que os autores dos livros
sagrados não conheciam, diferente do galo e do pavão, trazida do México para a
Europa depois de 1519</i></b><i style="mso-bidi-font-style: normal;">, uma
novidade que está inclusive representada na Sala dos Capelos (1653) da Universidade
de Coimbra e admitida igualmente na Arte da cozinha de 1680 de Domingos
Rodrigues.”<o:p></o:p></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Para Nuno Diniz a história é só uma
estória, pouco sólida, pois não acredita na ingenuidade da inquisição</b>,
assim como o facto “<i style="mso-bidi-font-style: normal;">de não existir
ninguém a produzir alheira tradicional (em Trás-os-Montes) que não coloque carne
e “espinha” de porco”.</i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Neste artigo, além de referir os principais tipos de alheira existentes, teve como objectivo demonstrar
vários pontos de vista quanto à sua origem. Não tem um fim, parece-me, que seja claro.<o:p></o:p></b></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">A única verdade
que tenho como absoluta é só uma: Uma boa alheira cozinhada sobre as brasas com
uma boa batata cozida e grelos é suficiente para chegarmos à lua antes do <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Elon Musk!</i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="text-indent: 35.4pt;"><br /></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="text-indent: 35.4pt;"><b>Poderá também ter interesse:</b></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2023/03/os-primordios-da-alimentacao.html">Os primórdios da alimentação</a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2022/02/a-alimentacao-em-portugal-no-sec-xvi.html">A alimentação em Portugal no Séc. XVI</a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/11/a-refeicao-no-sec-xvii-parte-i.html">As refeições nas comunidades monásticas no Séc. XVII</a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/07/cozinhas-com-historia-paco-ducal-de.html">Cozinhas com história - Paço Ducal de Vila Viçosa</a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-docaria-conventual-do-secxv-ao-sec-xix.html">A doçaria conventual do Séc. XV ao Séc. XIX</a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/historia-da-alimentacao-o-porco.html">História da alimentação - O porco</a></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/01/os-molhos-atraves-dos-seculos.html">Os molhos através dos séculos</a></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><o:p> </o:p></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><o:p> </o:p></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;">Bibliografia: <o:p></o:p></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: x-small;">Reminiscências Cripto-judaicas nas alheiras
transmontanas, BARBOFF, Mouette, Ficta Editora,2019<o:p></o:p></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: x-small;">Entre ventos e fumos, DINIZ, Nuno, Bertrand,
2019<o:p></o:p></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: x-small;">Transmontanices, GOMES Virgílio Nogueiro,
Edições do gosto, 2010<o:p></o:p></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: x-small;">Os judeus de Belmonte, GARCIA, Maria
Antonieta, Universidade Nova de Lisboa, 1993<o:p></o:p></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: x-small;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;">Alheiras, e alheira de Mirandela, MONTEIRO,
António Manuel, Âncora Editora,2020</i><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><o:p><span style="font-size: x-small;"> </span></o:p></p>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-91030077262720071592024-01-08T17:42:00.008+00:002024-01-09T01:11:24.325+00:00RESTAURANTE PALCO - CHEFE MARCO ALMEIDA<p> </p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiued5MEOOxGNiHoAGztTy8gWLQWQZGuyswWyMa9gtuTcAfbKf03hyphenhyphencJEAcpp7hYQLnaBAm_6xHtc73onP6AOzlCGeJRFkbYVRA5_Sx4k2ka0w3QAv4RgnUMrHG9tppxH-Q9K_K7A8Lz6uz4eMz9AucThFLAi_YTmt6Y-BiSTF7oJBvxJaddM105MID7LE/s1200/Palco%20Marco%20almeida.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1200" height="342" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiued5MEOOxGNiHoAGztTy8gWLQWQZGuyswWyMa9gtuTcAfbKf03hyphenhyphencJEAcpp7hYQLnaBAm_6xHtc73onP6AOzlCGeJRFkbYVRA5_Sx4k2ka0w3QAv4RgnUMrHG9tppxH-Q9K_K7A8Lz6uz4eMz9AucThFLAi_YTmt6Y-BiSTF7oJBvxJaddM105MID7LE/w513-h342/Palco%20Marco%20almeida.jpg" width="513"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: xx-small;">Chefe Marco Almeida e Ana Vinagre <br>Fotografia: Paulo Alves</span><br><br></td></tr></tbody></table><p></p><p style="text-align: justify;">Aqui há uns anos, quis o destino ou a vida cruzar-me com o Marco. Fomos adversários numa competição nacional - Chefe Cozinheiro do Ano. Prometi visitar, um dia, o seu restaurante. Esse dia - mesmo que com quase quatro anos de atraso - chegou. Não posso escrever que correu mal. Também será injusto escrever que foi bom, mas já lá vamos!</p><p style="text-align: justify;">Estamos em janeiro e a avenida Dom Afonso Henriques está quase deserta. Está frio. Ao fundo e muito discreto, à esquerda, está o Restaurante Palco. Abro a porta e o primeiro contacto que tenho é com o sorriso de Ana. (parte I de um livro sobre hospitalidade? Talvez!) Um metro à frente, na cozinha aberta, está o chefe Marco Almeida e a sua equipa de cozinha. </p><p style="text-align: justify;">Escolho um lugar que me permita acompanhar de soslaio o desenrolar da ação na cozinha. A sala é pequena, acolhedora e bem decorada. Existem três menus: Palco 5 cenas, o Equilíbrio e o Palco de 10 cenas, 30 EUR, 105 EUR e 85 EUR, respetivamente. Na carta, em cada prato, está a distância entre o restaurante e o produtor, com o respectivo nome. Uma ideia discípula, talvez, de Nuno Diniz. Que mais lhes sigam o exemplo. Que orgulho!</p><p style="text-align: justify;">Começamos pelo pastel de tremoço que, além de crocante estava bem temperado, tão bem temperado que à segunda unidade era capaz de trocar o vinho branco de Luis Pato por uma <i>Mini </i>bem gelada! Ao lado está o bolinho de …(outra vez natal?) pata-roxa. Ufa! Uma reinterpretação do tradicional bolinho de bacalhau, digamos, uma versão 2.0. Apressa-te e regista a patente, Marco! Depois não digas que não te avisei! </p><p style="text-align: justify;">Fecha-se o acto com o glorioso<i> Beirão de quem se gosta</i> – limpo, limpinho! </p><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBQHQbxUiu_H4yPcqUhyphenhyphen735WMAyEVHQ53omw21m7bYNZYYJXqs4hdcCRkPG1PRpUNbvlFbyLz26CMq1n6xDHA9aB04sfYXV64WSKTCcRx8Q-iWoIjq9Ua1WZ2a_pJ-Jx0df3nXcGazTPa6R5rrM_vqSkNcZ8kOHMz3Zc_wCcrEoXfewaE7NfZSh2bF0Bc/s1024/IMG-20240107-WA0040.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBQHQbxUiu_H4yPcqUhyphenhyphen735WMAyEVHQ53omw21m7bYNZYYJXqs4hdcCRkPG1PRpUNbvlFbyLz26CMq1n6xDHA9aB04sfYXV64WSKTCcRx8Q-iWoIjq9Ua1WZ2a_pJ-Jx0df3nXcGazTPa6R5rrM_vqSkNcZ8kOHMz3Zc_wCcrEoXfewaE7NfZSh2bF0Bc/w480-h640/IMG-20240107-WA0040.jpg" width="480"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Não há música de Amália nem de Carlos do Carmo, mas nem por um segundo duvido que estou, de facto, num restaurante português. Isso é bom. Veja-se este pão, esta manteiga de cabra e esta “manteiga" de leitão. E a glace de vitela com tutano e ovo estrelado com gema cremosa? E o pão a surfar nisto tudo? Adjetivos, alguém arrisca?</p><p style="text-align: justify;"><br></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFQQP_43m8ojvqjvhAeBahBmeXNQ8HWTN-SUAJXj4Kq9a3b1B3CAgp8sX1x6vMNxDDAgnKR9zTe3RxySGU3KPGTxkg1UqSvMDx3i7ZcFmSFBrW7OOwQydEiQoeJGHOZY1RnSSNst98L-6Z-Dhjfhy-eoPeG73Pe5AuBXHoEClvDIB9YFEMwK58dkEXrI8/s1024/IMG-20240107-WA0032.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFQQP_43m8ojvqjvhAeBahBmeXNQ8HWTN-SUAJXj4Kq9a3b1B3CAgp8sX1x6vMNxDDAgnKR9zTe3RxySGU3KPGTxkg1UqSvMDx3i7ZcFmSFBrW7OOwQydEiQoeJGHOZY1RnSSNst98L-6Z-Dhjfhy-eoPeG73Pe5AuBXHoEClvDIB9YFEMwK58dkEXrI8/w480-h640/IMG-20240107-WA0032.jpg" width="480"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Por falar em surfar: um tártaro de ostra com água do mar texturizada e um granizado de aipo e maçã, será suficientemente marítimo? Terminado e bem, na mesa, com duas gotas de um picante de <i>Jalapeño</i>. Bingo!</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHvS95LSHK1Xp_rVIcWCbR3CVhmAMdWJf0vmPkshW7acSxyenDMov2kPnI9J562l4uNfbhMfmiDN1elmpP81hbPotc-Q98rsEL-S65HBrEODfHgJOymB7llk-gHgCi4APgVHFM_1IpYMUfN8fjWVfBUHN8_McHaYXbse7dTaDOsL_vJZsTtimV5lwl9Sg/s1024/IMG-20240107-WA0006.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHvS95LSHK1Xp_rVIcWCbR3CVhmAMdWJf0vmPkshW7acSxyenDMov2kPnI9J562l4uNfbhMfmiDN1elmpP81hbPotc-Q98rsEL-S65HBrEODfHgJOymB7llk-gHgCi4APgVHFM_1IpYMUfN8fjWVfBUHN8_McHaYXbse7dTaDOsL_vJZsTtimV5lwl9Sg/w480-h640/IMG-20240107-WA0006.jpg" width="480"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Regressados à areia, digo, à terra, um sushi vegetal de beterraba. Ideia bem conseguida e servida em três momentos: prato de beterraba com arroz de sushi e tapioca de beterraba, um detox de beterraba e gengibre, e um algodão doce com kombu. Na boca uma maravilhosa combinação de picante, terroso, doce, aqui e ali mais ou menos adstringente e, como não podia faltar, cheio de umami.</p><p style="text-align: justify;"><br></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdq6f1rRmVlDbjFTFOEGcicIEE_QOtsmHhAnm_pN_vQH6hdY0krlM-qmFiRjs7Oy6O9COkfgH7BUOByA9J5rkKvxzh8n4WfnFUVk5YPVY62VbaVMqFc5bO-9-XXSSF0Y5dNRugebkeRt9HBvi4WKSFaBGG4-xiFLJRbJlWiHnKUERr7GcaBqitEIIuAkg/s1024/IMG-20240107-WA0008.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdq6f1rRmVlDbjFTFOEGcicIEE_QOtsmHhAnm_pN_vQH6hdY0krlM-qmFiRjs7Oy6O9COkfgH7BUOByA9J5rkKvxzh8n4WfnFUVk5YPVY62VbaVMqFc5bO-9-XXSSF0Y5dNRugebkeRt9HBvi4WKSFaBGG4-xiFLJRbJlWiHnKUERr7GcaBqitEIIuAkg/w480-h640/IMG-20240107-WA0008.jpg" width="480"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Não é raro encontrarmos caracóis, em Portugal. Raro é encontrar caracóis em restaurantes portugueses. O nome da avenida não é à toa. Será Marco um potencial conquistador de novos reinos gastronómicos, ainda intocados (ou quase)? Veremos, mas a julgar pela beleza estética, olfactiva e gustativa deste prato já tenho as minhas apostas. O ouro sobre azul: encerrado com "caviar" do mesmo. Obrigado! </p><p style="text-align: justify;"><br></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz16NgfCZNwAkKVYK8xUZwCvlAj1UOztkn3SDkX-I8Oo1C7fVSfz3R5MvuOL5Nk4sD65-rt-MTBdL8LBmkcQDdkvfDQoCkFKOlaGLK4Vxz2GFvmlH-Zn4GhFgn0ttvHibpV-kZIP4psUh1m2dyyiQbYTPBwQ1Fe0MGIebcBzWIZFlZU5tC8DCVYWsR43o/s6673/IMG20240107135106.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="6673" data-original-width="6000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz16NgfCZNwAkKVYK8xUZwCvlAj1UOztkn3SDkX-I8Oo1C7fVSfz3R5MvuOL5Nk4sD65-rt-MTBdL8LBmkcQDdkvfDQoCkFKOlaGLK4Vxz2GFvmlH-Zn4GhFgn0ttvHibpV-kZIP4psUh1m2dyyiQbYTPBwQ1Fe0MGIebcBzWIZFlZU5tC8DCVYWsR43o/w576-h640/IMG20240107135106.jpg" width="576"></a></div><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirrM7jYtWtVmz5EBAHWf1wd9qHuC7fF6KXh48ZqcB69FrdVM5WGEGTuRqdnLhuaph2OfoToG44z2f7kbOgQlJSQWiMm1Yt2oHB-nvvRBsLSdkzRzphvggg5e9_MHOO28ik3VRuyyyVlD_P9YqfYmTMiGQu_xxjNE-NJMuyMsbF3o4Q7puiNU53KWs4srU/s853/IMG-20240107-WA0033.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="853" data-original-width="750" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirrM7jYtWtVmz5EBAHWf1wd9qHuC7fF6KXh48ZqcB69FrdVM5WGEGTuRqdnLhuaph2OfoToG44z2f7kbOgQlJSQWiMm1Yt2oHB-nvvRBsLSdkzRzphvggg5e9_MHOO28ik3VRuyyyVlD_P9YqfYmTMiGQu_xxjNE-NJMuyMsbF3o4Q7puiNU53KWs4srU/w562-h640/IMG-20240107-WA0033.jpg" width="562"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Escrevo agora a partir de uma esplanada, em Odeceixe. Estou de chinelos e calções. Leio um livro. Adormeço. Sonho com um arroz de enguia fumada, mexilhão e algas, com muito sabor. Colherada atrás de colherada e eis que... Acordo! Tenho o arroz mesmo à minha frente e continuo em Coimbra. Que cabeça a minha!</p><p style="text-align: justify;"><br></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJMb198Ccz5_7RRVzDAqlFwaJ_XY4k5sDXEjSgU6SwSw1TgJUNRjbvxKvUECOV59L0wrNXli9LyKLgoWLBJqf7oXH9ZDqpuH8GH1DJ-xUqkuFShwRXSy8sMv6avik4o15ztqujCTfOOpySxTpwsgKd_OnRr1AzUeUVrONydHJsPb9T7m6aq0iwhFls7po/s1024/IMG-20240107-WA0014.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJMb198Ccz5_7RRVzDAqlFwaJ_XY4k5sDXEjSgU6SwSw1TgJUNRjbvxKvUECOV59L0wrNXli9LyKLgoWLBJqf7oXH9ZDqpuH8GH1DJ-xUqkuFShwRXSy8sMv6avik4o15ztqujCTfOOpySxTpwsgKd_OnRr1AzUeUVrONydHJsPb9T7m6aq0iwhFls7po/w480-h640/IMG-20240107-WA0014.jpg" width="480"></a></div><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjReGMTvNJG2GUE5aYIe5zzMbOSHcLkVOAMWd4wh-_xxhtfmup1HLqYfg3Sj5BAZq4xUiObK1rqQPR4Xhg5DD47VLxwzMtPH-mo19tGcOPQY4GNjZ-nDzRSGa36kfXYDqF4HGZ6AykfNTHEAANWfm1F0kHyK2dNTZBtxiap7sznHzdzJPTAfyvA__Mz4eY/s1024/IMG-20240107-WA0031.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjReGMTvNJG2GUE5aYIe5zzMbOSHcLkVOAMWd4wh-_xxhtfmup1HLqYfg3Sj5BAZq4xUiObK1rqQPR4Xhg5DD47VLxwzMtPH-mo19tGcOPQY4GNjZ-nDzRSGa36kfXYDqF4HGZ6AykfNTHEAANWfm1F0kHyK2dNTZBtxiap7sznHzdzJPTAfyvA__Mz4eY/w480-h640/IMG-20240107-WA0031.jpg" width="480"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Será que me leram a mente? Como pré-sobremesa trazem mesmo um gelado. Um gelado de arroz doce com um toque subtil e curioso de gema curada. O sabor do arroz tradicional, ou o que entendemos como tradicional está lá, a cremosidade idem.</p><p style="text-align: justify;"><br></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh87w59Ly-FWBvt0C3aSqMl8I2Gd3xRu0Qru4OyyjL2TMf5Cr-JGrV2nd0IkvZKEnjrO4EIeEQJkQl3bE3MJalt-S0TrWOoGN0hrGcJ0nqU1ISQkMF0bBfd-qxjxT-tiBgWOjLeWxvdIE21nT45PyGGnB-AlqYmeEJWA5VX3J-A1TO_2J-IBySEpd8qsS4/s1024/IMG-20240107-WA0037.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh87w59Ly-FWBvt0C3aSqMl8I2Gd3xRu0Qru4OyyjL2TMf5Cr-JGrV2nd0IkvZKEnjrO4EIeEQJkQl3bE3MJalt-S0TrWOoGN0hrGcJ0nqU1ISQkMF0bBfd-qxjxT-tiBgWOjLeWxvdIE21nT45PyGGnB-AlqYmeEJWA5VX3J-A1TO_2J-IBySEpd8qsS4/w640-h480/IMG-20240107-WA0037.jpg" width="640"></a></div><br><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: justify;">Por último, mas não menos importante, entre os laranjais de Sta. Clara e o Milagre das Rosas da Rainha Santa, encontro a sobremesa. Está tudo aqui: Rosas, laranja e , imagine-se, até um pudim de pão com uma camada crocante de açúcar! </p><p style="text-align: justify;"><br></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTEFCrC71dJ3RGLssFBF_sTnmeV4xIk-WxStoIGig6KdCEquTaKbiNQIZnRLvZB3FFikzsnWT14moIvYiGSJMDB2jzb78ixPpM-H7IGLAf3dm7P-XyURLc_py5OwqKgad2h2W6cXOXxzf1e5vdFVygU25jWvBq45q0ztyrwKxMAVWX_eev1_70TvwByjw/s1024/IMG-20240107-WA0026.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTEFCrC71dJ3RGLssFBF_sTnmeV4xIk-WxStoIGig6KdCEquTaKbiNQIZnRLvZB3FFikzsnWT14moIvYiGSJMDB2jzb78ixPpM-H7IGLAf3dm7P-XyURLc_py5OwqKgad2h2W6cXOXxzf1e5vdFVygU25jWvBq45q0ztyrwKxMAVWX_eev1_70TvwByjw/w480-h640/IMG-20240107-WA0026.jpg" width="480"></a></div><br><p style="text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjRYuTI1z4-_eGbj8GfIuVhKZsiFKm4wrZAY2pKuFWkyZFH3h72BpMJEC-YmNi03VbsdOXwuCKsaFRszmEp75HKu_UeE15_ReVwczCGbdNLBufAqKaoXWg6o_JqvWgY4A0XnBdwQUNeF7JA5UHnyR4v9U71ZMtAJMpB0dS2wFtzyGTutHlQi7wa1gdgPE8" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjRYuTI1z4-_eGbj8GfIuVhKZsiFKm4wrZAY2pKuFWkyZFH3h72BpMJEC-YmNi03VbsdOXwuCKsaFRszmEp75HKu_UeE15_ReVwczCGbdNLBufAqKaoXWg6o_JqvWgY4A0XnBdwQUNeF7JA5UHnyR4v9U71ZMtAJMpB0dS2wFtzyGTutHlQi7wa1gdgPE8" width="400">
</a>
</div><br><p></p><p style="text-align: justify;">O café é da fábrica Estrela da Beira, uma das torrefatoras mais antigas do país. Que opera desde 1944 servido com um pastel de Tentúgal, que dispensa apresentações. </p><p style="text-align: justify;">Quando escrevi no início que não seria justo escrever que tinha sido bom queria escrever que foi mais do que isso: realmente muito bom. </p><p style="text-align: justify;">Têm um nível de detalhe muito acima da maioria dos restaurantes com 1 estrela (que eu tenha visitado) em território nacional.</p><p style="text-align: justify;">Um trabalho muito válido e corajoso. Cheio de sabor e muito humilde. Não vendem gato por lebre e disso já há que chegue. </p><p style="text-align: justify;">Parabéns Marco, Ana, Bruno, André, Hugo, Tayna e Isaura.</p><p style="text-align: justify;"><br></p><p style="text-align: left;"><u>Nota: Paguei a conta.</u></p><p style="text-align: center;"><b><i><br></i></b></p><p style="text-align: left;"><br></p><p style="text-align: left;">Restaurante Palco</p><p style="text-align: left;">Avenida Dom Afonso Henriques, nº55, </p><p style="text-align: left;">Loja RCT DTO</p><p style="text-align: left;">3000- 011 Coimbra,</p><p style="text-align: left;">reservas@o-palco.pt,</p><p style="text-align: left;">geral@o-palco.pt</p><p style="text-align: center;"></p><p style="text-align: left;">(+351) 938 451 205 </p><p style="text-align: left;"><b><i><br></i></b></p><div style="text-align: left;"><br></div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-6078786880540778202023-03-07T00:40:00.008+00:002023-03-07T15:57:35.993+00:00OS PRIMÓRDIOS DA ALIMENTAÇÃO <p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-wHyT5qyqhPLTw8HDLsaVEH_lDlrjtXVIS5B3xokvaXxHcnSSqGMDojdONyyoUtPpdfzLldvFiEkhbZZMt--Z-cL3Bu7AtA8Ibq1fJZSZ2D4GjZcS9LVjWZPyCeT7NM6EamRcxSYIehTZJKcldmTrnLxoj6IdvExeSQOD8fN6lu4-WAK9sUMl4Ahe/s1600/Homem%20de%20Neandertal.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: medium;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-wHyT5qyqhPLTw8HDLsaVEH_lDlrjtXVIS5B3xokvaXxHcnSSqGMDojdONyyoUtPpdfzLldvFiEkhbZZMt--Z-cL3Bu7AtA8Ibq1fJZSZ2D4GjZcS9LVjWZPyCeT7NM6EamRcxSYIehTZJKcldmTrnLxoj6IdvExeSQOD8fN6lu4-WAK9sUMl4Ahe/w640-h480/Homem%20de%20Neandertal.jpg" width="640" /></span></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Reconstituição 3D de um homem de Neandertal. Fonte: National Geographic</span></td></tr></tbody></table><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Ainda antes de surgir a escrita já por cá se comunicava, caçava e cozinhava. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Neste artigo escrevo sobre a origem da cozinha ou sobre o acto de cozinhar que, como todos sabemos está umbilicalmente ligado à evolução da civilização.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Não procurei ordenar o que é por si uma soma de vários acasos. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Milhões de cisnes negros depois aqui estamos nós, a escrever e a ler através de redes mais ou menos inteligentes, mais ou menos artificiais.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Períodos em análise:</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Paleolítico</b>: surgem as primeiras ferramentas em pedra. Usa-se fogo. As comunidades são nómadas e deslocam-se de local em local conforme as estações do ano, em função da diversidade e qualidade dos alimentos. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Neolítico:</b> a caça deixa de ser principal fonte de subsistência e surge a agricultura e a domesticação dos animais. Surgem as primeiras aldeias ou comunidades estabelecidas em determinado perímetro geográfico. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2FXcIG1jxVl5tqabOBtuzdooSd9k40U-mzjPpsEmkbTjaWjIe7flCdR-2ZIzUbVGCLU_UTQC5UkelUz3-xp7AlfotcYmVZTu5IpiBjdRw7LJ2irmc8ahIfHylQA6-eRqyl3i4__7pc4ILUzp0LrPHiKwWdICztT-kwuYwcLKLA5ta3MAXpyTtxLlM/s1914/Imagem1.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-size: medium;"><img border="0" data-original-height="1071" data-original-width="1914" height="358" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2FXcIG1jxVl5tqabOBtuzdooSd9k40U-mzjPpsEmkbTjaWjIe7flCdR-2ZIzUbVGCLU_UTQC5UkelUz3-xp7AlfotcYmVZTu5IpiBjdRw7LJ2irmc8ahIfHylQA6-eRqyl3i4__7pc4ILUzp0LrPHiKwWdICztT-kwuYwcLKLA5ta3MAXpyTtxLlM/w640-h358/Imagem1.png" width="640" /></span></a></div><span style="font-size: medium;"><br /></span><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Os dentes e a alimentação</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Ao longo da evolução humana foram criadas diversas formas de manipular os alimentos antes de os mastigar. Ao longo de milhares de anos as marcas da alimentação ficaram para sempre cravadas na dentição. Hoje podem ser observadas e estudadas para melhor compreensão dos hábitos dos nossos antepassados. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">As cáries dentais são provavelmente um dos problemas de saúde mais antigos em humanos. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">De acordo com análises aos fósseis dos primeiros hominídeos que viveram na Europa a prevalência de cáries nas populações de <i>austrolopitecus </i>e <i>homo habilis</i> é muito reduzida. Sabe-se que, mais tarde, com a análise da dentição do homo erectus, podemos encontrar um maior número de cáries na dentição, por este consumir muito mais açúcar que os primeiros.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Existe porém uma exceção para <i>David Frayer</i> que nos explica que nas populações do paleolítico (primeiros dois grupos) no sul de Portugal a prevalência deste problema dental é maior que a média o que, segundo o autor, pode estar relacionado com o consumo de figos e mel, que na época já existia nesta região em abundância por ser mais temperada que o restante planeta que era em média mais frio 10 graus <i>Celsius</i> do que é hoje. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">No período após já povoava o planeta terra o homem de Neandertal e temos evidências claras através da sua dentição de que sofria de raquitismo, uma doença causada por insuficiência de vitamina D, pois a luz solar era escassa e os períodos de chuva podiam estender-se por vários meses.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMvavRC-Ax6AAntsIOdraSny8TVBd4rTBPzHrC1IyK42tmIMnzpu3X4wzbwNin_Oz_EQAWG_r2r7aelim56iTrmRMOVgNfT7ELk9BlkzJAlsFYH6csVlM0zOWCMI9iPSaXZag0b-T9Kg9xB1csHocB5fwAzQpvKSTfjCOo7eS0MzOx4CURbHw1VMB3/s800/dentes_hgzt2jC_widelg.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: medium;"><img border="0" data-original-height="450" data-original-width="800" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMvavRC-Ax6AAntsIOdraSny8TVBd4rTBPzHrC1IyK42tmIMnzpu3X4wzbwNin_Oz_EQAWG_r2r7aelim56iTrmRMOVgNfT7ELk9BlkzJAlsFYH6csVlM0zOWCMI9iPSaXZag0b-T9Kg9xB1csHocB5fwAzQpvKSTfjCOo7eS0MzOx4CURbHw1VMB3/w640-h360/dentes_hgzt2jC_widelg.jpg" width="640" /></span></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Dentes de uma criança de 4 anos Neandertal descobertos numa caverna Shuqba, perto de Jerusalém.</span></td></tr></tbody></table><span style="font-size: medium;"><br /><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><p></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Caçadores ou oportunistas?</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">A tese mais apropriada é a que defende que o homem primitivo <i>(australopithecus)</i> não caçava. Alimentava-se de carne crua de mamíferos que eram mortos por outros animais. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Os primeiros hominídeos seriam vegetarianos?</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">À luz do conhecimento e da tecnologia de análise que temos ao nosso dispor a resposta é sim. Os primeiros hominídeos, por possuirem uma inteligência muito limitada e por viverem em ambientes não tão temperados como os de hoje, limitavam-se a recolher o que aparecia, tais como raízes, bolbos, </span><span style="font-family: arial;">pequenas bagas, frutas, frutos secos, ovos que recolhiam nos ninhos, tanto de aves como de reptéis. </span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Boas notícias ou nem por isso.</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Depois do aquecimento do continente europeu, isto no período mesolítico (que fica na transição do paleolítico para o neolítico) a atividade centrou-se mais na pesca e na caça de pequenos animais. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">No neolítico formam-se as primeiras civilizações e a necessidade da caça esvaiu-se para dar lugar à criação de animais para abate. Esta técnica torna-se uma garantia mais estável às populações que deixam de ser tão dependentes da natureza. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Mas (na história existe sempre um mas!) com isto, o povoamento tornou-se mais denso e acelerado e logo a seguir as populações ficam mais propensas às fomes periódicas. À medida que assistíamos ao aumento considerável de indivíduos em cada comunidade houve, consequentemente, uma redução drástica na variedade de alimentos consumidos e como tal uma esperança média de vida muito mais curta. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Convívio?</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Uma das primeiras provas da origem da socialização à volta da mesa está no Iraque. Segundo alguns intérpretes de pinturas do paleolítico superior naquela região é claro que ingeriam bebidas fermentadas com plantas alucinogénias para que provocasse uma "embriaguez" convivial. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">F</span><span style="font-family: arial;">ormavam-se também os primeiros grupos de várias famílias que se juntavam para encaminhar manadas inteiras de animais de grande porte para as armadilhas que estes criavam e, com o sucesso das caçadas, acontecia naturalmente a partilha das carnes com todos os participantes. </span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiVPlBYcPb4ZyTESEjZIIcO3zK2JNToU-exFkKy0hFbsAujC9L5wkVpIdjKmggTygZxOfYGvC328UvCgiQHUdpYMYhjT6GWNMwoLRnuZGoNtQr9t6C10_RvHBhyBWVBxX5KWzLbxtqld_O6B8J5ZxbT6UWu8Qmx9NQKPF90KX3Spy48BZL0Z7JVLMK/s600/Descoberta%20do%20fogo.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-size: medium;"><img border="0" data-original-height="400" data-original-width="600" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiVPlBYcPb4ZyTESEjZIIcO3zK2JNToU-exFkKy0hFbsAujC9L5wkVpIdjKmggTygZxOfYGvC328UvCgiQHUdpYMYhjT6GWNMwoLRnuZGoNtQr9t6C10_RvHBhyBWVBxX5KWzLbxtqld_O6B8J5ZxbT6UWu8Qmx9NQKPF90KX3Spy48BZL0Z7JVLMK/w640-h426/Descoberta%20do%20fogo.jpg" width="640" /></span></a></div><span style="font-size: medium;"><br /><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><p></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Alterações climáticas e a evolução </b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Nas jazidas deixadas pelos <i>homo habilis</i> na África oriental há restos abundantes de carcaças de animais (desde tartaruga a elefantes) e objetos primitivos de pedra lascada. Estes hominídeos são considerados os primeiros primatas caçadores. A razão por tais jazidas ou depósitos, alimenta a teoria que ao redor dessa área estaria verdadeiros acampamentos com dezenas de pessoas a alimentarem-se destes animais. Poderá estar aqui a prova das primeiras relações entre homens e mulheres. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">A seca que ocorreu nesta fase provocou em África oriental o recuo das florestas e a expansão das savanas. Isto levou a que estes nossos antepassados ficassem com poucos recursos vegetais e para se alimentarem foram forçados à caça e à organização entre pares para melhores caçadas e maior abundância de alimento. Por força desta seca severa o <i>austrolopitecus</i> tornado caçador, evoluiu e é graças a esse fator (a par do fogo) que se terão desenvolvido as primeiras comunicações pela necessidade colaborativa das dificuldades externas que sentiam. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Com a evolução passamos ao <i>homo erectus </i> que sai de África e começa a implantar-se em regiões mais temperadas e a correlação entre o consumo de carne e alimentos vegetais indica-nos que estes tinham uma alimentação mais equilibrada. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Os vegetais por serem raramente conservados são difíceis de avaliar quanto à sua função alimentar. Mas é legítimo afirmar que com o domínio do fogo estes abriram um leque de potenciais recursos para serem consumidos pelo homem. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Conservação</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;">Com a caça em massa houve também a necessidade de se criar um engenho de conservação a longo prazo para a carne. O clima no paleolítico era seco e frio. A conservação passava por secagem, fumagem ou simplesmente congelação em buracos escavados na terra (o solo estava permanentemente congelado). Essas cavidades foram descobertas na Europa central onde o telhado destas era sustentado por presas de mamute. As peças eram consumidas secas ou rehidratadas por cozedura prolongada em recipientes de madeira ou dentro do estômago de animais ou pele de animais. As peças grandes seriam grelhadas em espetos (alguns exemplares em osso chegaram até aos dias de hoje</span><span style="font-family: arial;">).</span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>As grandes revoluções do período mais tardio</b></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Com a fusão dos glaciares cujo recuo é nítido após 8000 A. C. à Europa aparece um clima mais temperado e húmido. A flora passa a ser dominada por pinheiros, bétulas e aveleiras e instala-se um outro tipo de fauna constituída por javalis, veados, cabrito montês. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Em contraste com período paleolítico a alimentação do mesolítico é marcada por uma grande diversidade e abundância que pode ser explorada numa área geográfica menor. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">As fontes de alimentação decrescem e dispersam sendo ainda mais difícil a caçada em florestas tão densas. É uma época de grande abundância e os grupos do mesolítico foram levados a explorar uma enorme variedade de espécies de animais e vegetais em tamanho bem mais reduzido, tais como caracóis, coelhos e aves, assim como espécies vegetais como as lentilhas, framboesas e mirtilos. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b>Por que razão estas espécies são importantes?</b> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Com a frequência de colheita superior e o menor tempo de conservação surge um novo dilema e de imediato a consequência que conhecemos hoje como sedentarismo. Ao contrário das espécies anteriores de hominídeos que implicava a deslocação para não morrerem à fome aqui implica uma estadia prolongada em sítios de maior abundância e só alterada, em casos extremos de escassez. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><u>A primeira revolução alimentar: o cereal como o trigo e o centeio</u></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">A partir do neolítico é notória a importância que o cereal assume pela quantidade de mós de pedra que foram encontradas nas regiões do médio oriente e mais tarde na Europa) neste período. A agricultura e a criação de gado surge neste período com o claro objetivo de intensificar a produção das culturas mais consumidas. Mas não se pense que são só vantagens. Por ter sido dada uma exagerada importância aos cereais observa-se a partir deste período uma deficiência e carências nutritivas, levando à diminuição da esperança média de vida (uma vez mais) destas populações assim como o facto de agora estas viveram mais agrupadas e em maior número a propagação de epidemias torna-se mais fácil e rápida.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"> U<u>ma segunda revolução alimentar dá-se com a utilização da olaria. </u></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Inicialmente a olaria não foi criada para a culinária, mas sim para decoração( como foi registado na Grécia e no Paquistão) e /ou para produzir e conservar bebidas fermentadas como um foi registado no irão através de análises químicas ao depósito de um pote encontrado num campo de arqueológico datado de 5500 A.C. onde foi evidenciado o seu uso com a finalidade de armazenar cerveja. Durante vários séculos após o surgimento destes instrumentos era ainda mais comum cozinharem de forma directa como grelhar, em placas aquecidas ou em buracos na terra com pedras quentes. Neste mesmo período aperfeiçoam-se as estruturas de combustão mais complexas como lareiras dentro das habitações e os primeiros fornos fechados (como os de pedra que ainda hoje usamos).</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Este é o artigo semente de um tema muito vasto que por imposição da curiosidade terá que ser mais desenvolvido nas próximas publicações. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Poderá também ter interesse:</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2022/02/a-alimentacao-em-portugal-no-sec-xvi.html">A alimentação em Portugal no Séc.XVI</a></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/11/a-refeicao-no-sec-xvii-parte-i.html">A Refeição nas comunidades monásticas do Séc. XVII</a></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/01/os-molhos-atraves-dos-seculos.html">Os molhos através dos séculos</a></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-docaria-conventual-do-secxv-ao-sec-xix.html">A doçaria conventual do séc. XV ao séc. XIX</a></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDz6g59r9cp_RiFLLa3fZ-V-E-h4pl_7F1FnDo0JWDU3QrT7b1_0wws6fx4ZobFBsMzD88j0xYAsOBiL2Y-XdYB9CkmDQRsIuiy7V-4-M_WkiG28xtux8Grq004a2Hi33kfyZi80VPjXxuJDDXE0jsoM4q48CKtW_c-_2IrUDJH2ATkNbMBafFMdXj/s640/8_lascaux_franca.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: medium;"><img border="0" data-original-height="428" data-original-width="640" height="428" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDz6g59r9cp_RiFLLa3fZ-V-E-h4pl_7F1FnDo0JWDU3QrT7b1_0wws6fx4ZobFBsMzD88j0xYAsOBiL2Y-XdYB9CkmDQRsIuiy7V-4-M_WkiG28xtux8Grq004a2Hi33kfyZi80VPjXxuJDDXE0jsoM4q48CKtW_c-_2IrUDJH2ATkNbMBafFMdXj/w640-h428/8_lascaux_franca.jpg" width="640" /></span></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Pintura mural em Lascaux, França</span></td></tr></tbody></table><span style="font-size: medium;"><br /><span style="font-family: arial;"><br /></span></span><p></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;">Bibliografia:</span></p><p style="text-align: justify;"><i style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;">Food in civilization - Ritchie, Carson, 1981</span></i></p><p style="text-align: justify;"><i style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;">Ancestral appetites: food in prehistory, Gremillion, Kristen,2011</span></i></p><p style="text-align: justify;"><i style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;">Au Néolithique: Les premiers paysans du monde, Louboutin, Catherine, 1990</span></i></p><p style="text-align: justify;"><i style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;">Histoire de l´alimentation: de la préhistoire à nos jours, Cornette, Joel, 2021</span></i></p>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-59142327003121865652022-11-07T23:23:00.005+00:002022-11-08T00:53:26.019+00:00ALMOÇO DE CARLOS TEIXEIRA E DE NUNO CASTRO - FAVA TONKA<p><br></p><p style="text-align: justify;">Qual é a coisa qual é ela que tem formato rectangular, meia dúzia de janelas, decorações florais e serve futuro em pratos de cerâmica? Exatamente, o restaurante Fava Tonka, em Leça da Palmeira. </p><p style="text-align: justify;">Há alguns anos que conheço Nuno e Carlos <a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/07/carlos-albuquerque-herdade-do-esporao.html">(entrevistado por mim em 2018)</a> e não há quem fique mais entusiasmado do que eu pelo sucesso de ambos. Por isso, não só, mas também, aproveitei este momento para matar saudades. </p><p style="text-align: justify;">A sala está cheia e o ambiente caloroso. Gente bem disposta dentro. Burburinho. Copos cheios. Eis que Nuno entra, ergue a mão e dá as boas vindas a todos. Introduz o convidado. Agradecimentos múltiplos. Vénias, perlimpimpins e aplausos. À minha esquerda está a brigada sorridente, em prontidão. </p><p style="text-align: justify;">Cátia, o general do <i>front office,</i> dá o <i>ok</i> à cozinha e alguém lá ao fundo diz: -" são estes os pratos, vamos, vamos!". Vai começar. Sinto o frio na barriga, como em qualquer início de serviço. Estranho estar deste lado. </p><p style="text-align: justify;">À minha volta, nas mesas igualmente, estão alguns colegas de profissão.Que bom ver a minha geração, ao contrário da anterior, interessada nos trabalhos dos outros. Apoiam e celebram. Celebramos, à mudança! </p><p style="text-align: justify;">O primeiro conjunto é uma alegria gustativa: está tudo na festa, os cogumelos, a pimenta, o picante, o citrino, tudo, até o crocante com a <i>brick</i>! O acto seguinte, o do pão, bem português por sinal, não faltou à chamada e até trouxe o primo de <i>Paris de France, </i>o Brioche.<i> </i></p><p style="text-align: justify;">Comentário da mesa ao lado:</p><p style="text-align: justify;"><i>- Olha que bem que eles ficam juntos! </i></p><p style="text-align: justify;">Respondo eu: </p><p style="text-align: justify;"><i>- E agora imagine lá uma broa bem tostadinha e rechonchuda no mesmo plano? ah pois é, também cá está, aqui o mê amigue do alenteje nã brinca!</i></p><p style="text-align: justify;">De frente a frente com a couve-flor, Carlos levou a melhor. Pensou e executou muito bem, no ângulo, sem tocar a barreira. Pontos de cozedura certos, sabores sem picos, tudo bem e equilibrado. Este prato se fosse gente vestia calças de sarja e sapato de vela, com certeza.</p><p style="text-align: justify;">O seguinte, de feijão branco e nabo está delicioso, com muita personalidade, cheio de sabor e as ligações bem pensadas. Com picos de emoção, digo, lágrimas de vinagre de Portugal. Este já não saía à rua sem umas <i>Resina.</i> ( e não, não sou pago pela marca).</p><p style="text-align: justify;">O milho, estragão e gema é o prato fiel da balança, talvez o prato que ocuparia os lugares do extinto CDS-PP, ao centro, ou seja, não o critíco, mas também não trocava alianças.</p><p style="text-align: justify;">Apesar de serem portugueses, não lhes vejo qualquer receio em apresentar um tortellini, ainda por cima não é que o cozinharam na perfeição? Só faltou aqui uma lâmina de trufa e eu chorava. Sim, um homem também chora. De emoção. Não fosse a realidade um preenchimento contínuo. </p><p style="text-align: justify;">Tudo é subjectivo, mas o sentir é a prespectiva mais pura e honesta, que nunca será passível de qualquer enquadramento filosófico. É sentir e pronto. </p><p style="text-align: justify;">Aqui não se usam guardanapos. Lambem-se os dedos e <i>lava-se</i> a boca com a pré bem desenhada do Carlos (que já conhecia de um almoço que fiz há pouco tempo na Herdade do Esporão). A romã em várias texturas e um <i>Plus:</i> umas Madalenas com aguardente que são literalmente um poema à excelência! </p><p style="text-align: justify;">Acabamos como começamos. Isso é bom. O marmelo doce e quentinho e a taça da coragem (sim, coragem) ao lado com um creme de queijo com sal e o gelado de cravinho.(clap, clap)</p><p style="text-align: justify;">Nunca fiz <i>Bungee Jumping, </i>mas sinto que durante a prova desta sobremesa estive lá bem perto e até achava que a corda ia rebentar no fim , mas felizmente, os profissionais são experientes e eu voltei a terra, diferente, mas voltei. São e salvo.</p><p>Obrigado Cátia, Nuno, Carlos e respectivas equipas. Que honra!</p><p>Nota importante: paguei a conta.</p><p>Se quiserem visitar o Fava tonka vejam a morada no fim deste artigo ou escrevam no google "Restaurante Fava Tonka"</p><p><br></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh17c6buIhkFDWyZp_xsU9yFX5KKqD_UVEgbhf2-ovWlaiqhl5G6gT_TMMLabAZ7TrKk2kaYAp7FZNenFHCLWd5gALbvDWaDkSxoBvWKiUJp_KbpQGps9fLQNp4jjuAfgd6MuWhYv-X85bvLfo37jvJng6cWQq00-nznQj8Xc37VQydZGHkEUtFTdX/s4000/IMG20221106135108.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="3000" data-original-width="4000" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh17c6buIhkFDWyZp_xsU9yFX5KKqD_UVEgbhf2-ovWlaiqhl5G6gT_TMMLabAZ7TrKk2kaYAp7FZNenFHCLWd5gALbvDWaDkSxoBvWKiUJp_KbpQGps9fLQNp4jjuAfgd6MuWhYv-X85bvLfo37jvJng6cWQq00-nznQj8Xc37VQydZGHkEUtFTdX/w640-h480/IMG20221106135108.jpg" width="640"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">A acção!</td></tr></tbody></table><p><br></p><p><br></p><p></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLZWaCDH8rzk4_pM1lwIZ2iC4PAA-IUoTK0NQfP0yGMlTS71dU1E_EuczvK6Leir1iGoeXgVtHFEap_CtDNjVVehM7kfCrVYd7sM1fFdtEE6dp0QYH-5qSOXjRKmTjwFsi517ezQIizeYcYzc9RMDHj010X_aBmpQdifhg2yq75QdUC5HIgihujeZN/s4000/IMG20221106133922.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLZWaCDH8rzk4_pM1lwIZ2iC4PAA-IUoTK0NQfP0yGMlTS71dU1E_EuczvK6Leir1iGoeXgVtHFEap_CtDNjVVehM7kfCrVYd7sM1fFdtEE6dp0QYH-5qSOXjRKmTjwFsi517ezQIizeYcYzc9RMDHj010X_aBmpQdifhg2yq75QdUC5HIgihujeZN/w480-h640/IMG20221106133922.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tartelete, brassicas e ajo blanco<br>Rillete de cogumelos à bairrada, fermento e laranja</td></tr></tbody></table><br><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><br><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6oXR8TfJTpy8PVqq1mrZEvGYbcBArl3aEzWKfxW6W65GB117SeNSWFkjGmnVWM2p4dJNE3RRsfIqUFZcCypKnGpS4HociQNvlwrzqAzAN8RQgRi0f3UDwxy4TDTCNuK5AK3W29D3rmr33ljnEKSlWbxXmqgs5iwyhHpFhcbDuIx5Kvci6KTpicOnQ/s4000/IMG20221106132054.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6oXR8TfJTpy8PVqq1mrZEvGYbcBArl3aEzWKfxW6W65GB117SeNSWFkjGmnVWM2p4dJNE3RRsfIqUFZcCypKnGpS4HociQNvlwrzqAzAN8RQgRi0f3UDwxy4TDTCNuK5AK3W29D3rmr33ljnEKSlWbxXmqgs5iwyhHpFhcbDuIx5Kvci6KTpicOnQ/w480-h640/IMG20221106132054.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Brioche e manteiga de cabra</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglUIVKVSqkNwgc7BgFP4fe87_M3vWjKtdPn8JCoE16kMzWAVVsdl1YpndJXZ9BCs7gbpv6VMXcXHlO10cfBP8cnyEjGLmPXH3p16PQ43aQXT9uJ7Sb4rkTy3hcUEpYuJWsOffCPg-esN3j6XwzztY2kNeFFGIlWJOWy4EviAcA5FPgygjLKbSFvUpg/s4000/couve.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglUIVKVSqkNwgc7BgFP4fe87_M3vWjKtdPn8JCoE16kMzWAVVsdl1YpndJXZ9BCs7gbpv6VMXcXHlO10cfBP8cnyEjGLmPXH3p16PQ43aQXT9uJ7Sb4rkTy3hcUEpYuJWsOffCPg-esN3j6XwzztY2kNeFFGIlWJOWy4EviAcA5FPgygjLKbSFvUpg/w480-h640/couve.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Couve-flor, queijo Serpa e avelá</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><p></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrQeA5VMiERVQSET7l8j7A9tOFYkg8Jk71ITo7NLmry5qLbuEQg-YNBEUHbcvbyedwzd51HIwJtj8hfoe5fW_uCGf1fmiKY-baRzGroYvtBZ6hgJj-DzdQ-ulYwwACyUAgLw80HkMztJ2ga160bI4qqgAM045-uk0VjZCqHjnjybByurFymCIXzyqO/s4000/IMG20221106143200.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrQeA5VMiERVQSET7l8j7A9tOFYkg8Jk71ITo7NLmry5qLbuEQg-YNBEUHbcvbyedwzd51HIwJtj8hfoe5fW_uCGf1fmiKY-baRzGroYvtBZ6hgJj-DzdQ-ulYwwACyUAgLw80HkMztJ2ga160bI4qqgAM045-uk0VjZCqHjnjybByurFymCIXzyqO/w480-h640/IMG20221106143200.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Nabo, feijão branco e cominhos</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpYLnylnUvklcW3sp1fTo2-43ab2lPo9seKAqybmcew3Zh9HIisNQL4wDScM_2eXnvCeaCJrrimbST6EGl6otqcAyt_QjKUi4jn-hJgSN6XCUPNV5O5BLZM3HvWHsOfYSM14WMJN0Qz4u4ui37PsYgleus1fZX4MicKT0eF0iG2F9xo_Zy70lk5Bxr/s4000/IMG20221106143153.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpYLnylnUvklcW3sp1fTo2-43ab2lPo9seKAqybmcew3Zh9HIisNQL4wDScM_2eXnvCeaCJrrimbST6EGl6otqcAyt_QjKUi4jn-hJgSN6XCUPNV5O5BLZM3HvWHsOfYSM14WMJN0Qz4u4ui37PsYgleus1fZX4MicKT0eF0iG2F9xo_Zy70lk5Bxr/w480-h640/IMG20221106143153.jpg" width="480"></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFk16vuRxgyZQKsnC4kb-ugAOZ5VxZ_NkycvzjhA2t9MTLLVLY66unxs2X4S7XhSoVULy15qJ-vjzDzSQaIz7GjdnpRjnDFI8cZK4ShDglFXQMid9tLlVcJ0h68BeDGCA3wuHvR9d4a2bIMFaUfWhxDE2o6l6IhMv8iexQzZRvHmkDVCe3hVyI7j2x/s4000/IMG20221106145640.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFk16vuRxgyZQKsnC4kb-ugAOZ5VxZ_NkycvzjhA2t9MTLLVLY66unxs2X4S7XhSoVULy15qJ-vjzDzSQaIz7GjdnpRjnDFI8cZK4ShDglFXQMid9tLlVcJ0h68BeDGCA3wuHvR9d4a2bIMFaUfWhxDE2o6l6IhMv8iexQzZRvHmkDVCe3hVyI7j2x/w480-h640/IMG20221106145640.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Milho, gema e estragão</td></tr></tbody></table><div><br></div><div><br></div><br><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii-gvGFFFH2SwwyPyS6UMEkEFpWgzwJbMa5TlgoafO0qy9PTRr8hS2AKoNWXF2CsLrXJVJysJf7mK5aViyIPeLGv2K0CuZrBgbgI7siuUvxZ2QvGCm7eFtf5OLTb_4ENL4wYgEiXWrJVKVip19TORwRLPjOwCpdn47jR_gyxoG4A-ja7-_2BLOazyZ/s4000/IMG20221106151724.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii-gvGFFFH2SwwyPyS6UMEkEFpWgzwJbMa5TlgoafO0qy9PTRr8hS2AKoNWXF2CsLrXJVJysJf7mK5aViyIPeLGv2K0CuZrBgbgI7siuUvxZ2QvGCm7eFtf5OLTb_4ENL4wYgEiXWrJVKVip19TORwRLPjOwCpdn47jR_gyxoG4A-ja7-_2BLOazyZ/w480-h640/IMG20221106151724.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Abóbora, parmesão e cogumelos</td></tr></tbody></table><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTYjtl7d5j3pliwKkXX92tgy5vPyELivGtZGZ1ZF_K1uilaeMxS5PPG4gPAImnx9rfFeFkDcajCp-OE9q7REnh2_Byod-mgasatl3B69iDxRtiliEk4IVr5BIsOcc2A-Ph3iFYAJJs8wKJjXX5VKVTEkoUPnFhxP3Kt2j5-D2AwmB7Z03a1Lbs9Tn1/s859/IMG_20221107_183056%5B28981%5D.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="833" data-original-width="859" height="620" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTYjtl7d5j3pliwKkXX92tgy5vPyELivGtZGZ1ZF_K1uilaeMxS5PPG4gPAImnx9rfFeFkDcajCp-OE9q7REnh2_Byod-mgasatl3B69iDxRtiliEk4IVr5BIsOcc2A-Ph3iFYAJJs8wKJjXX5VKVTEkoUPnFhxP3Kt2j5-D2AwmB7Z03a1Lbs9Tn1/w640-h620/IMG_20221107_183056%5B28981%5D.jpg" width="640"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Romã, leite de ovelha e batata doce<br><br></td></tr></tbody></table><br><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsR8PZf2KdZ8GidwaOG6FAl2-N93E9hDyHd7bc7MiI33bpYZRYctofqVHbq4cVmLP2WbFWrsIK8zoL4uzG1sS5qcWY4FIA49deZwoV4YOreUiZSRPSRU3b4zZo0Szuimz2gatlGwwXGoFf6yfT3S5Yh_Dvwte6ujJhwtpIBDo22HpaJUF_w5oO0Yxq/s1059/IMG_20221107_183130%5B28982%5D.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="763" data-original-width="1059" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsR8PZf2KdZ8GidwaOG6FAl2-N93E9hDyHd7bc7MiI33bpYZRYctofqVHbq4cVmLP2WbFWrsIK8zoL4uzG1sS5qcWY4FIA49deZwoV4YOreUiZSRPSRU3b4zZo0Szuimz2gatlGwwXGoFf6yfT3S5Yh_Dvwte6ujJhwtpIBDo22HpaJUF_w5oO0Yxq/w640-h462/IMG_20221107_183130%5B28982%5D.jpg" width="640"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Madalenas de aguardente e batata doce</td></tr></tbody></table><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><br><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtBa8jcDCi1LeLQawdmeToZuGlGiaSD7pHIz4r9Zh0Jvm6MC5kMF8IifpYyvHR-n28WlMm33717U6bCYnd0LYQTmXyMaCrUYgJk33l-FqynzMFAtgX-mtPV9LqXxNihdFukPZ4AvhnfL20JZYZxf1EmopMWkzukkHOaevkAXMt3dQuwuAhBoan553c/s4000/IMG20221106155811.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtBa8jcDCi1LeLQawdmeToZuGlGiaSD7pHIz4r9Zh0Jvm6MC5kMF8IifpYyvHR-n28WlMm33717U6bCYnd0LYQTmXyMaCrUYgJk33l-FqynzMFAtgX-mtPV9LqXxNihdFukPZ4AvhnfL20JZYZxf1EmopMWkzukkHOaevkAXMt3dQuwuAhBoan553c/w480-h640/IMG20221106155811.jpg" width="480"></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Marmelo, queijo da serra e cravinho</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><br><div><br></div><div><br></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnxhrtPwGjfCq836OGzg9zyY_epC6nkQaMr1nf2ZQJ-7oIcOopmZ6yODu5DoJjtmV-zTTn6BIs1W31O97P1lxXCPG7wtoO76-O23ZM5iV-CdX6goGby7mWQ4krzFIKez_OyNywYEy62qveqd88BqHj3C4XFfUCSgPvxRI3fpcaPnqDEAZgfrHKEOMo/s4000/IMG20221106155821.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnxhrtPwGjfCq836OGzg9zyY_epC6nkQaMr1nf2ZQJ-7oIcOopmZ6yODu5DoJjtmV-zTTn6BIs1W31O97P1lxXCPG7wtoO76-O23ZM5iV-CdX6goGby7mWQ4krzFIKez_OyNywYEy62qveqd88BqHj3C4XFfUCSgPvxRI3fpcaPnqDEAZgfrHKEOMo/w480-h640/IMG20221106155821.jpg" width="480"></a></div><br><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br></div><br><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXy_phKdD2_pzW1aL0iL29yXEI-d1KR6zSMJF0vyyC7DxuVKe53I7O-PlQN5aOb6EmJjLfaLd3MeuTnbALXIk8zueeO9ja6GVV2VsrzP2yytJOyafqBjWFQxdV1oxxO9EcHd-Npoqo_k8/s1600/1667868803195552-0.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
<img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXy_phKdD2_pzW1aL0iL29yXEI-d1KR6zSMJF0vyyC7DxuVKe53I7O-PlQN5aOb6EmJjLfaLd3MeuTnbALXIk8zueeO9ja6GVV2VsrzP2yytJOyafqBjWFQxdV1oxxO9EcHd-Npoqo_k8/s1600/1667868803195552-0.png" width="400">
</a>
</div><br><div><br></div><div><div>RUA SANTA CATARINA, 86</div><div>4450-635, LEÇA DA PALMEIRA</div><div><br></div><div>HORÁRIO </div><div>QUINTA A SEGUNDA</div><div>12:30-15:00 / 19:30-23:00</div><div>(+351) 915 343 494</div></div></div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-59176288517800131532022-02-17T01:57:00.025+00:002022-02-17T02:32:14.004+00:00A ALIMENTAÇÃO EM PORTUGAL NO SÉC. XVI <p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhDsDLUhE_SFAwzBeeFLHlUWPteYln4XtuXDGPWCzMXlcqO9pgVrFF-HA0oRhGbMCGb0BjKZ8uIaClkHb5z2g7bkd575UnzinhYQHNPYp7-7d6EsbEMOOo8snS7Z9MhEs-WKbMYnNSOdeajjIw337y3f46uXx-HcosGMP-2HZq_8snSCvAsugwQ4tGo=s730" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="311" data-original-width="730" height="272" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhDsDLUhE_SFAwzBeeFLHlUWPteYln4XtuXDGPWCzMXlcqO9pgVrFF-HA0oRhGbMCGb0BjKZ8uIaClkHb5z2g7bkd575UnzinhYQHNPYp7-7d6EsbEMOOo8snS7Z9MhEs-WKbMYnNSOdeajjIw337y3f46uXx-HcosGMP-2HZq_8snSCvAsugwQ4tGo=w640-h272" width="640" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><p style="text-align: center;">Tempo de leitura: 16 min</p><p style="text-align: justify;">Estamos a atravessar um século de grandes convulsões, mas também de grandes conquistas. Estamos a partir para a conquista do novo mundo. Vamos conquistar Goa, Malaca, Brasil, entre outros. Irá existir uma crise de sucessão com a morte de D. Sebastião. Vamos perder a independência por algumas décadas. Continuaremos a viver num país onde o conhecimento, a cultura e o dinheiro estará na posse de uma minoria. Só para termos uma ideia, em 1878, quase 80% dos portugueses maiores de 6 anos não sabiam ler, imagine-se 378 anos antes! (RUI RAMOS,1988) .</p><p style="text-align: justify;">A alimentação e as suas tradições são um legado de milhares de anos. É um organismo vivo, em constante mutação. </p><p style="text-align: justify;">Os vestígios deste tempo, na alimentação, não são tão tangíveis como em outras artes, que nos deixaram um legado vasto e palpável como pinturas, objetos ou monumentos. Apoioar-me-ei, portanto, em escritos produzidos pelas elites de então. </p><p style="text-align: justify;">Este texto é uma análise genérica sobre os produtos, hábitos e culturas mais ou menos apreciadas da época, nesta geografia mais a ocidente da Europa - O reino de Portugal.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><b>O TERRITÓRIO</b></p><p style="text-align: justify;">Estamos num período onde a disponibilidade de produto dependia essencialmente do que a população pescava, criava, cultivava ou caçava. Resumiam a sua dieta única e exclusivamente ao que a natureza oferecia. O poder económico era medido não por carros topo de gama, mas pelos bens que se possuía em terras. Era um garante que a fome não seria um problema e isso já significava muito. Como nos diz o mestre António em 1512.</p><p style="text-align: justify;"><i>“ nunca houve fome segundo perfeitamente vemos e ouvimos dizer que houve em muitas partes, porque em outras partes falecendo o trigo não tem a gente outras cousas a que se socorrer, e nesta comarca posto que faleça o trigo não falece o centeio, nem o milho, nem o painço, nem os legumes. Favas, feijões, ervanços, lentilhas, alvares, tremoços,castanhas, bolotas para cevar porcos que escursam pao, nozes, avelãs, pinhões, amêndoas, nabos, cenoutras e todas as maneiras de verduras que se possam nomear…”</i></p><p style="text-align: justify;">Nas cidades e vilas era comum a existência de hortas, pomares e até mesmo galinheiros, inseridos ou não nas próprias habitações. Conta-nos Cristovão Oliveira que, em 1551, ao descrever Lisboa e arredores refere a existência de muitas hortas e vários olivais. Há inclusive descrições onde se percebe que no mesmo espaço conviviam homens e animais, era comum andarem à solta no meio das cidades porcos, carneiros, patos.</p><p style="text-align: justify;">A caça e a pesca, nesta época tem um grande peso no equilíbrio da dieta alimentar. Nas zonas litorais era também vulgar usar o mar como recurso.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgx2av8Od4sLCdx8Um1ckuGkAeAdHsnzdrRBKm1tKrvFuikN3lZYXafQV4PZY1M9hg3Cj1oaTNo6TsIB2O15NUTsRukkXRXnnOFhtY-lJz0tmPZJXorCyQzDybU4zQKRMVyCx0FG2xI6x5q4vilDRvfUtVv-pDGyqnPiHqI--yRGOjsKb8RoqHyfBP0=s800" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="580" data-original-width="800" height="464" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgx2av8Od4sLCdx8Um1ckuGkAeAdHsnzdrRBKm1tKrvFuikN3lZYXafQV4PZY1M9hg3Cj1oaTNo6TsIB2O15NUTsRukkXRXnnOFhtY-lJz0tmPZJXorCyQzDybU4zQKRMVyCx0FG2xI6x5q4vilDRvfUtVv-pDGyqnPiHqI--yRGOjsKb8RoqHyfBP0=w640-h464" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Mapa do Séc. XVI<br />Colecção particular</td></tr></tbody></table><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><b>O CICLO DO NEGÓCIO</b></p><p style="text-align: justify;">Apesar de existir a cultura de recurso próprio como palavra de ordem, era já comum a compra e venda de bens alimentares nos mercados ou feiras. </p><p style="text-align: justify;">Os produtos disponíveis eram apenas os da época. Pese embora já se comercializarem outro tipo de produtos, como algumas especiarias vindas de Castela e, posteriormente, dos países exóticos, mas a preços proibitivos para a maior parte da população, tais como a pimenta, noz-moscada, etc.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><p style="text-align: justify;"><b>A BASE DA ALIMENTAÇÃO</b></p><p style="text-align: justify;">Nesta época os cereais são a base do sustento. Entre eles, a aveia, o centeio, o trigo ou a cevada. A partir destes produzia-se farinha que, por sua vez, seria usada para o fabrico do pão: pada, pão de calo, pão-de-leite, pão lombardo, regueifa. Havia também pão de leite, que como o nome indica, levava leite e era vendido pelas mulheres <i>"dos montes"</i> que negociavam em leite e derivados. </p><p style="text-align: justify;">O trigo era um dos mais cultivados. </p><p style="text-align: justify;"> Havia em 1573, mais de cem mulheres pelas ruas de lisboa que vendiam pão cozido. Este era também comercializado pelos taberneiros, que tinham que cumprir algumas regras. </p><p style="text-align: justify;"><i>“ os taberneiros que derem de comer em suas casas terão de continuo balanças às portas das casas onde a gente comer com seus pesos necessários para pesarem o pao aos que o houverem de comprar para comer nas ditas casas e tabernas e o não darão sem peso o que se entenderá quando o pão se mandar vender a peso, o qual pão será o do peso que ao tal tempo for ordenado” </i></p><p style="text-align: justify;">Era também muito comum o uso de cuscuz na alimentação como nos refere João brandão, em 1552,em Lisboa: </p><p style="text-align: justify;"><i>“cinquenta mulheres, entre brancas e pretas, forras e cativas que em amanhecendo saem na ribeira com panelas grandes cheias de arroz, e cuscuz e chicharos, apregoando. E como os meninos as ouvem da cama, se levantam chorando por dinheiros a seus pais e mães . E na verdade não e muito mau, porque com isso dao almoços as crianças. E o mesmo fazem os moços que andam a ganhar, assim brancos como negros, com isso fazem seus almoços e quentam suas barrigas. E desta maneira gastam mui presto suas panelas”. </i></p><p style="text-align: justify;">Conhecem-se registos, inclusive, no regimento e taxa de oleiros conimbricense, datados de 1573, referindo-se o fabrico de cuscuzeiros em loiça vidrada. Hoje o cuscuz perdeu relevância na alimentação dos portugueses e, obviamente, o fabrico de cuscuzeiros em barro extinguiu-se.</p><p style="text-align: justify;">Em lisboa, por exemplo, era frequente a venda de arroz cozido, pelas ruas conforme nos indica João Brandão. No <i>Livro de Cozinha da Infanta D. Maria</i> há três receitas em que é usado o arroz, no manjar branco, tijelada de leite e nos beilhós de arroz. </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhhI7SkpmjwHGe397-iINM5QjtnpM3Lqvh-Q-6-EBg0JFwmG1gz1vDtsyxh9ivRXH7JtL9jD3hzB24SbRPAk1vrxd_-nDnO-fnmuHiEz6PFn6i98UD857sUks0C_GXOyseljhB5AkiVfkadJr7-wT2nqToxNjC0Hl0yosq8VtY78-tkPaR9RkjYzeEf=s550" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="389" data-original-width="550" height="452" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhhI7SkpmjwHGe397-iINM5QjtnpM3Lqvh-Q-6-EBg0JFwmG1gz1vDtsyxh9ivRXH7JtL9jD3hzB24SbRPAk1vrxd_-nDnO-fnmuHiEz6PFn6i98UD857sUks0C_GXOyseljhB5AkiVfkadJr7-wT2nqToxNjC0Hl0yosq8VtY78-tkPaR9RkjYzeEf=w640-h452" width="640" /></a></div><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><b>CARNE</b></p><p style="text-align: justify;">Nesta época, mesmo quem vivia nas cidades, tinha sempre um pequeno espaço para criar as suas galinhas e seu porco. Apesar de os animais de criação circularem livremente pelas ruas havia diversa regulamentação a proibi-lo. Como pude encontrar em lisboa, em 1572 a proibição expressa:</p><p style="text-align: justify;"><i>“item mandam que nenhum atafoneiro traga porcos, cães, galinhas, pombas, patos ou adens na casa do engenho da atafona nem outra parte chegada ao dito engenho e atafona, nem tenha capoeiras algumas das ditas aves.”.</i></p><p style="text-align: justify;">A carne, conforme refere Maria José Azevedo Santos, no seu livro <i>“Jantar e Cear na Corte de D.João III"</i>, ocupa o lugar de topo na perferência alimentar das elites portuguesas desse tempo.</p><p style="text-align: justify;">Com base nos dados de que hoje dispomos, no Portugal quinhentista eram criados: vacas, porcos, leitões, bodes, cabras,cabritos. Entre os animais de criação doméstica destacam-se os capões, adens,pavões, pombos,rolas, galos, galinhas e coelhos.</p><p style="text-align: justify;">Alguns destes animais eram <i>“cevados”</i>, ou engordados com cevada, daí a origem do termo. O mestre António explica-nos isso mesmo que, Entre-Douro-e-Minho usava-se bolota para <i>cevar</i> os porcos, ou seja, evitavam o gasto do cereal (mais caro). No <i>Livro de Cozinha da Infanta D. Maria</i> encontramos, por exemplo, uma receita “<i>para engordar frangos de leite”</i> com cevada.</p><p style="text-align: justify;">A carne e o seu sabor dependiam, como hoje, da região de onde provinha. Mestre António considera as carnes do Entre-Douro-e-Minho como <i>“as mais e as melhores e mais grossas que se possam achar mais saborosas”</i>. As carnes de caça à época: lebre, pássaras,coelho selvagem, perdiz, veado. A carne de vaca, galinha ou pombo destacavam-se no pódio de preferências da população do Reino. No regimento dos pasteleiros lisbonenses está, curiosamente, referido o que não deve ser usado, por ser menos consensual:</p><p style="text-align: justify;">“<i>item mandam aos oficiais do dito oficio que eles usem dele muito limpa de desenganadmnte e sejam avisados que não façam pasteis de bode, nem de cabra, nem de ovelha, nem de porca, nem de carne danada nem doutra alguma que se não costume comer”</i> </p><p style="text-align: justify;">Receitas de carne e as formas de as cozinhar variavam muito. Temos a carne de vaca que poderia ser servida cozida, em potagem, ou em pastel. Era acompanhada com mostarda ou com cuscuz. Temos exemplos também como o manjar branco onde a galinha poderia ser aplicada. Ou o ensopado onde se usava o cabrito. </p><p style="text-align: justify;">Da pecuária, para além da carne, era aproveitado o leite e os ovos. Com o leite eram produzidas natas, manteigas e queijos, produtos que já faziam parte da dieta da população. Segundo João Brandão, em 1552 "<i>havia mulheres que continuadamente vendiam leite, queijos frescos e natas pelas ruas".</i> Os lavradores com perspectiva do aumento de lucros já misturavam água no leite. </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjqvFel8wl6rLFz-QVCZGEZgtolu1yp8BocbpIHezHQjFU9ZWUFdgDmKp6zKVYsToJKdeIu_pPtEuc8J3idHtVGD2p2sE_utXqu4u30tXyNOhOOI4WEU0ReaqSTVYxFZztiuO_NsUpVoUwY76Xv3NSgaHXD6ZD17g9TLz34S_GzVVrPmPqOWAa08qgB=s1070" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="698" data-original-width="1070" height="418" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjqvFel8wl6rLFz-QVCZGEZgtolu1yp8BocbpIHezHQjFU9ZWUFdgDmKp6zKVYsToJKdeIu_pPtEuc8J3idHtVGD2p2sE_utXqu4u30tXyNOhOOI4WEU0ReaqSTVYxFZztiuO_NsUpVoUwY76Xv3NSgaHXD6ZD17g9TLz34S_GzVVrPmPqOWAa08qgB=w640-h418" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lucas Van Valckenborch. Pintura do Séc. XVI</td></tr></tbody></table><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><b>PEIXE</b></p><p style="text-align: justify;">O peixe constituía uma importante fonte de alimento. Era consumido fresco pelas populações que viviam nas zonas costeiras. Ao interior de Portugal chegava salgado ou seco, raramente chegava fresco. Os bivalves eram também um alimento comum na época: mexilhão, berbigão.</p><p style="text-align: justify;">No interior, para colmatar a falta de peixe de mar, optava-se pelo peixe de rio, bem mais acessível. Mestre António, em 1512, dá-nos conta da variedade de pescado existente na região de Entre-douro-e-minho: </p><p style="text-align: justify;"><i>“ pescados de agua doce nos quais entram solhos, geresses, salmões,trutas, bogas, barbos,saveis,lampreias,tainhas,enguias e muitos outros géneros de peixes miúdos todos mui saborosos.”</i></p><p style="text-align: justify;">Hoje infelizmente a variedade é mais escassa. Por culpa da poluição, alterações climáticas, má gestão das actividades de produção eléctrica e não só.</p><p style="text-align: justify;">A pesca à linha ou em pequenos barcos era comum. João Brandão refere que, em 1552:</p><p style="text-align: justify;"><i> “existiam mais de 10 cabanas, em que estão homens e mulheres, com braseiros de fogo, assando sardinhas e peixe de toda a outra sorte, segundo o há na ribeira. Donde comem homens e negros trabalhadores que ganham na ribeira e os que se embarcam para fora nas barcas e barqueiros.”</i></p><p style="text-align: justify;">A religião foi também um factor determinante para a alteração dos hábitos alimentares. No período quaresmal o peixe era o prato de eleição ( por imposição, é certo), assim como noutros dias do calendário cristão da época. O peixe era um alimento para pobres. È a conclusão que chego depois de constatar que no <i>"Livro da Infanta D. Maria"</i>, por exemplo, das 67 receitas no total apenas uma se trata de peixe <i>“ receita da lampreia”</i>. Segundo Brandão </p><p style="text-align: justify;"><i>"era comum haver pelas ruas de lisboa mulheres que tinham por oficio frigir </i>(fritar)<i> pescado e vendê-lo às postas frito</i>. </p><p style="text-align: justify;">O peixe podia ser comido fresco, salgado ou seco. Gil vicente na sua “Tragicomédia da Serra da Estrela” refere a <i>moxama</i>, ou seja, atum curado <i>“À cea e jantar perdiz, ao almoço moxama”</i>. </p><p style="text-align: justify;">À mesa de D.João III a pescada chegava seca, na corte comiam-se linguados fritos ou assados e os salmonetes fritos ou assados, em pão. O cação era comido sobre a forma de caldo ou sopa (poderemos associar aqui a origem da sopa de cação? ). O linguado era frito e as enguias asssadas. Empadas de peixes só se faziam quando não era permitido comer carne.</p><p style="text-align: justify;">Os mariscos, estes, eram vendidos nas ruas, segundo nos refere João Brandão em 1552 <i>“negras que andam pela cidade vendendo camarões e berbigões e caramujos, e todo o género de marisco”.</i> Nesta época o marisco era mais barato, pressupõe-se. Estas iguarias, conforme referi acima, eram mais consumidas nas zonas costeiras, já no interior a população olhava com estranheza para estes "bichos", pois a maior parte destas gentes nunca tinha visto sequer o mar.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgR3iFQdU_0mylrP1H1eMHCJVnJgEBqk7Wpio5M2Gi5uQ9YDjTxP0y8SeAJGgWPbQZzAp9Ykx2JFzIl5bzJkCVpJyM5OHq4DXJVFxSGJEWWVFIEBNPp8E7YNPBSe6XInEfI3lCEzlXkMXzHA7W7UtFNam42sRNxog1G2Vo4c2c079xyvzmMxgpou_Qq=s1024" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="646" data-original-width="1024" height="404" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgR3iFQdU_0mylrP1H1eMHCJVnJgEBqk7Wpio5M2Gi5uQ9YDjTxP0y8SeAJGgWPbQZzAp9Ykx2JFzIl5bzJkCVpJyM5OHq4DXJVFxSGJEWWVFIEBNPp8E7YNPBSe6XInEfI3lCEzlXkMXzHA7W7UtFNam42sRNxog1G2Vo4c2c079xyvzmMxgpou_Qq=w640-h404" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lucas Van Valckenborch. Pintura do Séc. XVI</td></tr></tbody></table><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p></td></tr></tbody></table><p style="text-align: justify;"><b>LEGUMES</b></p><p style="text-align: justify;">O consumo de legumes era pouco popular. Até nós chegaram poucos testemunhos disso mesmo. Sabe-se que se consumia: abóbora, aipo, alcaravia, beldroega, <i>“col” </i>que era a couve galega, fava, espinafre, feijão, funcho, pepino, poejo, salsa, tremoço.</p><p style="text-align: justify;">Com a leitura do regimento vimaranense de salários e preços de 1552 percebem-se como os mais consumidos pela população estariam os feijões, favas, lentilhas e chícharos. Cultivava-se intensamente o nabo, a norte do reino, tal como nos diz o Mestre António: </p><p style="text-align: justify;"><i>“ qualquer pessoa que achar porcos ou gado em seus cerrados de pão, tapadas ou devesas ou nabais ou outros quaisquer danos que os donos do gado ou porcos paguem…</i>”</p><p style="text-align: justify;">Em Lisboa era comum a venda de alhos, cebolas,chicharos e favas.</p><p style="text-align: justify;">Gil vicente no <i>“Auto da Lusitânia”</i> apresenta-nos um diálogo sobre o que poderia ser uma refeição da população da época:</p><p style="text-align: justify;"><i>“ que temos pera jantar? Beringelas e pepinos, e a cabra curada ò ar. E çanoiras porque nam, com favas e alcorouvia e cominho e açafrão? Pois o turco gram soldam nam come tanta igoria”</i> . Seria vulgar fazer-se um guisado com vários legumes. Chamava-se <i>“mesturada”</i> conforme nos indica este dialogo: <i>“ mesturadas mesandadas, que as fará bem guisadas”.</i></p><p style="text-align: justify;">As ervilhas serviam-se em caldos e as favas e chicharos cozidos apenas. Em 1552, João Brandão refere mesmo que <i>“andavam negras pela cidade todos os dias a vender ameixas cozidas, favas cozidas, aletria e chicaros cozidos”.</i></p><p style="text-align: justify;">Os míscaros, segundo Mestre Antonio, serviam-se assados <i>“comidos com sal sabem muito bem “.</i></p><p style="text-align: justify;">A cebola, segundo o <i>"Livro de Cozinha da Infanta D. Maria",</i> era comida refogada. <i>“ uma pouca de cebola picada, e a cebola há-de primeiro afogada em azeite ou manteiga</i>." Também há registos de que seria usual comer-se cebola assada, temperada com vinagre e azeite, acompanhada com pão.</p><p style="text-align: justify;">As gentes com menos posses, que seria uma grande parte da população, alimentavam-se sobretudo de legumes e pão, ou pão e tremoços. A cebola, crua, seria mesmo, muitas vezes, a única refeição.</p><p style="text-align: justify;">A alface também já era muito apreciada. Comida crua, ou até mesmo cozinhada: poderia ser em esparregado ou em doces como nos indica o<i>"Livro de Cozinha da Infanta D. Maria"</i>, na receita de “ <i>talos de alfaça</i>” onde os pasteleiros tinham de saber fazer <i>“toda a conserva que costumam faer para doenças de quenturas- aboboras, talos de alfaça”.</i></p><p style="text-align: justify;">As alcaparras, tal como hoje, eram comidas em conserva, conforme nos indica o inventário de bens de D. Beatriz, em 1507 <i>“duas jarras cheias de alcaparras”.</i> Em Lisboa também há registos de <i>“alcaparreiros”</i> que vendiam, claro está, alcaparras.</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjkcg91_bNmHpUD4CpQpfnYbMRlVecYrQtUcgvseXjl7gp9gEHBxz3uEpRiI5dYwVeaGHLrCxwcSGf9Z6JmEk3Gechvi-YoLGFzpnndyn4whsjPMzWDaHnsnmhX5qwsAcA5AazcpMTcCJ7e2JxQkUqbXwsBdjPdzprK9BkYWhMp8kkjEcayVlZRZGdO=s1024" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="700" data-original-width="1024" height="438" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjkcg91_bNmHpUD4CpQpfnYbMRlVecYrQtUcgvseXjl7gp9gEHBxz3uEpRiI5dYwVeaGHLrCxwcSGf9Z6JmEk3Gechvi-YoLGFzpnndyn4whsjPMzWDaHnsnmhX5qwsAcA5AazcpMTcCJ7e2JxQkUqbXwsBdjPdzprK9BkYWhMp8kkjEcayVlZRZGdO=w640-h438" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lucas Van Valckenborch. Pintura do Séc. XVI</td></tr></tbody></table><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p></td></tr></tbody></table><b style="text-align: justify;"><br /></b><div><div style="text-align: start;"><span style="text-align: justify;"><b>ERVAS, ADUBOS OU CONDIMENTOS</b></span></div><p style="text-align: justify;">Algumas ervas usadas para cozinhar na época seriam: coentro, funcho, hortelã ou salsa. </p><p style="text-align: justify;">No <i>"Livro de Cozinha da Infanta D. Maria"</i>encontramos várias referências, entre as quais, a galinha mourisca onde são usadas a salsa, o coentro e a hortelã. Na receita de lampreia usa-se o coentro e a salsa. </p><p style="text-align: justify;">Já na idade média era habitual condimentar-se com especiarias, tais como pimenta, mostarda, açafrão, cominhos. Estes produtos já apareciam, curiosamente, referidos numa inquirição portuense de 1339!</p><p style="text-align: justify;"> No <i>"Livro de Cozinha da Infanta D. Maria"</i> não aparece a referência à mostarda, mas sabe-se que nos mosteiros havia utensílio próprio para a mostarda e há também registos em Guimarães da existência de três<i> "mostardeiros"</i>- aquele que vende mostarda. Na época acreditava-se que a planta da mostarda tinha poderes medicinais.</p><p style="text-align: justify;">A Lisboa, segundo João Brandão, chegavam por ano cerca de quatro mil arratéis (2000 quilos) de açafrão. Chegavam ao reino, vindo de Castela. Assim como a erva-doce e os cominhos. O açúcar era usado para polvilhar certas iguarias de carne ou peixe, assim como a canela. </p><p style="text-align: justify;">Por curiosidade encontrei, em 2018, uma pastelaria <i>“Penafidelense”,</i> em Penafiel que ainda produz algo semelhante, cujo o nome é <i>Tortas de São Martinho</i> , que são pastéis de carne, polvilhados com canela e açúcar. Têm um sabor, no mínimo... peculiar!</p><p style="text-align: justify;">Os "<i>adubos" </i>eram usados com relativa frequência, como nos indica a receita da <i>“tigelada de perdiz”</i> do <i>"Livro de Cozinha da Infanta D. Maria"</i>“ <i>"deitareis tudo numa tigela de fogo com seu adubo: cravo,pimenta e açafrão"</i>. </p><p style="text-align: justify;">Nesta altura eram produzidos em território nacional recipientes próprios para guardar condimentos, mais precisamente em coimbra, onde se fabricavam, em 1573, salseiras vidradas para mostarda e em Lisboa salseiras em estanho. </p><p style="text-align: justify;">Para temperar, o sal, o vinagre e o azeite eram vulgares. O vinagre, produzia-se a partir do vinho e era guardado em "<i>vinagreiras."</i> O azeite era produzido em grande quantidade no Reino. </p><p style="text-align: justify;"><b>FRUTA</b></p><p style="text-align: justify;">A fruta assumia um papel importante na alimentação dos portugueses no séc. XVI. </p><p style="text-align: justify;">Consumiam-se castanhas, cerejas,figos,laranjas, pêras, romãs, amêndoas, nozes, pinhões e tâmaras. Dentro das cidades e em cada uma das habitações havia sempre árvores de fruto. Havia igualmente vendedores de fruta pelas ruas. Muitas vezes as frutas eram taxadas à entrada de cada município. Acontecia em Guimarães,por exemplo, onde encontramos inscrito no foral manuelino dado à cidade em 1517, taxava-se fruta verde e seca: laranjas, cerejas, uvas, figos, castanhas, amêndoas, etc. </p><p style="text-align: justify;">Era frequente comer-se camarinhas, o fruto da camarinheira, hoje em desaparecimento. Já o vi, este ano, para meu espanto, aplicado no menu de um hotel da cidade do Porto. </p><p style="text-align: justify;">O melão era muito popular. Entre-douro-e-minho eram terrenos muito férteis para o cultivo da laranja, tão fértil que, segundo Mestre António, chegou-se a exportar este fruto para a Flandres e Inglaterra. A amêndoa eram considerada fruto para doentes, conforme nos refere o inventário de bens de D.Beatriz <i>“necessário comprarem-se algumas amêndoas e passas para reparo de alguns pobres doentes desta vila”.</i></p><p style="text-align: justify;">A castanha, como seria expectável, ocupava um lugar de destaque na alimentação. Era dos frutos mais consumidos. Ou serviam de acompanhamento ou assavam-se sobre as brasas, em recipiente próprio- o assador de barro, que eram produzidos, à época por oleiros Conimbricenses.</p><p style="text-align: justify;">Será justo referir que esta viagem pela alimentação quinhentista ficaria aquém se não trouxesse á luz do texto os produtores. A agricultura e a pastorícia tinham um peso enorme neste reino marcadamente rural. Que só com as descobertas além-mar foi perdendo fulgor. Com a concentração de população nas cidades, era comum os agricultores irem aos mercados destas venderem os seus produtos. A criação de gado era um dos sectores onde "empregava" mais gente. </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgP8CbUbllz4skwMI-ImZyd7HWxZ4GqKiwwvPmuuujJvy_jR6xM2aU6JmNyWPGHN0Ln9HFb8laPnzGg-7eXRH8A3u1wyIHb7lBn4gUj-LNOIiQ-h8qPiY8s3aFMibsn7J4N89v9FZIQk2ZhMN1nIlQOnTasf3dc7dwpabjFjfBv3dDhAGpdFe0_EdBV=s1280" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1043" data-original-width="1280" height="522" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgP8CbUbllz4skwMI-ImZyd7HWxZ4GqKiwwvPmuuujJvy_jR6xM2aU6JmNyWPGHN0Ln9HFb8laPnzGg-7eXRH8A3u1wyIHb7lBn4gUj-LNOIiQ-h8qPiY8s3aFMibsn7J4N89v9FZIQk2ZhMN1nIlQOnTasf3dc7dwpabjFjfBv3dDhAGpdFe0_EdBV=w640-h522" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Bragança<br />Fotografia de: Artur Pastor</td></tr></tbody></table><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><b>ÁGUA</b></p><p style="text-align: justify;">Foi e continuará a ser esta a matéria mais importante para a manutenção da vida humana. Mestre António escreveu que, a norte, a água era abundante e não havia qualquer problema de abastecimento, já a sul não corria com tanta abundância:</p><p style="text-align: justify;"><i>“ no mês de julho tudo aqui (em evora ) fica abrasado a tal ponto, que na cidade inteira dificilmente se encontra um poço que não seque completamente”</i>.</p><p style="text-align: justify;"> Havia igualmente venda de água pelas ruas, a cargo de uma profissão já extinta – aguadeiro. Podia ser transportada à mão, dentro de potes ou púcaros. Também era comum o transporte de água no dorso de bestas conforme nos deixa escrito João Brandão <i>“ homens que andam com bestas carregadas de agua, que se chamam assacais “</i>. O vinho, além de estar associado aos rituais litúrgicos, era já muito apreciado por todos os estratos sociais. Vendia-se nas ruas e ao "<i>pichel"</i> (hoje, a copo) nas tabernas. Em Lisboa contavam-se mais de 300 tabernas, onde se vendia vinho.</p><p style="text-align: justify;"><b>CONCLUSÃO</b></p><p style="text-align: justify;">Será justo escrever que termina aqui, o artigo, mas não o espaço inexplorado dentro deste tema. Talvez <i>Henry Ford</i> tivesse alguma razão quando disse que só estudando o passado teríamos pistas de como poderá ser o futuro. </p><p style="text-align: justify;">Tenha razão ou não foi bom contar com a sua leitura e atenção. Obrigado! </p><p style="text-align: justify;">Poderá também ter interesse: </p><p style="text-align: justify;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/11/a-refeicao-no-sec-xvii-parte-i.html">A refeição nas comunidades monásticas do Séc. XVII</a></p><p style="text-align: justify;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/07/cozinhas-com-historia-paco-ducal-de.html">Cozinhas com história - Paço Ducal de Vila Viçosa</a></p><p style="text-align: justify;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-docaria-conventual-do-secxv-ao-sec-xix.html">A doçaria conventual do séc. XV ao Séc. XIX</a></p><p style="text-align: justify;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/01/os-molhos-atraves-dos-seculos.html">Os molhos através dos séculos</a></p><p style="text-align: justify;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/01/cozinhas-com-historia-palacio-da-pena.html">Cozinhas com história - Palácio da Pena</a></p><p style="text-align: justify;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/historia-da-alimentacao-o-porco.html">História da alimentação - O porco</a></p><p style="text-align: justify;"><br /></p></div><span style="font-size: small; text-align: justify;">Bibliografia:</span><br /><span style="font-size: small; text-align: justify;">Braancamp Freire - Inventário da Infanta D. Beatriz: 1507</span><br /><span style="font-size: small; text-align: justify;">Rui Ramos-Culturas da alfabetização e culturas do analfabetismo em Portugal: uma introdução à história da alfabetização no Portugal contemporâneo, 1988</span><br /><span style="font-size: small; text-align: justify;">Maria José Azevedo Santos - Jantar e cear na Corte de D. João III.</span><br /><span style="font-size: small; text-align: justify;">Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. </span><br /><span style="font-size: small; text-align: justify;">João Brandão - Grandeza e abastança de Lisboa em 1552. </span><br /><span style="font-size: small; text-align: justify;">Maria da Conceição Falcão Ferreira . Uma rua de elite no Guimarães Medieval</span><div><span style="font-size: small; text-align: justify;">Luciano Ribeiro- Uma descrição de Entre Douro e Minho por mestre António</span><div><div style="text-align: justify;"><br /></div></div></div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-14622042068056947152022-01-19T01:22:00.009+00:002022-01-19T11:04:49.088+00:00UM ALMOÇO NO PULMÃO ALENTEJANO - CHEFE CARLOS TEIXEIRA<p> </p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: center;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;"><u>Tempo de leitura aproximado: 9:20 min.</u></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">"Alentejo, Alentejo,<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Vastidão de Portugal<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Futuro, continental!<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Terra lavrada, que vejo<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">A ser mar mas sem ter sal."
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">in Diário III, in Coimbra,3ª Ed.1973,p.157</span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Este poema será, provavelmente, a descrição mais fotográfica do Alentejo
que conheço, pelo punho do consagrado Adolfo Rocha, para uns e, para outros,
Miguel Torga. No entanto, hoje, a poesia é outra!<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Todas as desculpas são válidas quando se trata de levar o meu esqueleto a
passear ao Alentejo e, desta feita, não houve como negar a oportunidade de
almoçar num dos mais recentes estrelados de Portugal: Herdade do Esporão. </span></span><span style="font-family: inherit; font-size: 12pt;">Destas terras, anualmente, saem milhões de litros de ouro, digo, azeite e
vinho. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Ao comando da cozinha do restaurante, inserido na herdade, está Carlos Teixeira <a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/07/carlos-albuquerque-herdade-do-esporao.html">(que
já foi por mim entrevistado em 2018 ver aqui)</a> e, ao lado, uma excelente equipa. Um
rol de gentes alentejanas e humildes. </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black;"></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="font-size: 12pt; margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiPuqW_9Uuih2s3u1Rs4B3wN_QUNQzw1AQru0qJfvdPrYIDdW-DGW_ZN98ymEdRhhKYpJo6Ae3WxHDGDinySvuNFfXxUa0VMiUE9KqYQ-pSm4hZ9jRdf6CUlcrGthrE8SI2IrIO5D4pFVSOz-RJ5i-qIeoQGP9oMO4-uIQ4D3595A_-gygYTNLrJlEV=s800" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="450" data-original-width="800" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiPuqW_9Uuih2s3u1Rs4B3wN_QUNQzw1AQru0qJfvdPrYIDdW-DGW_ZN98ymEdRhhKYpJo6Ae3WxHDGDinySvuNFfXxUa0VMiUE9KqYQ-pSm4hZ9jRdf6CUlcrGthrE8SI2IrIO5D4pFVSOz-RJ5i-qIeoQGP9oMO4-uIQ4D3595A_-gygYTNLrJlEV=w640-h360" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Equipa de cozinha. Fonte: <a href="http://esporao.com">esporao.com</a></span></td></tr></tbody></table><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Um dos pilares da cozinha de Carlos é a sustentabilidade. Leva isto a
sério. Reduz /elimina sacos de plástico, usa maioritariamente produtos da
época, que são cultivados e colhidos na herdade, onde trabalham diariamente
mais de 200 pessoas. Reduz o consumo de proteína animal. Reduz o desperdício
alimentar. No fundo, cria um ciclo fechado de produção, onde a lei de <i>Lavoisier</i> é
aplicada até ao mais ínfimo pormenor. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEji29zwKPmVfWzTTMoxBA4zCtNgrfrGPA1LQ3cjlqcT4AXlRC6210ISWuvJcgllmnwjvfKy07xMgZEHhAlUtdfQ0zyLtOFB0xSkdaIg2YOPNHMMAqwUfDLNO7qlV3b-OO7arxAGQvR9JZaGwC1Xgtyad__L3YRCXGPddYFcoG-T7tUgnKY_BpmHSDbA=s1200" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="802" data-original-width="1200" height="428" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEji29zwKPmVfWzTTMoxBA4zCtNgrfrGPA1LQ3cjlqcT4AXlRC6210ISWuvJcgllmnwjvfKy07xMgZEHhAlUtdfQ0zyLtOFB0xSkdaIg2YOPNHMMAqwUfDLNO7qlV3b-OO7arxAGQvR9JZaGwC1Xgtyad__L3YRCXGPddYFcoG-T7tUgnKY_BpmHSDbA=w640-h428" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Sala do restaurante. Fonte: <a href="http://revistarua.pt">revistarua.pt</a></span></td></tr></tbody></table><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><o:p><span style="font-family: inherit;"> <br /></span></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black;"><o:p></o:p></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="font-size: 12pt; margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjYA3eTSbM4yas2YeyP_2HIohjBzO-H0NXdu6BT6npiPPDXHmF6KuGrulD9dR2lycRqtnFwNq77jMP6kTNE7xFdPakSu9OXbwySJe_LMbvlQv_6jy2IyFIleq3ZEZUnbOoAqU5ldddQklBIoJMhrmfC_HNar6fVy8w7W5PquCWXW7qkdGjZhYCKArgo=s1200" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="799" data-original-width="1200" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjYA3eTSbM4yas2YeyP_2HIohjBzO-H0NXdu6BT6npiPPDXHmF6KuGrulD9dR2lycRqtnFwNq77jMP6kTNE7xFdPakSu9OXbwySJe_LMbvlQv_6jy2IyFIleq3ZEZUnbOoAqU5ldddQklBIoJMhrmfC_HNar6fVy8w7W5PquCWXW7qkdGjZhYCKArgo=w640-h426" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">A horta que serve o restaurante. Fotografia; <a href="http://observador.pt">observador.pt</a></span></td></tr></tbody></table><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Fazendo jus à geografia, o menu de 7 momentos começa, como não podia deixar
de ser, com um fantástico momento de pão, composto por broa, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">focaccia</i> e pão de trigo, à primeira
dentada é clarividente o toque do tempo e da mão humana. Neste momento foi
importante ter alguma disciplina- a bem da economia do espaço no sistema
digestivo - para não me esbardalhar na manteiga de cabra e na manteiga de banha
de porco que os acompanhou. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgkNmWOc08qYrH8wrXkpmNrnbls3gKJhGzZwiERTP_WWO8Uj0Qy7dOWulaHYiPehfhFhuo0j758xyW60rEK6b50M2RYKRlJnXdth3b2ESmebb7GHT2WYnpYAV5CupKqSEhG3-zIYNLwqfICFXCxWEQEkQly42RPs-wNYuIuusNOOijnd0-LbdKZedql=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgkNmWOc08qYrH8wrXkpmNrnbls3gKJhGzZwiERTP_WWO8Uj0Qy7dOWulaHYiPehfhFhuo0j758xyW60rEK6b50M2RYKRlJnXdth3b2ESmebb7GHT2WYnpYAV5CupKqSEhG3-zIYNLwqfICFXCxWEQEkQly42RPs-wNYuIuusNOOijnd0-LbdKZedql=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhsH7ktKDoJco6t4nytFvda-RW6RJyZfMMG2B9YuRXC8PJAsH2OY7YbEAjw_yajuNYuixzqHIwC1XeVDLVGkdwlUw9BmOohP3hG3wnTpXck_SLjqQjJ2Kg55V68u-x5OJFFZtlGcDMkdsWD3SHEZAupotH8a7rgB6lAuvrnyrdyqBZtUEzlCPhTORGR=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhsH7ktKDoJco6t4nytFvda-RW6RJyZfMMG2B9YuRXC8PJAsH2OY7YbEAjw_yajuNYuixzqHIwC1XeVDLVGkdwlUw9BmOohP3hG3wnTpXck_SLjqQjJ2Kg55V68u-x5OJFFZtlGcDMkdsWD3SHEZAupotH8a7rgB6lAuvrnyrdyqBZtUEzlCPhTORGR=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><span style="font-family: inherit;"><br /></span><p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><span style="font-family: inherit;">Nos primeiros
<i>snacks</i> os legumes assumem, e bem, o destaque. Há uma beterraba ao sal com alho
negro e cevada, há um brócolo com maionese de rábano, que estava soberbo não só
pelo ponto de cozedura do legume como pela maionese e a harmonização perfeita
entre ambos.<br />
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; orphans: 2; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-decoration-thickness: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">O conceito e a homogeneidade de pensamento percebem-se - ainda melhor - no
<i style="mso-bidi-font-style: normal;">snack </i>seguinte onde Carlos usa uma
praga como o é o lagostim de rio (um parente pobre do lagostim <i style="mso-bidi-font-style: normal;">nephrops</i>) como pretexto e,
transformando-a com técnica e inteligência, apresenta-o num estilo de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">hot dog</i> potente, mas equilibrado. </span><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><span style="font-family: inherit;"><span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; orphans: 2; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-decoration-thickness: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;"><br /></span></span></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><span style="font-family: inherit;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhonWA2H9gT3IrVPoLoNhY9t6v1JC7SvuVaWQI19Dn8kT9mT_iTEfxEdXxIMEj-Oi4tUU7qkBcz0LZfWxhyN9l7mXjHhjGz4TKdItozySo6i0gooZrRbl400dLRw4_4AQVHYcT4P8D8MEvkyNrdmaxjrzeqUE9juMvQHMnkfKgD_OlSbb0OodAsKE2G=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhonWA2H9gT3IrVPoLoNhY9t6v1JC7SvuVaWQI19Dn8kT9mT_iTEfxEdXxIMEj-Oi4tUU7qkBcz0LZfWxhyN9l7mXjHhjGz4TKdItozySo6i0gooZrRbl400dLRw4_4AQVHYcT4P8D8MEvkyNrdmaxjrzeqUE9juMvQHMnkfKgD_OlSbb0OodAsKE2G=w640-h426" width="640" /></a></span></div><span style="font-family: inherit;"><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiyyXPo8x2CBJzJXVfGfhA29dqLLl1hNwI5_SAeswGpwdp5PcjQIKFDpAVdXPuSj7SzDZOVi-oIlR_J2yTTgWWqpLN9PFPsgTp6qLiBgApfHKNsyugeeiWRG9RPSOeA2PWmWvRtvhLyrsNhp7D1uv2Ww4IkkmzudbBrnba0e7gomqWnA-jUv4mc-zEl=s3272" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2259" data-original-width="3272" height="442" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiyyXPo8x2CBJzJXVfGfhA29dqLLl1hNwI5_SAeswGpwdp5PcjQIKFDpAVdXPuSj7SzDZOVi-oIlR_J2yTTgWWqpLN9PFPsgTp6qLiBgApfHKNsyugeeiWRG9RPSOeA2PWmWvRtvhLyrsNhp7D1uv2Ww4IkkmzudbBrnba0e7gomqWnA-jUv4mc-zEl=w640-h442" width="640" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgybdy7ly8PCSXvTavG9e5Bq6fEj1XHT0LHBNIANjMzMQo3F1uJAAzGJXNxy7_ec5CiZbk-qiKRjMEXj8msWlvo0YOY8y-zH6aW0jgerNKW1B2Yo10kb1OdNIuKikKQ04Ld8_6nD4Tq0suFWDrlkU5uFGzAMXVDrfhjdmW1oY5ZxV0LaX4r_jm2CpAF=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgybdy7ly8PCSXvTavG9e5Bq6fEj1XHT0LHBNIANjMzMQo3F1uJAAzGJXNxy7_ec5CiZbk-qiKRjMEXj8msWlvo0YOY8y-zH6aW0jgerNKW1B2Yo10kb1OdNIuKikKQ04Ld8_6nD4Tq0suFWDrlkU5uFGzAMXVDrfhjdmW1oY5ZxV0LaX4r_jm2CpAF=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; orphans: 2; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-decoration-thickness: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;"><br /></span></span><p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;">Elegância foi
também a última palavra que me ocorreu após a primeira garfada na couve
grelhada e <i style="mso-bidi-font-style: normal;">kimchi</i>. <i>Chapeau!</i> Lamber os dedos
(ainda que de forma discreta) sempre foi algo inimaginável para mim, até este
dia e ante uma couve deste calibre. Há uma primeira vez para tudo. Ajustei a
coluna na cadeira e usei guardanapo antes colar os lábios ao copo. Olhei em
volta, discretamente, e ninguém tinha percebido. Suspirei de alívio. </span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;">Apesar de o Alentejo
ser um território vasto é finito e, como tal, de Setúbal, Carlos importou o que
de melhor existe naquela região, pois é, o belo do choco, aqui numa versão
menos popular que a fritura, mas alinhada com a elegância de um caldo das
cascas do lagostim, iguaria usada nos primeiros momentos (o tal ciclo que vos
falei). </span><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><br /></span></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: inherit;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg-z8s3xval0TI8nisbn4ULhYfCBG_No9e6aMAwEm4vrJcfYqOwsWt-ePH8EAb7FLEBTtDCLgVdeVA22bJeDN7O0qj4D_3QzK24XmHzhqg-KYKV8YCbi_67d17um9Kj56EbwHbMIrEoKMxB1tbPMaoqILN0-OWlWA8mtHqMGw3XlRrPCFkz2PPT04Cm=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg-z8s3xval0TI8nisbn4ULhYfCBG_No9e6aMAwEm4vrJcfYqOwsWt-ePH8EAb7FLEBTtDCLgVdeVA22bJeDN7O0qj4D_3QzK24XmHzhqg-KYKV8YCbi_67d17um9Kj56EbwHbMIrEoKMxB1tbPMaoqILN0-OWlWA8mtHqMGw3XlRrPCFkz2PPT04Cm=w640-h426" width="640" /></a></span></div><span style="font-family: inherit;"><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiPzG1_T7anZF0RvyGBxBRJeVjetp07WtJ_de3BX51WznMVnuPTRy11hhgzHJyM1I0sg8DpjecWr5zctfQPcY_Yw2Yezr1GpIvojSbk5-SBv4_h-M1iHgf_v5YNmiZ0tPIXyLqOeTYA69nsWXWfjaNYaHfea1BK7UWP1PAesXB1fwzxTovyTjvYFw4e=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiPzG1_T7anZF0RvyGBxBRJeVjetp07WtJ_de3BX51WznMVnuPTRy11hhgzHJyM1I0sg8DpjecWr5zctfQPcY_Yw2Yezr1GpIvojSbk5-SBv4_h-M1iHgf_v5YNmiZ0tPIXyLqOeTYA69nsWXWfjaNYaHfea1BK7UWP1PAesXB1fwzxTovyTjvYFw4e=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><br /></span></span><p></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;">Regressado a
casa, quero dizer, ao Alentejo, eis que a terra e a água actuam no mesmo
cenário: Lúcio vs porco, não será um combate, mas um amor proibido que, por
sorte do destino, encontraram-se no mesmo prato, um maturado e outro na forma
de um torresmo, respectivamente. Não fiquei fã deste Lúcio, talvez por não ser
adepto da maturação de peixe, mas compreendi a aplicação. </span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><span style="font-family: inherit;">Tal como ditavam os pergaminhos da cozinha dos anos 50 aqui também temos um momento
que se aproxima ao ultrapassado corta sabores, não, não é um sorbet de Lima nem tampouco ultrapassado, trata-se de uma seleção de enchidos, gordurosos e intensos, em contraste com uma miríade de
legumes avinagrados e crocantes. As papilas em modo crime, ou <i style="mso-bidi-font-style: normal;">reset! </i>Escolha o leitor.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhPdNb-vIoxe_BM8AQd9YzBVl_Zn_vQzJhB7HRsGcQ_5veTY_wLgQJYrihP4kGdvRIf2t8AqmsQG0xdANiCoXLW_i3394oJBfrkJSLyLnQDlsxRG1xgKfuuWbbYWG2JuoPqDEsZ2H9wQPlGcoaUSrgwUptQh2AI0CB2A7UXI_cHXrbO0Jnkgkrx3--U=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhPdNb-vIoxe_BM8AQd9YzBVl_Zn_vQzJhB7HRsGcQ_5veTY_wLgQJYrihP4kGdvRIf2t8AqmsQG0xdANiCoXLW_i3394oJBfrkJSLyLnQDlsxRG1xgKfuuWbbYWG2JuoPqDEsZ2H9wQPlGcoaUSrgwUptQh2AI0CB2A7UXI_cHXrbO0Jnkgkrx3--U=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiiI1TRHPwfp2h9YycNCziowcvGfWTw3VIcXde_tcHihMksM3tfuhwXtxvTUXaISrtPN8Lszqj04x4a5rNiiFwoFEACLpB8KO2dw70gNeNelryO6UGCcjygug94g_Q3NSGwq2Hd0vnZzIJ_xuMynyKJEv_rAU38vi6_XEmGb1LuLFUPJyUsePtySnfj=s3568" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3568" data-original-width="3152" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEiiI1TRHPwfp2h9YycNCziowcvGfWTw3VIcXde_tcHihMksM3tfuhwXtxvTUXaISrtPN8Lszqj04x4a5rNiiFwoFEACLpB8KO2dw70gNeNelryO6UGCcjygug94g_Q3NSGwq2Hd0vnZzIJ_xuMynyKJEv_rAU38vi6_XEmGb1LuLFUPJyUsePtySnfj=w566-h640" width="566" /></a></div><br /><p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit;">Como prado e Alentejo rimam com borrego (ok, não rimam, mas vamos relativizar) aqui
está ele, penteado, perfumado e de mão dada ao arroz de miúdos. Não fosse um ou outro
pormenor técnico estaria casamento firmado, com um bom dote. </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjyHGWJ0ZiXvPvNSf--FGZ4O0_355Ott1W5OIF1THn3SIOsk6hej206dgc2yIwbc2r8ebIs8ZyzTSf8ic86-NfbbOSxKat_AgprHLiWp8ogjwIC6CyF0TMzP_erJPU0qpuUF3pcO1ffAM7iE5fyGpnGljN9aGU3RVSR9njoRCezXBEffm3wJM9uCbwc=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjyHGWJ0ZiXvPvNSf--FGZ4O0_355Ott1W5OIF1THn3SIOsk6hej206dgc2yIwbc2r8ebIs8ZyzTSf8ic86-NfbbOSxKat_AgprHLiWp8ogjwIC6CyF0TMzP_erJPU0qpuUF3pcO1ffAM7iE5fyGpnGljN9aGU3RVSR9njoRCezXBEffm3wJM9uCbwc=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><br /></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="color: black; font-size: 12pt; line-height: 107%;"><span style="font-family: inherit;">
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; orphans: 2; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; text-decoration-thickness: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">Talvez com este tempo, marcado pela ausência de calor, não seja a melhor
altura para casar, mas seguramente que é a melhor época para desflorar uma bela
romã (da herdade) com gelado de leite de ovelha, falo da pré-sobremesa que,
para a missão que tem nesta fase do menu, posso dizer que a cumpriu com
distinção, e muita frescura também. </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">Da Invicta a
Reguengos distam algumas centenas de quilômetros, mas com a sobremesa de
chocolate, que fechou o menu e com um copo de vinho do porto, não senti, nem um
bocadinho, saudades de casa. </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="font-size: 12pt;"><span style="font-family: inherit;">
Há lá coisas incríveis!</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="font-size: 12pt;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjMuAU-G692Qww_YU1cty8_WiJdO5q7DNsQmwmIuHC0o2vW8Ex0L9tKEFNMi0B-wKYE9MNYT9bXJm7fFD8HXkH6WVZ6-aOBEvvIeptcYVWb1RhFZeA4Z4Q4BcDLSTNzUW_EJioYknOV4T8v7bcnAjX2ir_LkMNIRB-KNcbhkjWgqkOMU67VxVtQbgjB=s4752" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3168" data-original-width="4752" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjMuAU-G692Qww_YU1cty8_WiJdO5q7DNsQmwmIuHC0o2vW8Ex0L9tKEFNMi0B-wKYE9MNYT9bXJm7fFD8HXkH6WVZ6-aOBEvvIeptcYVWb1RhFZeA4Z4Q4BcDLSTNzUW_EJioYknOV4T8v7bcnAjX2ir_LkMNIRB-KNcbhkjWgqkOMU67VxVtQbgjB=w640-h426" width="640" /></a></div><br /><br /> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhTzqAWyw6dvI9nUvk7Ioq-66hVfXXm2baTXTmhflu-N8Uv4tnfBVRxBhB7UThWvuuhTTjqctOMU8M2BQ2whTWAdRSKdkvwZouVwNFRlfY5mLuMMK5m0rdkQB7fndvK8-ZCHtdpKIVLrz-MH9iZctLgzS4eGY9JOSa6xjZMLb1nVxYGCQZeuXLSt-eM=s1316" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="1316" data-original-width="1076" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhTzqAWyw6dvI9nUvk7Ioq-66hVfXXm2baTXTmhflu-N8Uv4tnfBVRxBhB7UThWvuuhTTjqctOMU8M2BQ2whTWAdRSKdkvwZouVwNFRlfY5mLuMMK5m0rdkQB7fndvK8-ZCHtdpKIVLrz-MH9iZctLgzS4eGY9JOSa6xjZMLb1nVxYGCQZeuXLSt-eM=w524-h640" width="524" /></a><span style="font-family: inherit;"><br /></span><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><br /></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="font-size: 12pt;"></span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg_388kk1O07tnmytPMfjIa6LYCfqT-Pt07jRzxrr4ft1jWPtRD26_8jwaf26m1XOXqpo9L9hGnPqzeTmb1p5oBqT1EyXIMvTT5UrFR4i4D37UzdXl07YNr-CsBfkYBxlEJYM1iIB394StvtOCJYa9dR72_8F1QWPDJavCqXmKHXcPviCs5cZvdm8MT=s4100" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2820" data-original-width="4100" height="440" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg_388kk1O07tnmytPMfjIa6LYCfqT-Pt07jRzxrr4ft1jWPtRD26_8jwaf26m1XOXqpo9L9hGnPqzeTmb1p5oBqT1EyXIMvTT5UrFR4i4D37UzdXl07YNr-CsBfkYBxlEJYM1iIB394StvtOCJYa9dR72_8F1QWPDJavCqXmKHXcPviCs5cZvdm8MT=w640-h440" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Petits-fours</span></td></tr></tbody></table><span style="font-size: 12pt;"><br /><span style="font-family: inherit;"><br />
O menú, apesar dos pontos altos e alguns, poucos, baixos, é honesto e de valor. Tem conceito e
história, isso é bom. Há, além de maturidade, comprometimento com o meio onde
está inserido, e isso é melhor ainda.<br />
<br />
O menu teve um custo de 80 Euros, mais harmonização de vinhos no valor de 24
Euros, que paguei integralmente. </span></span><span style="font-family: inherit; font-size: 12pt;">Posto isto, será seguro dizer que a estrela é
merecida. A verde, idem. Carlos terá um caminho a percorrer. Como ele, nós. Está na direção
certa? Seguramente!</span><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit; font-size: 12pt;">Muito obrigado a todos!</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="font-family: inherit; font-size: 12pt;"><br /></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEj_i2RMhjViPrQZSCuJCW2M0wM1SQhld4j_KlHskdwgFF79oTgp2vaAt9y8QoWZM-tjr6FalV9GqO1Pl9I_eeyMiwKmwRuYLcuys24yiOk2FntQFvdsfM7zZWKST5Ijc6_1rTJvovWmdnuWKgbh6bnXR69NBTCIy4tBh3PQQ9QsdcsD5u66hoRWxA0o=s1202" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="706" data-original-width="1202" height="376" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEj_i2RMhjViPrQZSCuJCW2M0wM1SQhld4j_KlHskdwgFF79oTgp2vaAt9y8QoWZM-tjr6FalV9GqO1Pl9I_eeyMiwKmwRuYLcuys24yiOk2FntQFvdsfM7zZWKST5Ijc6_1rTJvovWmdnuWKgbh6bnXR69NBTCIy4tBh3PQQ9QsdcsD5u66hoRWxA0o=w640-h376" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Vista da esplanada do restaurante, para um dos lagos da herdade.</span></td></tr></tbody></table><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><br /></p><a href="https://www.esporao.com/pt-pt/">Herdade Do Esporão</a><div>Apartado 31,7200-999,</div><div>Reguengos de Monsaraz</div><div>Distrito de Évora</div><div>Alentejo</div><div><br /></div><div>reservas@esporao.com</div><div>(+351) 266 509 280</div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-17782986057981820942021-01-11T00:12:00.017+00:002022-01-18T00:50:22.531+00:00PLANO EM PLENO - CHEFE VÍTOR ADÃO<p><span> </span></p><p><span> </span>Foi no ano de 2008 que conheci Vítor, na competição <i>Taça Jovens Cozinheiros</i>, em Lamego. Desde então, os caminhos foram-se mantendo - entre pratos e conversas - paralelos. </p><p><span> </span>Hoje, Vítor, divide-se entre o seu trabalho no <i>Plano </i>e a curadoria na rede Tabernas do Alto Tâmega. Nos intervalos cultiva os seus legumes, em Chaves, para os servir, ora frescos, ora fermentados, no seu restaurante.</p><p><span> </span>Nestes dias tive - finalmente- a oportunidade de conhecer a sua cozinha, mais amadurecida, naquele que é o seu <i>Plano </i>na forma de restaurante, dentro de um oásis quase grego, em plena Lisboa - <i>Dona Graça Lisbon Apartments</i>. </p><p><span> </span>Já tinha esbarrado em várias considerações sobre o restaurante, mas quase sempre escritas e publicadas pela decrépita crítica viciada, na imprensa das palavras em saldo, respectivamente. </p><p><span> </span>Ou seja, a melhor conclusão é ir. E fui.</p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaf7laLRY9Zn6O1vLutAvwjClGHA9JqchSm0epTBMnlXXln_oWuEIBAioJNgY-UjtRdrEdY6mNAHNkQffk0Et5wKMJiwO88KvjLMNA20Jd8OnNqqZ6V4izL1x_N4yMtezwlLOpzrvi7AA/s900/vitor+adao.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="900" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaf7laLRY9Zn6O1vLutAvwjClGHA9JqchSm0epTBMnlXXln_oWuEIBAioJNgY-UjtRdrEdY6mNAHNkQffk0Et5wKMJiwO88KvjLMNA20Jd8OnNqqZ6V4izL1x_N4yMtezwlLOpzrvi7AA/w640-h426/vitor+adao.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">O chefe - Vítor Adão<br />Fonte: Edições do Gosto</td></tr></tbody></table><p><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEht-lbcg0tm9O6Gl7LhPRACSGQYd3Jeinzbjvs8uTmCL9nSKs_OhpkG4S_-82dT9R7FIkDaQyIUGZQPunx20makKYaQ9eKplMMWqLblVAy-GcxUOXL3laMHJNDda9Lp33_nF5aFiUR92Uc/s1280/dona+gra%25C3%25A7a+lisbon+apartments.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="854" data-original-width="1280" height="429" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEht-lbcg0tm9O6Gl7LhPRACSGQYd3Jeinzbjvs8uTmCL9nSKs_OhpkG4S_-82dT9R7FIkDaQyIUGZQPunx20makKYaQ9eKplMMWqLblVAy-GcxUOXL3laMHJNDda9Lp33_nF5aFiUR92Uc/w640-h429/dona+gra%25C3%25A7a+lisbon+apartments.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Vista exterior<br />Fonte: booking.com</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidjbQM4zOcUcZcWo2Vnf193DxZdTEn2LSnxVei7-jM80pFEjeLYZslElpoyQ0NYmLAJeRSdtLrSXFjZVMPrk0HH3sL7XiknEEEXQG9vlsCVbuqbP_iPi-lcxxpuxw7jkMyTOwcqNXXpsE/s1000/Screenshot%252B2020-02-14%252B12.15.05.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="660" data-original-width="1000" height="422" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidjbQM4zOcUcZcWo2Vnf193DxZdTEn2LSnxVei7-jM80pFEjeLYZslElpoyQ0NYmLAJeRSdtLrSXFjZVMPrk0HH3sL7XiknEEEXQG9vlsCVbuqbP_iPi-lcxxpuxw7jkMyTOwcqNXXpsE/w640-h422/Screenshot%252B2020-02-14%252B12.15.05.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Vista interior<br />Fonte: site do restaurante</td></tr></tbody></table><br /><p>A decoração e o ambiente transmitem a sensação que tudo é plano. E é, excepto a comida, mas já lá vamos! </p><p>O atendimento é afável e pouco robotizado, como não podia deixar de ser, não fosse esta a casa de um flaviense.</p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmt5w33TfoZwxXFbrIUTXOle9e_gcHZemIYPu8vhR3AuELXNlEJX4s55cl9qGfhYtfvSw5FrwxzDrzjrvn9r-n5Y0WL88mP_NXZqIXBdSqVeuIuax0F_yg1PJk4VgHOAv9H9tGuOefMQI/s1920/IMG-20210110-WA0003.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmt5w33TfoZwxXFbrIUTXOle9e_gcHZemIYPu8vhR3AuELXNlEJX4s55cl9qGfhYtfvSw5FrwxzDrzjrvn9r-n5Y0WL88mP_NXZqIXBdSqVeuIuax0F_yg1PJk4VgHOAv9H9tGuOefMQI/w360-h640/IMG-20210110-WA0003.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Rissol de berbigão</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimCddAIS_NSCMCHhDigUfZiPf-QoggO8UdOi6sW60y3vgG0lpK6Dm5F4WqzgENY8JlUkl-VjLQs88RwYBRlTOvTwrKjwtIXiN7R1kaTp239TbX6CDRmeZSBQTqyonqyqDDh4zfNbYqja8/s1920/IMG-20210110-WA0004.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimCddAIS_NSCMCHhDigUfZiPf-QoggO8UdOi6sW60y3vgG0lpK6Dm5F4WqzgENY8JlUkl-VjLQs88RwYBRlTOvTwrKjwtIXiN7R1kaTp239TbX6CDRmeZSBQTqyonqyqDDh4zfNbYqja8/w360-h640/IMG-20210110-WA0004.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ostra com maçã</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcu2zq2GXcMpqAoww6kKB0uz212DZBFUe5HXADiJCTvzptwkoPbL8PChT7bKjOSbh02DPhgo7mMSEokwuPbWGSBXHgQ8Zm0F5eJJMotq6onyiIDufr2E3CWDmg74PGvgw43lblxlMQ7jo/s1920/IMG-20210110-WA0005.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcu2zq2GXcMpqAoww6kKB0uz212DZBFUe5HXADiJCTvzptwkoPbL8PChT7bKjOSbh02DPhgo7mMSEokwuPbWGSBXHgQ8Zm0F5eJJMotq6onyiIDufr2E3CWDmg74PGvgw43lblxlMQ7jo/w360-h640/IMG-20210110-WA0005.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pimento <i>Padrón </i>com creme de açafrão</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-ElAYH5aCW0PY69zrgisA-lp9ztp2JB2GuaC_ColiPjnBCyRVleWEl17EiaqxUUXMF5K7R0Quj-XwurNhAXYvupZ5ELpoXjZtAvkIZ03SUhpawqPDsrmfW18XVOEvyYhF-WaPF-t5gOo/s1920/IMG-20210110-WA0008.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-ElAYH5aCW0PY69zrgisA-lp9ztp2JB2GuaC_ColiPjnBCyRVleWEl17EiaqxUUXMF5K7R0Quj-XwurNhAXYvupZ5ELpoXjZtAvkIZ03SUhpawqPDsrmfW18XVOEvyYhF-WaPF-t5gOo/w360-h640/IMG-20210110-WA0008.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Alho francês grelhado</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjZC1RqXUMTniwNcTe0BqXPppBIVqFw4ypJnWADMwCS-m4ueLQ41kaXGipYYmGuG-RwaUZTglHYOG-BdziBHl5mYyGX0KtJz5MyoMgfVOTUhgq9DQ8aLxc1z6aGX2GdZ95AcIzmvlUBp0/s1920/IMG-20210110-WA0012.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjZC1RqXUMTniwNcTe0BqXPppBIVqFw4ypJnWADMwCS-m4ueLQ41kaXGipYYmGuG-RwaUZTglHYOG-BdziBHl5mYyGX0KtJz5MyoMgfVOTUhgq9DQ8aLxc1z6aGX2GdZ95AcIzmvlUBp0/w360-h640/IMG-20210110-WA0012.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Croquete do cozido</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmzza7QxJyAUILIgNtm_ZO3ymxKT9qhfl7tqqxEz79yASXiXBQHfTVTU7tsfGwIXjyjmStv2nOEXNxHqtESZJ8sg5fQ1zMocehOlfCLcLSGzvgeCivY2cj2nvVKWu2fXziSKIdyfIPcUU/s1920/IMG-20210110-WA0016.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmzza7QxJyAUILIgNtm_ZO3ymxKT9qhfl7tqqxEz79yASXiXBQHfTVTU7tsfGwIXjyjmStv2nOEXNxHqtESZJ8sg5fQ1zMocehOlfCLcLSGzvgeCivY2cj2nvVKWu2fXziSKIdyfIPcUU/w360-h640/IMG-20210110-WA0016.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pão artesanal</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQdXc-qZqQL5QpxvqSzCpQ-DJtIjoPpXZwr6SmVqOv7nL1mvJ0H8mu-4Wc0CZEIWqzaqdqoTRw2iAAIPzDsdeX6dCkfenGDBpJjzvPg6Mlnwcou14FlC2tu0u2OwSobAHjua5vrBC3apk/s1920/IMG-20210110-WA0032.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQdXc-qZqQL5QpxvqSzCpQ-DJtIjoPpXZwr6SmVqOv7nL1mvJ0H8mu-4Wc0CZEIWqzaqdqoTRw2iAAIPzDsdeX6dCkfenGDBpJjzvPg6Mlnwcou14FlC2tu0u2OwSobAHjua5vrBC3apk/w360-h640/IMG-20210110-WA0032.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i>Pickles</i> de cebolete, <i>courgette</i>, cebola e cenourinha. Ambos de produção própria.</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgigifMrbxMuCWMaGAfvAmM8Ax7BwbM2sf4DG2-o9MKL9M1XQGYoz594zDpisPORDpBsmn38VHswVJrxsOyhXjhc7u-56ou3NUNcjTNgxpvNx7O6dbRTmdYZzxBtYISALqYjUKY3a2XmQQ/s1920/IMG-20210110-WA0033.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgigifMrbxMuCWMaGAfvAmM8Ax7BwbM2sf4DG2-o9MKL9M1XQGYoz594zDpisPORDpBsmn38VHswVJrxsOyhXjhc7u-56ou3NUNcjTNgxpvNx7O6dbRTmdYZzxBtYISALqYjUKY3a2XmQQ/w360-h640/IMG-20210110-WA0033.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Azeitona e azeite da terra natal do chefe.</td></tr></tbody></table><p><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhc7zctoSSPmupmdNwVoHo7cklyQ_QZLMvBB7oGNy-TIbNJ4wE575zoOloyU_ilSAEa2779Ne4W3CZYD7feE9t5raJqeGxvt_BiDIxXm_WPRV4ACv35JikAG-y09EsnJxqmajC8rDnnurQ/s1920/IMG-20210110-WA0017.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhc7zctoSSPmupmdNwVoHo7cklyQ_QZLMvBB7oGNy-TIbNJ4wE575zoOloyU_ilSAEa2779Ne4W3CZYD7feE9t5raJqeGxvt_BiDIxXm_WPRV4ACv35JikAG-y09EsnJxqmajC8rDnnurQ/w360-h640/IMG-20210110-WA0017.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Queijo monte da vinha.</td></tr></tbody></table><p><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLxqv7YM_AAoqF0xP1oZVdim3NPkvXkzKmojN_5rIdBtqbs1u9iWOITUbh4y0_ZX7pNn5Pa1D6aXrKEqsBTiFCaKJRpre1MyPJS_oHskyUGuLJklH3jhJRLOP_zwkRWD8Rv4tPU0g2y7k/s1920/IMG-20210110-WA0028.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLxqv7YM_AAoqF0xP1oZVdim3NPkvXkzKmojN_5rIdBtqbs1u9iWOITUbh4y0_ZX7pNn5Pa1D6aXrKEqsBTiFCaKJRpre1MyPJS_oHskyUGuLJklH3jhJRLOP_zwkRWD8Rv4tPU0g2y7k/w360-h640/IMG-20210110-WA0028.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Presunto de produção própria</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span> </span>Nesta noite foram servidos dois tipos de menu: um que faz parte da carta do restaurante e um totalmente vegetariano.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span> </span>As fotografias acima apresentadas são das notas primeiras de uma guitarra que Vítor exibe afinada. Um rissol de berbigão cremoso no interior, enxuto no exterior e com um bónus que é o sabor a mar. O croquete do cozido que explode sabor. Um pimento seguro. Uns <i>pickles</i> que se comem com prazer e sem rugas extra na testa. Um presunto que tem cheiro a Chaves. Um queijo de qualidade extrema, de chorar. Infelizmente pelo pão, produzido pela Gleba, não me apaixonei.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWlQuAePPlr55Y3TYJtvaobglpxZXYXY5V7ytU8pEiQAYzis8suHe1Y5jvI8QXmlOLYZ72ELGVcBk8nEvRq72aKF3zysfbe1P1CuWv1P6utkwWn50XXq-yXb3Dq7Oix4xk6kRDllkeku8/s1920/IMG-20210110-WA0015.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWlQuAePPlr55Y3TYJtvaobglpxZXYXY5V7ytU8pEiQAYzis8suHe1Y5jvI8QXmlOLYZ72ELGVcBk8nEvRq72aKF3zysfbe1P1CuWv1P6utkwWn50XXq-yXb3Dq7Oix4xk6kRDllkeku8/w360-h640/IMG-20210110-WA0015.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lula, puré de escabeche e piso de espinafre.</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRcJgtakS9TtPDPWbH99h3G-UjcttWRx9KK25xuGrAV28Zts_Vgs-IWUeE3l5xv2xxE9lp7m5wbsIa6M1KaFgKtabr7xu6oKOU2sQV5q12k79C8tNSCNG4etbbUWEjgcZJylhuX5NOdAo/s1920/IMG-20210110-WA0020.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRcJgtakS9TtPDPWbH99h3G-UjcttWRx9KK25xuGrAV28Zts_Vgs-IWUeE3l5xv2xxE9lp7m5wbsIa6M1KaFgKtabr7xu6oKOU2sQV5q12k79C8tNSCNG4etbbUWEjgcZJylhuX5NOdAo/w360-h640/IMG-20210110-WA0020.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Batata desiree e tangerina.</td></tr></tbody></table><br /><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7gIjvsQtEPF_9tjNyU6ik6-sb-225dO8wHl4Lee9RPRjTQM0-07k5aAV_VhJfJnMFdqw3quIYukND_aKZ7tfES4nj5_imOuHaQ_OTrPUTEOUAIETSe5UCPCmdOrfsvyQ4EoH6wHbnANk/s1920/IMG-20210110-WA0018.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7gIjvsQtEPF_9tjNyU6ik6-sb-225dO8wHl4Lee9RPRjTQM0-07k5aAV_VhJfJnMFdqw3quIYukND_aKZ7tfES4nj5_imOuHaQ_OTrPUTEOUAIETSe5UCPCmdOrfsvyQ4EoH6wHbnANk/w360-h640/IMG-20210110-WA0018.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Gamba de <i>Dénia, </i>batata desiree,caviar<i> </i>e papada de porco.</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVzufg3mhpuO12Nv9HM_EkvH1C9KQ-tc4lhQ-Uy-IpAzYr9yD0qin7Vy4PvOx2mh2oeEHJweDT7CNvqa3eQy1ZDRj_qBjCmeYuksAGZ0sJsgZBU2eU0MO6N15nOMOaLOXI7Nd4stPqa3U/s1920/IMG-20210110-WA0024.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVzufg3mhpuO12Nv9HM_EkvH1C9KQ-tc4lhQ-Uy-IpAzYr9yD0qin7Vy4PvOx2mh2oeEHJweDT7CNvqa3eQy1ZDRj_qBjCmeYuksAGZ0sJsgZBU2eU0MO6N15nOMOaLOXI7Nd4stPqa3U/w360-h640/IMG-20210110-WA0024.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Molho <i>waldorf</i> e couve.</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyI-wxP0pALeEJH4H2w3PCJ78yaoBELD4pXro0Mqjtu3eAuG6JED-g3rF2kxxRfojaz2lQcvkQhdkboo0rtp2iG8M9W5SYjlCNBjecUCYElLaJ2QrpWfkfL1JborzR670qW59CYETRcBA/s1920/IMG-20210110-WA0011.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyI-wxP0pALeEJH4H2w3PCJ78yaoBELD4pXro0Mqjtu3eAuG6JED-g3rF2kxxRfojaz2lQcvkQhdkboo0rtp2iG8M9W5SYjlCNBjecUCYElLaJ2QrpWfkfL1JborzR670qW59CYETRcBA/w360-h640/IMG-20210110-WA0011.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cebola, molho de salsa e girassol batateiro.</td></tr></tbody></table><br /><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAHUiMBqAzZAwKco5x66Ki322Xbs3Y_PVO4Umrs1Ll6nuPktuOXSTekhHOuw4qhuA8acDiFphoG1mvMGHn7HECowNHyaKTCL51t3Nw0D0AoDtlEWzPsKc9o5o2QkSCI6TzBgoRb5maXAQ/s1920/IMG-20210110-WA0013.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAHUiMBqAzZAwKco5x66Ki322Xbs3Y_PVO4Umrs1Ll6nuPktuOXSTekhHOuw4qhuA8acDiFphoG1mvMGHn7HECowNHyaKTCL51t3Nw0D0AoDtlEWzPsKc9o5o2QkSCI6TzBgoRb5maXAQ/w360-h640/IMG-20210110-WA0013.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Corvina, esmagada de batata e <i>beurre blanc</i>.</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQDrbwjufgVfR85yLqBdIqQ1GADVoCdImDTHX_gCCukfjmrAwQhYKe4CGRR6FXitmumoCRY4ITWcqaS0OxP3YyrFzG0FPMGje2Jn9F5tI1SeP4kdd2II-eTl275frg87Q2MhC_NtPbkmM/s1920/IMG-20210110-WA0026.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQDrbwjufgVfR85yLqBdIqQ1GADVoCdImDTHX_gCCukfjmrAwQhYKe4CGRR6FXitmumoCRY4ITWcqaS0OxP3YyrFzG0FPMGje2Jn9F5tI1SeP4kdd2II-eTl275frg87Q2MhC_NtPbkmM/w360-h640/IMG-20210110-WA0026.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Granizado de tomate, como limpa palato.</td></tr></tbody></table><br /><br /><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp37KX5lkOPDFfIk8wU2YoPuUwwOE-VAV6E-Bhzw1R_BiJHQ-5B3u2EXk3Ptz0D7zGQ0DhrTrOgE4QCLCjK2ymFvyLKhgTyygnn7Ds8wD_suvOlrPFfWS5q6ntaP7FCgmPaLLHGrEdGXg/s1920/IMG-20210110-WA0034%255B8412%255D.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp37KX5lkOPDFfIk8wU2YoPuUwwOE-VAV6E-Bhzw1R_BiJHQ-5B3u2EXk3Ptz0D7zGQ0DhrTrOgE4QCLCjK2ymFvyLKhgTyygnn7Ds8wD_suvOlrPFfWS5q6ntaP7FCgmPaLLHGrEdGXg/w360-h640/IMG-20210110-WA0034%255B8412%255D.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Abóbora, trufa e grão.</td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYuYymnc8qPf-mIW42lN8olejK2-K_CIH_KN0HZLnVhyphenhyphenjD7wXdWzVEw6qDMem64q1YHrw0H5oA8s4vaOop_ph17axcLFZquFv1ZU5FoOvRTjtxW8p7OQNkf9dViG9044WrO6Lx9AR4siw/s1920/IMG-20210110-WA0035.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYuYymnc8qPf-mIW42lN8olejK2-K_CIH_KN0HZLnVhyphenhyphenjD7wXdWzVEw6qDMem64q1YHrw0H5oA8s4vaOop_ph17axcLFZquFv1ZU5FoOvRTjtxW8p7OQNkf9dViG9044WrO6Lx9AR4siw/w360-h640/IMG-20210110-WA0035.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Vitela de Chaves com couve grelhada.<br /><br /><div style="text-align: justify;"> <span style="text-align: left;">A abrir o menu estava a lula com o merecido destaque, sem que os elementos que a acompanhavam subtraíssem o mínimo de atenção. A batata com tangerina pareceu-me, em primeira análise, pouco consensual, mas depois de provar constatei que de facto fez sentido. </span></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><div style="text-align: justify;"> A gamba de Dénia estava no ponto certo, pouco cozinhada e o conjunto bastante harmonioso. A couve <i>idem. </i>A corvina bem tratada e bem acompanhada, apesar de à primeira vista parecer simplório, o sabor da batata e a qualidade do peixe formaram motivos mais do que suficientes para a integrarem neste menu. </div><div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><span> </span>O corta sabores, de tomate, cumpriu a função e foi claramente um <i>plus </i>a todo o menu, principalmente pela potência de sabor do granizado, produzido a partir de tomate lactofermentado.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div></div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span> </span>Quase a fechar e, cumprindo a tradição das degustações, estava a carne, também de Chaves, com a couve grelhada e a <i>glace</i> de vitela executada com esmero técnico. Fico muito feliz por ver respeitada a função e o carácter de um bom molho.</div></div></td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVWtYGiImve3d1_z1GAxOv1aojWqeuuHqY3CDrbge5-qz0gZRqIPopoXCNLmtwpbnJx-hhMidi17vMen1gPBH_yT-ErDc7W_Tj-nC54COksjZZEigSfAmWtWYEf-JIgWqnPpq0815iMtY/s1920/IMG-20210110-WA0037.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVWtYGiImve3d1_z1GAxOv1aojWqeuuHqY3CDrbge5-qz0gZRqIPopoXCNLmtwpbnJx-hhMidi17vMen1gPBH_yT-ErDc7W_Tj-nC54COksjZZEigSfAmWtWYEf-JIgWqnPpq0815iMtY/w360-h640/IMG-20210110-WA0037.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Coscorão. Tradicionalmente natalício em algumas regiões portuguesas. Aqui numa versão mais moderna.</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3RsE-45j6hnX2ZklgoKkYp0DFx_wlgshx1SZE-dLTjRMaYBtdO42VgWeV8SiTd2hlLb1SKYQCK0o4kDjq-U4L5JA0kZQ288d3Pk5sHQExzZGRBMRdKcKEEvcrriyJnkL7PWJ6ApYMbLc/s1920/IMG-20210110-WA0021.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3RsE-45j6hnX2ZklgoKkYp0DFx_wlgshx1SZE-dLTjRMaYBtdO42VgWeV8SiTd2hlLb1SKYQCK0o4kDjq-U4L5JA0kZQ288d3Pk5sHQExzZGRBMRdKcKEEvcrriyJnkL7PWJ6ApYMbLc/w360-h640/IMG-20210110-WA0021.jpg" width="360" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Abóbora assada e queijo São Jorge.</td></tr></tbody></table><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span> </span>Por último as sobremesas. Aqui executadas com produtos portugueses e receituário tradicional como foi o caso dos coscorões (pré-sobremesa) que brilhou ainda mais alto que a sobremesa.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span> </span>Foi um bom jantar. A comida não é plana, é excitante e tem sabor. A um preço muito modesto. Soube que Vítor tem em mãos um novo projecto a solo, que será revelado a seu tempo.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Para já é suficiente aproveitar em pleno este bom plano.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Muito obrigado a toda a equipa pela excelente noite.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Nota: paguei a conta.</div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div>Restaurante Plano <div>126 Rua da Bela Vista à Graça, Lisboa, Lisboa, 1170-075, Portugal +351 933404461 reservas@planorestaurante.com</div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-71773673190248821372020-11-22T20:35:00.001+00:002021-02-20T17:16:21.038+00:00A REFEIÇÃO NAS COMUNIDADES MONÁSTICAS DO SÉC. XVII - PARTE I<p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieJNOkfBLdjm2VGh8lRY7ThwUJKqsW8T1SCmubuu52zkE3l84jIL3agT3Xp6qrfT-EdOX9IPwjT0Yh4Z_2agpzW3Zyf-7jTw44UTt_XdlWmG_yXbPmMx5Su4eWuWkiTG6C1FIpA5SjgLg/s802/monges+no+refeitorio.+a+refeicao+no+sec+xvii.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="700" data-original-width="802" height="311" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieJNOkfBLdjm2VGh8lRY7ThwUJKqsW8T1SCmubuu52zkE3l84jIL3agT3Xp6qrfT-EdOX9IPwjT0Yh4Z_2agpzW3Zyf-7jTw44UTt_XdlWmG_yXbPmMx5Su4eWuWkiTG6C1FIpA5SjgLg/w357-h311/monges+no+refeitorio.+a+refeicao+no+sec+xvii.jpg" width="357" /></a></div><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>É um tema relativamente bem estudado, mas
com muitos atalhos e caminhos interrompidos. Nesta viagem aos anos de 1600 até
1699 procuro perguntas e respostas sobre os hábitos alimentares das comunidades
monásticas europeias, com enfoque particular nas portuguesas. É uma escavação
que tem tanto de atraente como de complexa.</p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>As comunidades monásticas
viviam para orar e trabalhar. Qualquer mosteiro que pertencesse a esta ordem seria
obrigado a seguir um conjunto de diretrizes descritas na constituição da regra
de São Bento. Escrita no séc.VI e profusamente seguida e aplicada nas
comunidades monásticas europeias, principalmente pós séc. X, tornou-se a maior
ordem monástica do mundo.</p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>O clero, não obstante, o conforto que já gozava para a época, possuíam
uma importante função/missão social como, por exemplo, alimentar os pobres e
doentes. Está bem explícito na constituição <i>o dispenseiro terá cuidado de preparar cada dia panella de caldo pera os pobres,
o que nunqua faltará emquanto for possível.</i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSu4mw6k4_EXAjaoDMM7JYCOIl1HRsTNalHevtjjEssipoRlGj0euETSnyWCI_kobXUzP9Lx_bilWvIkiOft1jfmWUxgBXjKJUCmcVxABsVb7aUFjK4Le60z0tFwIk7W6CSeETq3dKzsQ/s1600/cozinha+mosteiro+tibaes.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1066" data-original-width="1600" height="298" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSu4mw6k4_EXAjaoDMM7JYCOIl1HRsTNalHevtjjEssipoRlGj0euETSnyWCI_kobXUzP9Lx_bilWvIkiOft1jfmWUxgBXjKJUCmcVxABsVb7aUFjK4Le60z0tFwIk7W6CSeETq3dKzsQ/w448-h298/cozinha+mosteiro+tibaes.JPG" width="448" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha do Mosteiro de Tibães<br /></td></tr></tbody></table><i><br /></i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Nas terras circundantes, em quase
todos os mosteiros desta época, cultivava-se uma gama muito variada de frutos e
legumes: couves, abóboras (para compotas) repolhos,cenouras,alhos, nabos,
cebolas, maçãs, laranjas, melões. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Estão documentadas igualmente produções de feijão, milho e trigo, que serviam não só, mas também, para os
pães que tinham - e têm - lugar de destaque em qualquer mesa portuguesa, seja
rica ou pobre. Produzia-se, também, dependendo das regiões, várias toneladas de
uva para produção de vinho que até então possuía o estatuto de medicamento.<o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Antes de irmos para o refeitório
importa ainda referir que cada casa tinha ao seu dispor um <i>celeireiro </i>que se encarregava de todos os produtos para a
alimentação e um <i>dispenseiro</i> para <i>mandar fazer de comer</i> e, finalmente, o <i>cosinheiro</i> que apresentasse um cozinhado
<i>bem concertado e com limpeza e aparelhado
pera suas horas costumadas.</i><o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Já no refeitório…</p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Para cada refeitório nomeava-se um dos
monges para <i>refeitoreiro</i>, que zelava
por todo o material utilizado em cada refeição, servia o pão, e era o
responsável por trocar as toalhas das mesas de quinze em quinze dias,
virando-as de oito em oito dias para que não se vissem as nódoas. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><br /></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-SazgLyCXL-cY0sMq-P0t4qT1_CRmF2zUG0ieU86QRj_2_NX-UJEZUVwNpv-sfyJ4A6iTycTMzT01-9Sp95KcLq-oUv5HQ7DZNKFDT2eDg0fUCKjb8tcIvGkX8IKuBa6ZTtcooTkpZTU/s899/refeitorio+mosteiro+da+batalha.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="899" height="309" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-SazgLyCXL-cY0sMq-P0t4qT1_CRmF2zUG0ieU86QRj_2_NX-UJEZUVwNpv-sfyJ4A6iTycTMzT01-9Sp95KcLq-oUv5HQ7DZNKFDT2eDg0fUCKjb8tcIvGkX8IKuBa6ZTtcooTkpZTU/w462-h309/refeitorio+mosteiro+da+batalha.jpg" width="462" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Refeitório do Mosteiro da Batalha<br /></td></tr></tbody></table><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"> A responsabilidade de servir o vinho recaía
sobre o <i>adegueiro</i>, que só servia
depois do prelado dar autorização, claro. O vinho estava proibido a todos os
que ainda não fossem sacerdotes. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>O serviço na mesa era realizado
pelos monges <i>servidores</i> (destes
cargos estavam dispensados religiosos privilegiados) e pela <i>ministra</i>, sendo que no primeiro caso era
responsável por colocar salseiras<a href="#_ftn1" name="_ftnref1" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 11.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><b>[1]</b></span></span><!--[endif]--></span></a>
e no segundo caso era responsável por servir a comida nas tábuas ou pratos, por
ordem hierárquica. Toda a refeição era assim acompanhada por este séquito
serviçal, de modo a que não faltasse nada aos monges. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"> Para as refeições a utensilagem disponível
era composta por: faca, guardanapo, copo, prato e salseira. As posições de
topo, como o Abade, já se serviam de talheres de prata como podemos constatar
no inventário de bens <i>duas culheres e
dous garfos</i>, de 1693, do Abade Geral Frei Vicente dos Santos, do Mosteiro
de Tibães. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"> O surgimento de garfos acontece mais tarde.
Até então o único “<i>garfo” </i>de que
dispunham eram os dedos: indicador e polegar. Aliás, podemos também observar
algumas das regras determinadas pela ordem na <i>Observância que se há-de guardar no refeitório </i>do Mosteiro de Santa
Cruz De Coimbra, no início do Séc. XVII:<o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><i> Não partam o pão, nem a carne
com as mãos, senão com a faqua; Não metão toda a mão na tigela, pera tirar as
sopas, mas so dous ou três dedos sem sujar a mão; nem lambão os dedos, como
fazem os rústicos;<a href="#_ftn2" name="_ftnref2" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><b><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 11.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">[2]</span></b></span><!--[endif]--></span></a>
<o:p></o:p></i></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>A colher, nesta época, apenas
servia de concha, i.e., a sopa era comida directamente da tijela. Em cada mesa também se encontravam os
saleiros com pimenta e sal e as galhetas de azeite e vinagre.<o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Depois da refeição salgada era-lhes
servida fruta da época, <i>assim o mosteiro
tivesse possibilidade </i>de<i>.</i> No fim, deviam enxaguar o copo, dobrar o
guardanapo<a href="#_ftn3" name="_ftnref3" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 11.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><b>[3]</b></span></span><!--[endif]--></span></a>,
juntar as migalhas e cascas da fruta que comeram.<o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span> </span>Para lavarem as mãos,
deslocavam-se até ao lavatório com estas erguidas e inclinando-as para um
crucifixo com o capelo<a href="#_ftn4" name="_ftnref4" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 11.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><b>[4]</b></span></span><!--[endif]--></span></a>
na cabeça. Terminada a refeição, o prelado faz o sinal com a campainha e todos
se levantam, inicia-se a oração de agradecimento e saem processionalmente para
a igreja.<o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">As únicas refeições permitidas
eram o jantar e a ceia. O jantar, a primeira refeição, era servida às 10 horas da
manhã e a ceia era servida por volta das 5 horas da tarde. Todavia, estes
horários variavam consoante o calendário solar. No verão, por exemplo, as
refeições eram servidas num horário mais tardio. Em alturas de jejum a ceia era
substituída por uma refeição mais leve. O refeitório era, portanto, um lugar sagrado.
Respeitavam a comida ao ponto de se aproveitarem até as migalhas. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Neste artigo procurei explicar o
funcionamento geral de uma refeição numa comunidade monástica no séc. XVII. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">Na segunda parte deste tema irei
escrafunchar, se me permitem o uso do termo, sobre os alimentos que consumiam e
porquê. <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"> <o:p></o:p></p><p class="MsoNormal">
</p><div><!--[if !supportFootnotes]--><br clear="all" />
<hr align="left" size="1" width="33%" />
<!--[endif]-->
<div id="ftn1">
<p class="MsoFootnoteText"><a href="#_ftnref1" name="_ftn1" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 10.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">[1]</span></span><!--[endif]--></span></a> Era
colocado um para cada monge para que se colocassem os condimentos ou adubos que
acompanhavam cada refeição, como mostarda por exemplo, que nunca era servida em
grande quantidade.<o:p></o:p></p>
</div>
<div id="ftn2">
<p class="MsoFootnoteText"><a href="#_ftnref2" name="_ftn2" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 10.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">[2]</span></span><!--[endif]--></span></a> Pessoas
do campo.<o:p></o:p></p>
</div>
<div id="ftn3">
<p class="MsoFootnoteText"><a href="#_ftnref3" name="_ftn3" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 10.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">[3]</span></span><!--[endif]--></span></a> A
introdução do guardanapo em Portugal foi muito precoce, tendo sido utilizado,
que haja registo, desde o séc. XV.<o:p></o:p></p>
</div>
<div id="ftn4">
<p class="MsoFootnoteText"><a href="#_ftnref4" name="_ftn4" title=""><span class="MsoFootnoteReference"><!--[if !supportFootnotes]--><span class="MsoFootnoteReference"><span style="font-family: "Calibri",sans-serif; font-size: 10.0pt; line-height: 107%; mso-ansi-language: PT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">[4]</span></span><!--[endif]--></span></a> Chapéu
cardinalício.<o:p></o:p></p><p class="MsoFootnoteText"><br /></p><p class="MsoFootnoteText">Poderá também ter interesse:</p><p class="MsoFootnoteText"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/07/cozinhas-com-historia-paco-ducal-de.html">Cozinhas com história -Paço Ducal de Vila Viçosa</a></p><p class="MsoFootnoteText"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-docaria-conventual-do-secxv-ao-sec-xix.html">A doçaria conventual do séc. XV ao séc. XIX</a></p><p class="MsoFootnoteText"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/historia-da-alimentacao-o-porco.html">História da alimentação - O porco</a></p><p class="MsoFootnoteText"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/01/os-molhos-atraves-dos-seculos.html">Os molhos através dos séculos</a></p><p class="MsoFootnoteText"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/01/cozinhas-com-historia-palacio-da-pena.html">Cozinhas com história - Palácio da Pena</a></p><p class="MsoFootnoteText"><a href="https://www.tugagourmet.pt/search/label/A%20ci%C3%AAncia%20de">Rubrica: A ciência de. Os artigos dos porquês.</a></p><p class="MsoFootnoteText"><br /></p><p class="MsoFootnoteText" style="text-align: left;"><span style="font-size: x-small;">Bibliografia:</span></p><p class="MsoFootnoteText" style="text-align: left;"><span style="font-size: x-small;">SANTOS, Maria José Azevedo - Alimentação em Portugal na idade média: fontes, cultura, sociedade. Coimbra: INATEL,1997.</span></p><p class="MsoFootnoteText" style="text-align: left;"><span style="font-size: x-small;">BRAGA, Isabel M.R Mendes Drumond - Do primeiro almoço à ceia: estudos de história da alimentação. Sintra: Colares editora, 2004.</span></p><p class="MsoFootnoteText" style="text-align: left;"><span style="font-size: x-small;">RAMOS, Anabela, CLARO Sara - Alimentar o corpo, saciar a alma. Edições afrontamento, 2013. </span></p>
</div>
</div><p></p>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-20617740920095507022020-08-15T10:30:00.002+01:002020-09-19T15:42:23.775+01:00O CORTE DA CEBOLA E DO ALHO INFLUENCIA O SABOR?Tanto o alho como a cebola são ingredientes chave na cozinha portuguesa.<br />
Todos percebemos isso.<br />
Mas de que forma o corte altera o sabor? Isso é possível?<br />
É na procura desta reposta que escrevo esta publicação.<br />
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<span style="font-size: x-small;">Tempo estimado de leitura: 4 min</span></div>
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<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAydsYrrtbyJcJvtnebqHvoEA7Ev_R5V0y89kATawj23JeDKU6vp3Iy1YJSV4x8hiujpHgw0uH5Im2khyphenhyphennlkpcVwg6W00Ji5GDM43CFpddQq0C8enfnOXfo3huwG-jCyFEMr9Jo_-pNXA/s1600/cebola%252C+alho%252C+alecim%252Ctomilho%252Ccoentro%252Cpimenta.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="613" data-original-width="1000" height="392" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAydsYrrtbyJcJvtnebqHvoEA7Ev_R5V0y89kATawj23JeDKU6vp3Iy1YJSV4x8hiujpHgw0uH5Im2khyphenhyphennlkpcVwg6W00Ji5GDM43CFpddQq0C8enfnOXfo3huwG-jCyFEMr9Jo_-pNXA/s640/cebola%252C+alho%252C+alecim%252Ctomilho%252Ccoentro%252Cpimenta.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fonte.infoescola</td></tr>
</tbody></table>
<i><br /></i></div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
Tanto o alho como a cebola pertencem à família botânica <i>alliums.</i><br />
Comparativamente com o queijo ou manjericão , por exemplo, a cebola e o alho, no seu estado puro, pouco aroma têm. Terá sim o aroma forte quando a estrutura celular é <i>perturbada, </i>isto é,<i> </i>só depois de cortada é que liberta o aroma. </div>
<div>
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdSYZ0_tCMfaG8HutQn5fY-lIUCQp6Hw-fAerwlQsiMMz0g69FVcJgmunwYJzXThf0kbyRi41EYfoGAfrn2mOm3S9DahPUDR1tNnw9htzmJJ-nw3iGQcxW8Wc9cL741VXll1u8DllNI6Q/s1600/enzimas+e+amino%25C3%25A1cidos+2.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="618" data-original-width="522" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdSYZ0_tCMfaG8HutQn5fY-lIUCQp6Hw-fAerwlQsiMMz0g69FVcJgmunwYJzXThf0kbyRi41EYfoGAfrn2mOm3S9DahPUDR1tNnw9htzmJJ-nw3iGQcxW8Wc9cL741VXll1u8DllNI6Q/s640/enzimas+e+amino%25C3%25A1cidos+2.jpg" width="540" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br />
<span style="text-align: start;"><span style="font-size: x-small;">Os aminoácidos e as enzimas estão em diferentes zonas da cebola e do alho<br />Fonte: CBER</span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Quando o alho é cortado, são libertados aminoácidos, que imediatamente entram em contacto com uma enzima <i>alliinase. </i>A reacção entre os dois produz um novo composto responsável pelo aroma que lhe é característico <i>alicina.</i></div>
<div>
Quanto mais picado, um alho, mais enzimas serão libertadas e maior será a produção de alicina e consequentemente mais aroma libertará e intensificará. Quando escaldado, por exemplo, mais suave o seu aroma será. Por isto, recomenda-se que o corte seja feito ao momento, quer da cebola, quer do alho para que se evitem surpresas desagradáveis.</div>
<div>
O princípio é este: mais cortes = mais sabor/aroma.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
As cebolas adquirem o seu aroma intenso a partir de uma substância muito semelhante à alicina que se designa de <i>tiossulfinatos. </i>Ao contrário do alho, a cebola contém a enzima <i>sintase </i>que é responsável por fomar um composto óxido <i>propanethial </i>que é o principal causador das lágrimas.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbRMx7GOqMsGulAyZxAXIKiLWSeYa6z0y1Kfb1e10nfDdgO85_noHQfYxtYXe2j2Yr5mulfpLtyVedG2c37w4IOetoR84wtFXxHAvWQi9xawtQfICK55_W3fZLup1Rk1QyBMbacUrd00A/s1600/enzimas+e+amino%25C3%25A1cidos.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="653" data-original-width="573" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbRMx7GOqMsGulAyZxAXIKiLWSeYa6z0y1Kfb1e10nfDdgO85_noHQfYxtYXe2j2Yr5mulfpLtyVedG2c37w4IOetoR84wtFXxHAvWQi9xawtQfICK55_W3fZLup1Rk1QyBMbacUrd00A/s640/enzimas+e+amino%25C3%25A1cidos.jpg" width="560" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br />
<span style="text-align: start;"><span style="font-size: x-small;">Quando rompidas as estruturas são criados novos compostos e o aroma intensificar-se-á<br />Fonte: CBER</span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div>
<br /></div>
<div>
Porém, existe uma forma de se controlar os níveis de intensidade destes aromas. Têm correspondência directa com o tipo de corte , no caso do alho se laminado será menos forte que o alho picado, pelas razões acima descritas. Escusado será referir que quanto mais preciso for o corte da lâmina, isto é, quanto mais afiada esta estiver mais suave será o aroma libertado assim como na cebola o efeito das lágrimas será de igual forma menos intenso. Afiar a faca é um bom princípio, sempre.</div>
<div>
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivYDLW5QnUp20LDWNLOxqJ19TtJx_DainU2oZUduKiBdpGzhykbr-cBbXVH7YMQ4fZptnzGueNVjqM7OyrSlBxXMi-gJuSBuh7MjqOk9BiLfkrZBK1fQ0Fz1dYp_c4XKPPs5VRF-NyLiU/s1600/epiderme+vegetal.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="367" data-original-width="550" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivYDLW5QnUp20LDWNLOxqJ19TtJx_DainU2oZUduKiBdpGzhykbr-cBbXVH7YMQ4fZptnzGueNVjqM7OyrSlBxXMi-gJuSBuh7MjqOk9BiLfkrZBK1fQ0Fz1dYp_c4XKPPs5VRF-NyLiU/s640/epiderme+vegetal.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Epiderme vegetal. Imagem real. Estrutura da cebola<br />
Fonte: biologianet</td></tr>
</tbody></table>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
A par do corte a forma de se cozinhar, tanto o alho como a cebola, influenciará o resultado final. No caso do alho: Quando crus o sabor/aroma é muito intenso. Quando cozinhados, a uma temperatura superior a 65 graus celsius, as enzimas são destruídas. Acima dos 175 graus celsius irão desenvolver notas de sabor amargas. Já se o fritarmos acima de 175 graus aí é importante que seja escaldado e só depois frito, desta forma criar-se-á um equilíbrio entre o doce e o amargo.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Com a temperatura/ técnica, novos sabores serão criados, vejamos:</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Cabeça inteira assada: sabor muito suave com notas de caramelo</div>
<div>
Laminado e regodado: sabor mais suave</div>
<div>
Picado e refogado: sabor mais forte</div>
<div>
Pasta a cru: sabor muito intenso e <i>ardente</i></div>
<div>
<i><br /></i></div>
<div>
Bibliografia:</div>
<div>
Junqueira L.C., Carneiro,José, <i>Biologia Celular e molecular,</i> Nova Guanabara,2012</div>
<div>
Mancuso, Stefano, <i>A nação das plantas</i>, Pergaminho 2020</div>
<div>
Labensky, sarah; Hause,Alan; Martel, Priscilla, <i>On cooking</i>, Fith edition update,2012</div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-46542268222946059532020-07-30T10:30:00.001+01:002020-09-19T15:39:58.371+01:00COZINHAS COM HISTÓRIA - PAÇO DUCAL DE VILA VIÇOSA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<br />
-Esta é a cozinha de um dos edifícios mais importantes da História de Portugal.<br />
-A dieta quinhentista.<br />
-Os rituais da refeição do Rei.<br />
<br />
Estes são alguns dos temas tratados neste publicação.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Tempo estimado de leitura: 8 min </span></div>
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<b>O Paço Ducal começou a ser construído no ano de 1501 pelo quarto Duque de Bragança. </b>Desde então foi sofrendo variadas obras de remodelação. </div>
<div style="text-align: justify;">
No séc.XVII, <b>com a ascensão da Casa de Bragança ao trono, em 1640, este Paço torna-se residência permanente da família Real. </b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>A partir do ano de 1910, com a implementação da República, o Paço é encerrado,</b> reabrindo por vontade expressa de D.Manuel II ao público, 30 anos depois.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>No séc. XVII saiu desta cozinha, por exemplo, o banquete de casamento </b> de D.João IV com D.Luísa de Gusmão, que António de Oliveira de Cadornega nos descreve na sua obra "Descrição de Vila Viçosa".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>A dieta "Nobre" era composta essencialmente por carne</b>, muita carne, pouco peixe e poucos legumes.</div>
<div style="text-align: justify;">
Em 1524, na despensa da corte, <b>estão registadas três toneladas de carne de vaca e meia tonelada de carne de porco. </b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>O peixe é mais raro,</b> era consumido sobretudo seco,fumado ou salgado. </div>
<div style="text-align: justify;">
Outro produtos como açúcar, tomate ou chocolate provenientes dos <i>novos mundos </i>iam alterando os hábitos alimentares da Corte.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Nesta época a cozinha não tinha um chefe de cozinha, <b>mas sim um cozinheiro-mor de seu nome Pontes</b>, era ele quem se encarregava de toda a organização das tarefas, neste Paço.</div>
<div style="text-align: justify;">
A organização ainda estava longe dos actuais modelos, estes iniciados por <i>Escoffier </i>uns séculos mais tarde<i>. </i></div>
<div style="text-align: justify;">
O chefe de pastelaria era designado <b>por pasteleiro-mor, de seu nome Gaspar Girão</b>, que seria o então responsável pela secção onde eram produzidos todos os doces.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9_YgcOPBrVHU3dd1xgmtX0UJEqdPydAewh8s9FwFqPhsBI8ioiAbBTLP-4QQg4XW-SXe9KI3VgPZ0G34ipXX8ynF8rLpnNQO5EZ2RsoonYJ6-beQryk4UmdEUrTwpnuEhldyqVCtWxIA/s1600/cozinha+de+prepara%25C3%25A7%25C3%25A3o+vila+vi%25C3%25A7osa+pa%25C3%25A7o+ducal.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="941" data-original-width="1478" height="406" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9_YgcOPBrVHU3dd1xgmtX0UJEqdPydAewh8s9FwFqPhsBI8ioiAbBTLP-4QQg4XW-SXe9KI3VgPZ0G34ipXX8ynF8rLpnNQO5EZ2RsoonYJ6-beQryk4UmdEUrTwpnuEhldyqVCtWxIA/s640/cozinha+de+prepara%25C3%25A7%25C3%25A3o+vila+vi%25C3%25A7osa+pa%25C3%25A7o+ducal.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha de preparação</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWBcCJrXBLDDbSbvPjJJsB4TQLra9dbgCqf4ZlgN6Hjpw707RsEuHuNcWA3QWmOk2TWQhs3PqnqlVKxxLjuHvguj6pNXdVPLnN-aDF_i6k4uOYIrylW8QG4xM6tyUj54W5T6-5DKQGQvg/s1600/cozinha+prepara%25C3%25A7%25C3%25A3o.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="610" data-original-width="1435" height="272" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWBcCJrXBLDDbSbvPjJJsB4TQLra9dbgCqf4ZlgN6Hjpw707RsEuHuNcWA3QWmOk2TWQhs3PqnqlVKxxLjuHvguj6pNXdVPLnN-aDF_i6k4uOYIrylW8QG4xM6tyUj54W5T6-5DKQGQvg/s640/cozinha+prepara%25C3%25A7%25C3%25A3o.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha de preparação</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhloUlkdBdofiDuBT5AY8If7q_hI-upgtIFTqztfpNqKr6ZDltIQRXblRa2MNbZQb_uomwUe7j_JuyRO8MpeSwzj_sDRfG1hGTodeaaG5y31lsWSwrXyA_Z-XYl8TzxrkNW7MydJZyQAcA/s1600/cozinha+dos+assados+pa%25C3%25A7o+ducal+vila+vi%25C3%25A7osa+2.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="716" data-original-width="1600" height="286" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhloUlkdBdofiDuBT5AY8If7q_hI-upgtIFTqztfpNqKr6ZDltIQRXblRa2MNbZQb_uomwUe7j_JuyRO8MpeSwzj_sDRfG1hGTodeaaG5y31lsWSwrXyA_Z-XYl8TzxrkNW7MydJZyQAcA/s640/cozinha+dos+assados+pa%25C3%25A7o+ducal+vila+vi%25C3%25A7osa+2.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha dos assados</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUhGOkF8xtHp9sQtycvioCOt9N4KoufGIs-PsMjK5vD1lt192rwnLBQN7FaTAxJsFj7BPu15A81wf8Ti8VQsUu0h1bsjtx81HKqw6ok9BvwOcLO9XcmTl2tXQVpLAYoEnXrDxnYWK6Fzs/s1600/cozinha+dos+assados+pa%25C3%25A7o+ducal+vila+vi%25C3%25A7osa.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="794" data-original-width="1600" height="316" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUhGOkF8xtHp9sQtycvioCOt9N4KoufGIs-PsMjK5vD1lt192rwnLBQN7FaTAxJsFj7BPu15A81wf8Ti8VQsUu0h1bsjtx81HKqw6ok9BvwOcLO9XcmTl2tXQVpLAYoEnXrDxnYWK6Fzs/s640/cozinha+dos+assados+pa%25C3%25A7o+ducal+vila+vi%25C3%25A7osa.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha dos assados</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7dEIpp_ew9xcPhlwvUQszeEYX7I1JAb9MJdJdO184-zEroJA0jJ87Ucp7Ee2ze4hILjHQAgXqUu8wqjTYscN30wE-ErFQyHLFKlOvBbLz5rg7ha7AQGZLLIMuDnY_8r73mFTF7ttqo74/s1600/Cozinha+dos+fog%25C3%25B5es+pa%25C3%25A7o+ducal+de+vila+vi%25C3%25A7osa.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="706" data-original-width="1600" height="282" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7dEIpp_ew9xcPhlwvUQszeEYX7I1JAb9MJdJdO184-zEroJA0jJ87Ucp7Ee2ze4hILjHQAgXqUu8wqjTYscN30wE-ErFQyHLFKlOvBbLz5rg7ha7AQGZLLIMuDnY_8r73mFTF7ttqo74/s640/Cozinha+dos+fog%25C3%25B5es+pa%25C3%25A7o+ducal+de+vila+vi%25C3%25A7osa.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha dos fogões</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-c-jSy9yq83AZDHlURLSlso8nxdJwyW07AXFvij751m2EeIJkzJq89fS7hyphenhyphenn1tuLy3EyK5iWqOG8OkU10byG3ydwehi5wcEYLKQ-YlKz5tF8zDfHvZW9SkpoWlg3bo8lROin9VKQ2ow4/s1600/Cozinha+dos+fog%25C3%25B5es%252C+pa%25C3%25A7o+ducal+de+vila+vicosa+2.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="816" data-original-width="1423" height="366" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-c-jSy9yq83AZDHlURLSlso8nxdJwyW07AXFvij751m2EeIJkzJq89fS7hyphenhyphenn1tuLy3EyK5iWqOG8OkU10byG3ydwehi5wcEYLKQ-YlKz5tF8zDfHvZW9SkpoWlg3bo8lROin9VKQ2ow4/s640/Cozinha+dos+fog%25C3%25B5es%252C+pa%25C3%25A7o+ducal+de+vila+vicosa+2.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cozinha dos fogões</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
As refeições acompanhavam o ritmo do sol. O almoço era servido às 11horas. Mais tarde serviam o jantar e depois a ceia. A última refeição acontecia por volta das 19H.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Nesta altura, por muito incrível que possa parecer, tanto o Rei como os príncipes faziam as refeições nas câmaras Reais , onde só participavam os familiares mais importantes ou visitas, todas do sexo masculino.</div>
<div style="text-align: justify;">
Os pratos eram transportados pelos <b>moços da câmara</b>, que passavam por duas fileiras de soldados da guarda do Rei. </div>
<div style="text-align: justify;">
<b>O trinchante</b> era reponsável por fazer chegar ao Rei uma salva de prata com a mão esquerda para o Rei lavar as suas mãos. </div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Os resposteiros da copa</b> eram encarregues de colocar a mesa, colocavam um saleiro, o pão e o manteeiro. A mesa era benzida, antes do Rei chegar, pelo <b>capelão-mor</b>. </div>
<div style="text-align: justify;">
Um moço da câmara, por fim, levava ao Rei uma toalha numa bandeja para que sua Majestade pudesse limpar as mãos. Terminava a refeição com doces. A acompanhar as refeições do Rei estavam, por vezes, vários moços fidalgos que assistiam ajoelhados.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>A Rainha fazia as refeições sozinha ou acompanhada pelas damas de companhia, noutra câmara.</b></div>
<div style="text-align: justify;">
Só mais tarde, D.Pedro introduz o conceito de <i>comidas públicas</i> do Rei, que tinham lugar nos dias festivos,casamentos,baptizados. Para isso utilizavam uma mesa, numa sala de jantar , conceito hoje muito comum mas nesta época era uma novidade.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A partir do <b>séc.XVIII é que a sala de jantar começa a ser vista como espaço exclusivo das refeições.</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Uma refeição habitual no paço era composta,</b> nesta altura, por muita carne, produto este inacessível às classes sociais mais baixas: perú, porco, galinha,pombos caseiros, carneiro e vaca.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Para que isto tudo fosse possível a familia estava rodeada de um séquito de cerca de 300 pessoas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Das primitivas cozinhas já nada resta, o que vemos hoje é resultado de remodelações executadas por D.João V. </div>
<div style="text-align: justify;">
Esta cozinha é composta por três secções: cozinha de preparação, cozinha dos assados e cozinha dos fogões. Em exibição está um total de 534 peças de cobre e 32 de ferro.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnOMQE8bTk5mzUcRSTN0nSQUBgCAtw624WaCOWmbsQe_J6UovHpRRx75EQ3xNo5XQaL9iXEtecDhF7krPPmP0AWOIbERaO7b3LWtdBBTmz9RrCyVXvpzWnjnlFvSf1jJ-IsPDoMiKSwGE/s1600/sala+de+jantar+pa%25C3%25A7o+vila+vi%25C3%25A7osa.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="979" data-original-width="1600" height="390" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnOMQE8bTk5mzUcRSTN0nSQUBgCAtw624WaCOWmbsQe_J6UovHpRRx75EQ3xNo5XQaL9iXEtecDhF7krPPmP0AWOIbERaO7b3LWtdBBTmz9RrCyVXvpzWnjnlFvSf1jJ-IsPDoMiKSwGE/s640/sala+de+jantar+pa%25C3%25A7o+vila+vi%25C3%25A7osa.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sala de Jantar</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuIrjETCUe7WksbTsE_GnLgD7WcwkvvJUbQIdl7Dx9rZhj0_JcAR1ga2XeR8RVQc7jYhTOOqPwCA4qyB2Rks7q7E8Vr3evWzYBzr7l0HrvwOdp8EV8WarS6mZtn6bT4DBastxeb4s9c6w/s1600/tecto+sala+de+jantar+pa%25C3%25A7o+vila+vicosa.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="901" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuIrjETCUe7WksbTsE_GnLgD7WcwkvvJUbQIdl7Dx9rZhj0_JcAR1ga2XeR8RVQc7jYhTOOqPwCA4qyB2Rks7q7E8Vr3evWzYBzr7l0HrvwOdp8EV8WarS6mZtn6bT4DBastxeb4s9c6w/s640/tecto+sala+de+jantar+pa%25C3%25A7o+vila+vicosa.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tecto da Sala de Jantar</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Deixo-vos um registo dessa altura, do caderno de cozinha da Infanta D.Maria (1521-1577) de uma receita de <i>biscoutos, </i>que <b>provavelmente </b>foram servidos neste Paço, para que os mais audazes possam replicar em casa:</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Tomem a farinha de trigo branco peneirada, um alqueire de pó,e,para um alqueire dous arratéis de açucar bem peneirado, e façam na farinha uma presa e deitem-lhe o açúcar e um púcaro de água quente. E junto desta presa façam outra e deitem-lhe um quartilho de água-de-flor-de-laranja e meio de vinho branco e uma colher muito pequena de manteiga. E se não quiser que levem manteiga, deitem-lhe a este alqueire uma medida de azeite muito fino. Então misturem a farinha toda e sovem-na muito bem até que se ajunte àquela massa. E para se lavrar bem a massa há-de ser mais sobre o mole que sobre o duro.</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
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<div style="text-align: justify;">
<a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/historia-da-alimentacao-o-porco.html">História da alimentação-o porco</a></div>
<div style="text-align: justify;">
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<div style="text-align: justify;">
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<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Bibliografia:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Fotografia: <a href="http://evora360.portugal.com/">evora360.portugal.com</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="http://www.fcbraganca.pt/index.html"><span style="font-size: x-small;">Fundação da Casa de Bragança </span></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Blog <a href="https://monarquiaportuguesa.blogs.sapo.pt/">A Monarquia Portuguesa</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Buescu, Ana Isabel, À mesa do Rei: cultura alimentar e consumo no séc. XVI; Imprensa da Universidade de Coimbra, 2011</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Fernandes, Isabel Maria, Alimentos e alimentação no Portugal quinhentista, 2002</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;">Livro de cozinha da Infanta D.Maria, Imprensa Nacional- Casa da Moeda, 1987</span><br />
<span style="font-size: x-small;">Pereira Maques, Ana, Mesa Real, esfera dos livros,2012</span></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-4654253891372917462020-07-15T11:00:00.001+01:002020-09-19T15:41:50.092+01:00A CIÊNCIA DO SAL NOS LEGUMES<div>
<br /></div>
<div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 25.68px;">Qual o efeito do sal nos legumes? O que acontece?</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 25.68px;">Cozer legumes verdes destapados é mito?</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 25.68px;">Arrefecer depois de cozer porquê?</span><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="line-height: 25.68px;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="line-height: 25.68px;">Tempo estimado de leitura: 8 min</span></div>
</div>
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho0oc5CPOjtG8z9Y6oTU6IEyUCU-fOHd7ONqhWdNNi1-_VawZzIJj3jLSNhkAQUS1A1xn3OSoi6mXk78XOvqa0x_gkjzaGqFVT38M1d-5biZAa9sH_Hafxq6X5ADScyxSCvY-KKjmy2pQ/s1600/cristais-de-sal-no-microsc%25C3%25B3pio-2210009.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="460" data-original-width="900" height="324" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho0oc5CPOjtG8z9Y6oTU6IEyUCU-fOHd7ONqhWdNNi1-_VawZzIJj3jLSNhkAQUS1A1xn3OSoi6mXk78XOvqa0x_gkjzaGqFVT38M1d-5biZAa9sH_Hafxq6X5ADScyxSCvY-KKjmy2pQ/s640/cristais-de-sal-no-microsc%25C3%25B3pio-2210009.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fotografia microscópica do cloreto de sódio (sal)</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">As plantas,
como os animais são compostas por células. As plantas tem uma variedade enorme
de proteínas, enzimas, açucares, pigmentos. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Cada célula é cercada por uma
parede celular resistente – celulose que fica mais espessa com a idade. É por
aqui que uma grande parte dos legumes adquirem a textura crocante. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Pectina, um
hidrossolúvel, também esta presente nas paredes celulares e entre as células,
agindo como se fosse uma cola para os segurar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">E como quase
tudo o que comemos os legumes têm água, muita água. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo-GYanQE9s_Caeh84v039pujgxcmAF26SBRS4d1AwqUqaYq6fSSTE-YTA7oPTItTPbjdjazf_xsbdpS_5nFhhTMgF4sf7rFqsB-YVhL1VPN7cFOoD_znJpzJrCNROLpRhbXD0vTYqYE8/s1600/celula-vegetal.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="859" data-original-width="1600" height="342" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo-GYanQE9s_Caeh84v039pujgxcmAF26SBRS4d1AwqUqaYq6fSSTE-YTA7oPTItTPbjdjazf_xsbdpS_5nFhhTMgF4sf7rFqsB-YVhL1VPN7cFOoD_znJpzJrCNROLpRhbXD0vTYqYE8/s640/celula-vegetal.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Célula vegetal<br />
Fonte: infoescola.pt</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">É aqui que
entra o sal. Quando aplicado nos legumes cria uma concentração maior de íons à superfície das células comparativamente à que existe dentro. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Depois ,
consequentemente, há uma estabilização e uniformização entre os níveis de
concentração, que é o que chamamos de osmose.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzeWKD4G4JR_G6Tc8P51D2M_tewJeIXX-tncbaZc1We5AuRtDse6jeDcO4trfTSABMWYfUh3474IFYlLOv3j9Ohee0ufsJ8S-UbYU1nhZotTouATtqXxv6o7ilSjJcXBRAIavUWaKIOio/s1600/osmose.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="290" data-original-width="590" height="314" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzeWKD4G4JR_G6Tc8P51D2M_tewJeIXX-tncbaZc1We5AuRtDse6jeDcO4trfTSABMWYfUh3474IFYlLOv3j9Ohee0ufsJ8S-UbYU1nhZotTouATtqXxv6o7ilSjJcXBRAIavUWaKIOio/s640/osmose.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Osmose<br />
Fonte: multiplaescolha.pt</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;">O sal quando
aplicado directamente sobre um legume automaticamente irá extrair humidade, nalguns casos é uma
reacção bem-vinda noutros nem por isso. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;">Quando aplicado
muda radicalmente a sua textura. Quando o sal retira a água das células
vegetais estas perdem pressão ( vulgarmente conhecida como pressão de <i>turgor</i>)
e, logicamente, colapsam. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg12AEQAZOYXEWizzmGGtgGMBmCqnjB7yMWl_4ZrVIR4TYpnj8x2ZDHOcDdOI7Xrs9lxsADmE52Z9hFGcm-BN-omt3Pj3RJ3zrkcpD5Dz5udKwxvZoOD8urnsVIQv8_cUzpnGAtK5o5r_o/s1600/blo2.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="695" data-original-width="684" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg12AEQAZOYXEWizzmGGtgGMBmCqnjB7yMWl_4ZrVIR4TYpnj8x2ZDHOcDdOI7Xrs9lxsADmE52Z9hFGcm-BN-omt3Pj3RJ3zrkcpD5Dz5udKwxvZoOD8urnsVIQv8_cUzpnGAtK5o5r_o/s640/blo2.jpg" width="624" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sal extrai a água das células vegetais por osmose<br />
Fonte: e-quimica</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;">Para que se torne ainda mais claro para o leitor
imagine que é um efeito parecido àquele que acontece quando perfuramos um balão
cheio de ar. Por consequência dessa descompressão os legumes ficam mais macios e menos crocantes.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;">Uma parte
significativa da força da pectina reside na presença de íons de cálcio e magnésio nas
moléculas. Estes íons fazem parte da </span><span style="font-size: 24px;">estrutura</span><span style="font-size: 18pt;"> da pectina mas também actuam
como elos de ligação. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkws794L85BFozeiAXjH2Jf_JLKeZSVdqS_-xwpHgR_k9sHUR4Ix9iebEy5PnLXNC3qUfqdzz6-Az43tlk5aOHQSpfXMU9Zx0InnkWL4wLzlSxp2X1m-I0p9EsNYX2pXLPxE9M3bvZ400/s1600/blog1.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="660" data-original-width="555" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkws794L85BFozeiAXjH2Jf_JLKeZSVdqS_-xwpHgR_k9sHUR4Ix9iebEy5PnLXNC3qUfqdzz6-Az43tlk5aOHQSpfXMU9Zx0InnkWL4wLzlSxp2X1m-I0p9EsNYX2pXLPxE9M3bvZ400/s640/blog1.jpg" width="534" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Colapso das paredes celulares<br />
Fonte: e-quimica</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;">Quando os legumes são salgados ou é adicionado sal na água de cozedura os íons de sódio (que estão presentes no sal) substituem os íons de cálcio e magnésio que estão na pectina. No legumes esta </span><span style="font-size: 24px;">reacção</span><span style="font-size: 18pt;"> provoca igualmente um enfraquecimento das paredes celulares e torna-os desta forma mais
“flácidos".</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">A RETER: <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">- O sal extrai a água dos legumes por osmose<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">- Quando a
agua é extraída dos legumes as células sofrem uma descompressão e colapsam. A pectina, o elo de ligação entre as células, enfraquece igualmente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><b>O sal torna
os legumes mais saborosos?Como?</b><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Sim, o sal
potencia o sabor dos legumes. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">O sal extrai
componentes de sabor das paredes celulares forçando simultaneamente a separação
dessas proteínas presentes nas moléculas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><b>Arrefecer os
legumes porquê?</b><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><b><br /></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Muitas
pessoas tem o hábito de cozer em excesso os legumes. Ficam amarelos e moles. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Talvez fiquem “tenros” é certo mas e o sabor? </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">No caso do brócolo, por exemplo, quando cozido
em excesso, tem mais sabor a serrim do que propriamente a brócolo. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Como cozinhar
então correctamente? A ciência é clara: passa por um choque a alta temperatura
e pouco tempo depois um choque em gelo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Quando os
legumes são cozidos eles mudam drasticamente, especialmente no que à textura
diz respeito. O calor enfraquece imediatamente as células e a pectina decompõem-se e uma grande parte desta dissolve-se. Isto será bem-vindo numa parte dos
legumes que não podem ou não devem ser ingeridos crus.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Além da
textura, a temperatura afecta a cor dos legumes- a clorofila -é uma molécula
complexa que contém íons de magnésio no interior. Quando a clorofila é aquecida
perde esses íons e essa perda resultará numa tonalidade mais opaca ,
verde-azeitona se quisermos. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">A mudança de cor é também acelerada pela presença
de ácidos no legume, em maior ou menor concentração dependendo do legume. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Os ácidos libertam íons de hidrogénio que infiltram e substituem os íons de
magnésio da clorofila, ocorre então a alteração de cor. É por isso que também o
pH da água também afecta este processo (uma água do norte e uma água do centro tem, como se sabe, níveis diferentes de pH, logo esta acidez implicará directamente no processo de cozedura do legume. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Outro
aspecto importante é a quantidade de água em que os cozemos. Quanto menor for a
quantidade de água maior será a rapidez de arrefecimento pela temperatura dos
legumes que nela mergulhamos, portanto quanto mais água tivermos, menor será o efeito
da temperatura dos legumes e desta forma garantimos que cozam no menor tempo
possível.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">O sal, além
de potenciar o sabor, como vimos acima irá por sua vez acelerar o processo de
amolecimento dos legumes antes que a clorofila se degrade (acima de 82 graus
mais de 5 min –é a média).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Assim que o
legume é mergulhado em água quente algum do ar contido entre as células expande e de seguida
retrai, levando a que as paredes celulares se reaproximem, causando no legume um
efeito de <i>transparência.</i> <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Para
pararmos a cozedura devemos mergulhar de imediato o legume em gelo, impedindo assim
qualquer transformação adicional da clorofila e à textura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><b>Tapar ou não
tapar</b><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">A teoria desta crença é a seguinte: para que os ácidos
se evaporem durante a cozedura devemos cozer destapados. Contudo estando tapado
o nível de pH é exactamente igual.<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>A verdade simples é que os ácidos nos legumes não são voláteis para que
sejam libertados no vapor da água. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;">Portanto tapar ou não tapar não faz qualquer
diferença, mas sim as variáveis como o tempo, salinidade, temperatura, acidez. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Poderá também ter interesse em:</span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/11/iscolevain.html">A ciência do Isco ou levain</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">Fermentação de legumes</a></span></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/a-ciencia-dos-caldos-base.html">A ciência dos caldos base</a></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/angelo-pauperio-agua-viva.html">Água viva</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/08/como-cuidar-das-facas-joao-isidro.html">Como cuidar das facas</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-ciencia-dos-gelados.html">A ciência dos gelados</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-producao-do-vinagre.html">A ciência do vinagre</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/a-ciencia-do-arroz.html">A ciência do arroz</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/03/a-ciencia-do-chocolate.html">A ciência do chocolate</a></span></span><br />
<span style="font-size: 18pt; line-height: 107%;"></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-ciencia-das-marinadas-e-salmouras.html">A ciência das marinadas e salmouras</a></span><br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 107%;">Bibliografia:</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 107%;">O grande livro dos legumes, Ridersdigest, 2015</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 107%;">On cooking, fifth edition update,2012</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 107%;">Food Lab, w.w.norton&company,2010</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
The modernist cuisine,the cooking lab,2015</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-18004479008570630272020-06-30T11:00:00.002+01:002020-06-30T23:13:09.088+01:00A CIÊNCIA NA COZEDURA DO FEIJÃO<div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>A composição do feijão. </b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Reduzir os gases. </b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Cozer correctamente. </b></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>O porquê de cada reacção. </b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">São alguns dos temas que exploro nesta publicação.</span><br />
<br />
Tempo estimado de leitura: 4 min</div>
<br />
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Demolhar é uma das formas para se reduzir o tempo de cozedura. Mas não é esta a única forma de se reduzir o tempo de cozedura. Criar um ambiente de cozedura alcalino é fundamental. </span><br />
<br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxCl4SZkyn_bL4XewXaMx7LXIHBj5rfRv9XlVgaaG4IMXoy6t0oGZe7pj-Yq977rT4Pie7RVjlH8Ief7So2FW4Gly4VDwVp1gw9UC2nDrawfWLRP9BTZN8hC4f7wTv8kWMrzonSigrRyM/s1600/feij%25C3%25A3o+embri%25C3%25A3o.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="370" data-original-width="400" height="584" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxCl4SZkyn_bL4XewXaMx7LXIHBj5rfRv9XlVgaaG4IMXoy6t0oGZe7pj-Yq977rT4Pie7RVjlH8Ief7So2FW4Gly4VDwVp1gw9UC2nDrawfWLRP9BTZN8hC4f7wTv8kWMrzonSigrRyM/s640/feij%25C3%25A3o+embri%25C3%25A3o.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Imagem 1</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Como?</b></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br /></b></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Normalmente a</span><span style="font-family: inherit; font-size: large;"> água infiltra-se no feijão através do </span><i style="font-family: inherit;"><span style="font-size: large;">hilo </span><span style="font-size: x-small;">(imagem 1)</span></i><span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"> e gelatiniza o amido. Quando o ambiente é </span>alcalino<span style="font-family: inherit;"> a pectina quebra, permite assim que a água possa gelatinizar o amido em menos de metade do tempo.</span></span></span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Porquê?</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">O </span><span style="font-size: large;">bicarbonato</span><span style="font-family: inherit; font-size: large;"> é geralmente mais usado como agente de fermentação (vulgo fermento </span><i style="font-family: inherit; font-size: x-large;">Royal), </i><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Mas a sua aplicação pode ser muito mais ampla.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">O bicarbonato é alcalino e, quando adicionado à água de cozedura de feijão, cria um ambiente igualmente alcalino. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Este ambiente cria uma reacção química que força a decomposição da pectina. A decomposição da pectina faz com que as paredes celulares enfraqueçam. Esta decomposição permite a rápida absorção de água e, desta forma, coze rapidamente. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">I</span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">mportante será também moderar o uso desta substância, caso contrário, o feijão irá adquirir um sabor a “sabão”. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">No caso do feijão preto, que contém na sua composição <i>antocianinas</i> (que mudam de cor consoante o <i>pH</i>), o bicarbornato irá auxiliar na manutenção da cor, não permitindo assim que, depois de cozido, o feijão se torne acinzentado.</span></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><b>O feijão e os gases</b></span></span></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">
</span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><b><br /></b></span></span></div>
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">
</span>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Um dos métodos mais eficazes para se reduzir a <i>estaquiose </i>(carboidratos que resultam, findo o percurso digestivo, num subproduto na forma de gás) passa pela submersão do feijão em água a ferver e deixar, fora do fogo, a demolhar aproximadamente 1 hora. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Embora que com esta técnica o feijão fique menos apelativo visualmente (desfaz-se mais) é a mais eficaz para se reduzir este efeito. Existem também outros métodos como a adição de kombu e/ou louro à água, mas nenhum é tão eficaz como o descrito acima.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: justify;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7lFUqlPXvu9jtnQHcuWbbe-rYd1L-pt935YuEuHEWK0NoxzF8XO_enS3A92G8fUl1LGeA8PXbT31QtcJ5MgcnWQirWxWalVjbg0QSg_WiSInegJ98h7fWnnQi_6IgBdds-GAFFTr18cw/s1600/Feij%25C3%25A3o+3+copy.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="453" data-original-width="774" height="374" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7lFUqlPXvu9jtnQHcuWbbe-rYd1L-pt935YuEuHEWK0NoxzF8XO_enS3A92G8fUl1LGeA8PXbT31QtcJ5MgcnWQirWxWalVjbg0QSg_WiSInegJ98h7fWnnQi_6IgBdds-GAFFTr18cw/s640/Feij%25C3%25A3o+3+copy.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">45 min- cozidos com bicabornato de sódio. Ficam macios e <i>tenros</i></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: justify;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgb-fLEzeMdeoIoHFQ05vEKOB7CRtJ2XtY6qWbBUSn25MVY2ypRYXCA3Ic1-qre6RhfjlBboM6XQyvrrBzW8Gu6SxgVAKL_2_IMu-yi65Sn_gbUxc7BJd8ReyxE37qhS0My7FQhXfGpe_8/s1600/Feij%25C3%25A3o+5+copy.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="386" data-original-width="512" height="482" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgb-fLEzeMdeoIoHFQ05vEKOB7CRtJ2XtY6qWbBUSn25MVY2ypRYXCA3Ic1-qre6RhfjlBboM6XQyvrrBzW8Gu6SxgVAKL_2_IMu-yi65Sn_gbUxc7BJd8ReyxE37qhS0My7FQhXfGpe_8/s640/Feij%25C3%25A3o+5+copy.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">45 min. - Cozidos com ácido cítrico, permanecem <i>rijos</i></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: justify;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNBDJJE0nNaZ9VMlJfTRYXtYWV4aH5ugrby3VUvm-us3dDly7M97VH7VTc_ir2zMWPeQA7MMlRr-MC97poqneLjK_tlU4I6tEUsBiy3kpORZEMqtz-jL08So4eobe-1Fhch97rqxo1hxI/s1600/Feij%25C3%25A3o+1+copy.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="389" data-original-width="621" height="394" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNBDJJE0nNaZ9VMlJfTRYXtYWV4aH5ugrby3VUvm-us3dDly7M97VH7VTc_ir2zMWPeQA7MMlRr-MC97poqneLjK_tlU4I6tEUsBiy3kpORZEMqtz-jL08So4eobe-1Fhch97rqxo1hxI/s640/Feij%25C3%25A3o+1+copy.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">45 min - Água natural, sem qualquer elemento extra, começam a ficar macios mas precisam de mais tempo de cozedura</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Imagem:</div>
<div style="text-align: justify;">
www.docsity.com<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;">Poderá também ter interesse em:</span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/11/iscolevain.html">A ciência do Isco ou levain</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">Fermentação de legumes</a></span></span><br />
<span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/a-ciencia-dos-caldos-base.html">A ciência dos caldos base</a></span><br />
<span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/angelo-pauperio-agua-viva.html">Água viva</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/08/como-cuidar-das-facas-joao-isidro.html">Como cuidar das facas</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-ciencia-dos-gelados.html">A ciência dos gelados</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-producao-do-vinagre.html">A ciência do vinagre</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/a-ciencia-do-arroz.html">A ciência do arroz</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/03/a-ciencia-do-chocolate.html">A ciência do chocolate</a></span></span><br />
<span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-ciencia-das-marinadas-e-salmouras.html">A ciência das marinadas e salmouras</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Bibliografia:</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">Ciências naturais, Canto Eduardo, Editora moderna, 2014</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; line-height: 17.12px;">On cooking, fifth edition update,2012</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; line-height: 17.12px;">Food Lab, w.w.norton&company,2010</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit;">The modernist cuisine,the cooking lab,2015</span></div>
</div>
</div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-29926840675960954422020-06-22T17:52:00.001+01:002021-01-11T00:31:53.448+00:00RESTAURANTE A COZINHA - CHEFE ANTÓNIO LOUREIRO<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzhmXp7znBuTGuQngLxu3BXwbNEI6EentAibxj7F7b1GcY1eMVyAoznxJBLSd-NJrwN9flcAngc5fq4hpDK7HGhwNZ5bSglfv_9wa-8Zdbd5P-AQDZaAnSezA-8jQfZYQFvoMtUXeczww/s836/chefe+antonio+loureiro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="836" height="374" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzhmXp7znBuTGuQngLxu3BXwbNEI6EentAibxj7F7b1GcY1eMVyAoznxJBLSd-NJrwN9flcAngc5fq4hpDK7HGhwNZ5bSglfv_9wa-8Zdbd5P-AQDZaAnSezA-8jQfZYQFvoMtUXeczww/w625-h374/chefe+antonio+loureiro.jpg" width="625" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Chefe António Loureiro. Fonte: recicla.pt</td></tr></tbody></table><div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /><br /></div><div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Chama-se António Loureiro e é o chefe e empresário ao volante deste automóvel de alta cilindrada - restaurante A Cozinha. O artigo definido que precede o nome do restaurante enquadra-se perfeitamente no conceito e qualidade lá exibida, não fosse esta a cozinha mais singular de Guimarães. </div><div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">A sub-chefia está a cargo de Elson Almeida, meu antigo companheiro de fogões. </div><div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioQFv_MwMTuI9hNsTchkaCEhzsHcryCHhpB4vtMzJw_9RefMFRTthy24cP67R2zwb0djyp0Y2N41KQYBeCUBu2xNYAIjp7XP-0g31IU1b3FvS8Ns4cFg3myT6vKJIn_OuqH0bbY4BouIE/s1024/restaurante+a+cozinha.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="683" data-original-width="1024" height="333" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioQFv_MwMTuI9hNsTchkaCEhzsHcryCHhpB4vtMzJw_9RefMFRTthy24cP67R2zwb0djyp0Y2N41KQYBeCUBu2xNYAIjp7XP-0g31IU1b3FvS8Ns4cFg3myT6vKJIn_OuqH0bbY4BouIE/w500-h333/restaurante+a+cozinha.jpg" width="500" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sala do restaurante. Fonte: <a href="www.restauranteacozinha.pt">restauranteacozinha.pt</a></td></tr></tbody></table><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br />Cada vez que janto neste tipo de restaurantes é claro que, para mim, torna-se difícil desassociar o lado técnico do lado mais primitivo e humano que é o do prazer e, não só, mas também por isso, considero que o jantar foi pautado pela coerência, segurança e humildade. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Características - coincidência ou não - condizentes com a personalidade de António Loureiro. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Talvez não seja o parâmetro mais importante numa avaliação a um restaurante ou que seja tido em conta neste tipo de textos, mas para mim é relevante, pois não os visito para apenas alimentar-me, mas sim para lhes sentir o pulso e aprender com isso. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Perfila entre os melhores restaurantes do país e ostenta uma estrela no guia Michelin. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">A minha escolha recaiu sobre o menu de cinco pratos. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Este menu, como todos, neste registo, teve momentos de maior e menor excitação, mas, de uma forma geral, posso afirmar que todo ele foi bem pensado, quer nas capitações como na ordem em que cada uma das iguarias foi apresentada. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;">O tiro de partida coube a um conjunto de snacks, todos eles bem conseguidos, a saber: </span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"><i>cannelloni</i></span><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"> de lavagante, batata </span><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"><i>soufflé</i></span><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"> com creme de alho assado e carne maronesa e, por fim, um cone de </span><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"><i>brick</i></span><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"> com tinta de choco e salmão. </span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"><br /></span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJZXrX2fcp7Qunnb4GomLWaraaSfdA7csn3ZCqQGjk3d0t5qzVz_kXYlsP1zNE12eFcMslfJZLL2NzukbrPhxdwSzCnffDpXFaqAkEg_qqoAmie1AfACjVOYZUpqAaHcejWD2GS2pP-a8/s1920/batata+soufll%25C3%25A9+com+maronesa.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="625" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJZXrX2fcp7Qunnb4GomLWaraaSfdA7csn3ZCqQGjk3d0t5qzVz_kXYlsP1zNE12eFcMslfJZLL2NzukbrPhxdwSzCnffDpXFaqAkEg_qqoAmie1AfACjVOYZUpqAaHcejWD2GS2pP-a8/w351-h625/batata+soufll%25C3%25A9+com+maronesa.jpeg" width="351" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd0wQajJzmBBWQDq318jSjUSPgUZ43hyphenhyphenuH7ZbNjAk3amUIEl4itrN-rpPMLSrxESj6Arq-iNwIR1wCv94BFMQmNnfp7Bht8I9HsHpU1WiBcFjvfV85JB-GsYN7qY85P7m9LnqIn3rA0r8/s1920/cannelonni+com+lavagante+azul.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="625" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd0wQajJzmBBWQDq318jSjUSPgUZ43hyphenhyphenuH7ZbNjAk3amUIEl4itrN-rpPMLSrxESj6Arq-iNwIR1wCv94BFMQmNnfp7Bht8I9HsHpU1WiBcFjvfV85JB-GsYN7qY85P7m9LnqIn3rA0r8/w351-h625/cannelonni+com+lavagante+azul.jpeg" width="351" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr></tbody></table><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC2raARapJSGGHzzeT-xfohZLkZs026lohnbvyMhYN0yndSAMBzkRnRZBJUXakIlaI57paNLZ2xwvgzZ5OkZS2oU3eb2vE-0nS2RPAIZL2mXXouD2si7pLPvsLa89saTGJCR44k_NYruQ/s1920/Cone+de+salm%25C3%25A3o.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="625" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC2raARapJSGGHzzeT-xfohZLkZs026lohnbvyMhYN0yndSAMBzkRnRZBJUXakIlaI57paNLZ2xwvgzZ5OkZS2oU3eb2vE-0nS2RPAIZL2mXXouD2si7pLPvsLa89saTGJCR44k_NYruQ/w351-h625/Cone+de+salm%25C3%25A3o.jpeg" width="351" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr></tbody></table></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;"><br /></span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">A abrir o menu propriamente dito estava a clássica cavala com sorbet de tomate que, por ser um clássico de António, está bem integrado nas rotinas de cozinha e sala e, por isso, roçou a perfeição. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiODQtyf9BquXWwPacw-4OvgTK_ECAjWP3aNTrv-WJexSPL1W7sALkBPpAbdgjdeQAzA6e7ymcoih-n2NBnfPdz7PNnx45bQZ-oW8JIQRAPfNyBW7R1X_ZORnUK1memACUHA3M8Pu26ZIs/s1920/cavala+com+tomate.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="625" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiODQtyf9BquXWwPacw-4OvgTK_ECAjWP3aNTrv-WJexSPL1W7sALkBPpAbdgjdeQAzA6e7ymcoih-n2NBnfPdz7PNnx45bQZ-oW8JIQRAPfNyBW7R1X_ZORnUK1memACUHA3M8Pu26ZIs/w351-h625/cavala+com+tomate.jpeg" width="351" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Entrada</td></tr></tbody></table><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Como prato de peixe fui presenteado por um bacalhau com favas. Bacalhau? Sim, mas este não foi um bacalhau qualquer, isto porque estava cozinhado na perfeição, entende-se por isto que o termómetro ,quando no cerne do darne, não apresentou uma temperatura superior a 45 graus Celsius. A guarnição não só o completou como o enalteceu. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUGYzaF9kfds0st2RBVwFvIH0-tcEasX8YRUnhmXjcMbxj1OVod8vgEGqGdnqumn1kJSW0YSUy5IikPB1DnOxxCNFQOnzTl3YivsWqJYDHcCu2exyf1SO7_09wk5ql5UVm6C60xYpeWU4/s1920/bacalhau+com+favas.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1920" height="351" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUGYzaF9kfds0st2RBVwFvIH0-tcEasX8YRUnhmXjcMbxj1OVod8vgEGqGdnqumn1kJSW0YSUy5IikPB1DnOxxCNFQOnzTl3YivsWqJYDHcCu2exyf1SO7_09wk5ql5UVm6C60xYpeWU4/w625-h351/bacalhau+com+favas.jpeg" width="625" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Prato de peixe</td></tr></tbody></table><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="font-style: inherit;">O menu, na parte salgada, fechou com uma presa de porco, também esta boa aluna na escola dos pontos de cozedura. A guarnição (puré de batata com muita manteiga), mais uma vez, harmonizou, como expectável, com os seus pares: </span><i>glace</i><span style="font-style: inherit;"> de carne e os legumes. </span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="font-style: inherit;"><br /></span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLnuEXGeHj_JWRnCGH7QNb53Y6lUieVA0DgAc-iAkFKj46EkX7iKQExoeQkfhcdC5bUVX5BtB1-25LyrUljNKD__cccb1v53cQ8JJalOd1Ru_Dcv1Jl1OoP4SRPn5smD_1_Uw0BVXO5JM/s1920/presa+de+porco.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="625" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLnuEXGeHj_JWRnCGH7QNb53Y6lUieVA0DgAc-iAkFKj46EkX7iKQExoeQkfhcdC5bUVX5BtB1-25LyrUljNKD__cccb1v53cQ8JJalOd1Ru_Dcv1Jl1OoP4SRPn5smD_1_Uw0BVXO5JM/w351-h625/presa+de+porco.jpeg" width="351" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Prato de carne</td></tr></tbody></table><span style="font-style: inherit;"><br /></span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">A transição, do salgado para o doce, ficou a cargo da iguaria-jóia da região - pudim Abade de Priscos - aqui numa versão mais fresca e leve, em espuma, sobre um sorbet de framboesa. <span style="color: inherit; font-family: inherit; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant-caps: inherit; font-variant-ligatures: inherit; font-weight: inherit;">Com a sobremesa de amêndoa, especiarias e cenoura, a refeição terminou da mesma forma como tinha começado, ou seja, muito bem! </span></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigA-v8nXO7DnwSA8IaLQ2kfh3gBMRzu2aO9gLU0zsaeshDe6Ww7ToQHxWQCmTo3p8iLFE7QZak7nfS1wjxw6n4wWXi04OVO8KnarVwAdgbiIS4Mpf8t94mlUz7oeuvD5cPlIYnT9Ygnck/s1170/tarte+de+amendoa.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1001" data-original-width="1170" height="536" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigA-v8nXO7DnwSA8IaLQ2kfh3gBMRzu2aO9gLU0zsaeshDe6Ww7ToQHxWQCmTo3p8iLFE7QZak7nfS1wjxw6n4wWXi04OVO8KnarVwAdgbiIS4Mpf8t94mlUz7oeuvD5cPlIYnT9Ygnck/w625-h536/tarte+de+amendoa.jpeg" width="625" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sobremesa</td></tr></tbody></table><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKV6w8SDJDEPwYztcYL0T_ujV7UMGcVj7DHCnhYs0iXx4s4zgxJ-OJxQlNcEUz0v7tdKMKKWEtYtyfIHba9Gix2he-dDMFwgvYnQHk2a3d7YW0kFBsAFZHAsDitu_Dfk1PyjrKo8VBETs/s1920/bonbon+de+cogumelos.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1080" height="625" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKV6w8SDJDEPwYztcYL0T_ujV7UMGcVj7DHCnhYs0iXx4s4zgxJ-OJxQlNcEUz0v7tdKMKKWEtYtyfIHba9Gix2he-dDMFwgvYnQHk2a3d7YW0kFBsAFZHAsDitu_Dfk1PyjrKo8VBETs/w351-h625/bonbon+de+cogumelos.jpeg" width="351" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Petit-four: Bombons de cogumelos<br /></td></tr></tbody></table><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Devo dizer também que o serviço está num nível muito bom apesar de, na minha perspectiva, pecar por um ligeiro excesso de tensão e formalismo. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Foi uma aposta segura, sem dúvida, visitar o sonho, digo, restaurante, de António Loureiro. Tem o seu legado, o seu trabalho. Mostra-se seguro e confiante do seu caminho, não fosse ele um veterano das grandes cozinhas nacionais. </div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">Parabéns António, Elson e respectivas equipas!</div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></div><div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; color: #201f1e; font-family: "Segoe UI", "Segoe UI Web (West European)", "Segoe UI", -apple-system, BlinkMacSystemFont, Roboto, "Helvetica Neue", sans-serif; font-size: 15px;" /></div></div></div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-26434679530842422292020-06-15T10:30:00.002+01:002020-06-18T08:19:56.444+01:00A CIÊNCIA DA MASSA FOLHADA<div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: center;">
Como se faz a massa folhada?</div>
<div style="text-align: center;">
Por que folha a massa folhada?</div>
<div style="text-align: center;">
O que é a massa folhada invertida?</div>
<div style="text-align: center;">
Como se faz a massa folhada invertida?</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
São alguns dos tópicos que desenvolvo nesta publicação.<br />
<br />
<span style="font-size: x-small;">Tempo estimado de leitura: 4 min</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
À parte o sabor que a manteiga confere à massa, também tem um papel decisivo desta folhar. A manteiga não é apenas composta por gordura, mas também por água. Quando submetida a altas temperaturas a água evapora. Esse vapor é que irá criar as várias camadas ocas, entre a massa, depois de cozida claro.</div>
<i><br /></i>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn_qSlHq3NQzf2_LupEMHdshwOrV3-NPbIyhBORHvC6ELqyF7NcxY5uUKO8HtLOzvTdg31V5FoPPWh8IbZjXwVpC5jwOvOL9h1fkz-ESmyBiX2H5A17lgAtyV0x_Hh-12aimLjiq_Hoqw/s1600/massa+folhada+voltas.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="624" data-original-width="656" height="380" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn_qSlHq3NQzf2_LupEMHdshwOrV3-NPbIyhBORHvC6ELqyF7NcxY5uUKO8HtLOzvTdg31V5FoPPWh8IbZjXwVpC5jwOvOL9h1fkz-ESmyBiX2H5A17lgAtyV0x_Hh-12aimLjiq_Hoqw/s400/massa+folhada+voltas.jpg" width="400" /></a></div>
<i><br /></i>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Para que o produto final obtenha as características ideais, que uma boa massa folhada deve ter, as diferentes camadas de manteiga devem estar distribuídas uniformemente pela massa. </div>
<div style="text-align: justify;">
Se a manteiga, durante o processo, se incorporar na massa obviamente o resultado final será o oposto do pretendido. Devemos trabalhar a manteiga e a massa a uma temperatura sempre baixa.</div>
<div style="text-align: justify;">
Normalmente a manteiga começa a amolecer aos 15 graus celsius e derrete totalmente a partir dos 34 graus celsius. Portanto devemos de a trabalhar a uma temperatura nunca superior a 15 graus celsius.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A técnica comum consiste em 3 voltas e uma em livro. A primeira confere à massa 3 camadas de manteiga a segunda 7 camadas, a terceira 19 camadas. Este processo basicamente alinha a manteiga por finíssimas camadas entre a massa.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<b>Receita massa folhada</b></div>
<div style="text-align: center;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: left;">
<b>Ingredientes:</b></div>
<div style="text-align: left;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: left;">
<b>Preparação 1:</b></div>
<div style="text-align: justify;">
600 gr de farinha de trigo </div>
<div style="text-align: justify;">
14 gr sal </div>
<div style="text-align: justify;">
350 gr de água</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Preparação 2:</b></div>
<div style="text-align: justify;">
500 gr de manteiga para folhados</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Confecção:</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Preparação 1:</b></div>
<div style="text-align: justify;">
Envolver os ingredientes com a espiral. Descansar 20 minutos no frio.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Preparação 2:</b></div>
<div style="text-align: justify;">
Amolecer à temperatura ambiente.</div>
<div style="text-align: justify;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: center;">
<b>Processo</b></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyuYSun1tRXzowp_WwddD1ewVz5WSQuYTK-rl1Uck3jL6spRfJxyDA7_J8ysqHFXltcE2wWgN_OOu7cg7GvidYIG2SREw-5sMKUBozOcvVFzgKQTioZcvsXXlOiK7gG8bVUvrS3bg8zSg/s1600/massa+folhada+2545.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="217" data-original-width="397" height="347" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyuYSun1tRXzowp_WwddD1ewVz5WSQuYTK-rl1Uck3jL6spRfJxyDA7_J8ysqHFXltcE2wWgN_OOu7cg7GvidYIG2SREw-5sMKUBozOcvVFzgKQTioZcvsXXlOiK7gG8bVUvrS3bg8zSg/s640/massa+folhada+2545.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Início da massa folhada</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<i><br /></i></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTXaxdOKex3Lmlm7ZI7wjUGyga7tRvp4QkzlocTfVGyyKu311B3lBbYrbQ2UXjUcq1e9ijcDYOpfUwBdbNB3FNM6hW-Ya_VZcZokNNCvGCeFcwMGojgbzGuhVNZaIuIfiZiFKho9wDV0E/s1600/massa+folhada+voltas+simples.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="158" data-original-width="627" height="160" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTXaxdOKex3Lmlm7ZI7wjUGyga7tRvp4QkzlocTfVGyyKu311B3lBbYrbQ2UXjUcq1e9ijcDYOpfUwBdbNB3FNM6hW-Ya_VZcZokNNCvGCeFcwMGojgbzGuhVNZaIuIfiZiFKho9wDV0E/s640/massa+folhada+voltas+simples.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Voltas normais</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCqye-DVSF1ItVYdLR9ON2ltMlBmGiDUsX0_0ovV82yUpuahpGZhGrsM2ZGu_-K03Se7kIneBE4KneeOGh7yRc3tvCCB0TdXDMBY_I16oIBYamHPbJyg6LWJDN2FF2Entbd5GvsvE9OTM/s1600/voltas+simples+massa+folhada.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="184" data-original-width="594" height="198" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCqye-DVSF1ItVYdLR9ON2ltMlBmGiDUsX0_0ovV82yUpuahpGZhGrsM2ZGu_-K03Se7kIneBE4KneeOGh7yRc3tvCCB0TdXDMBY_I16oIBYamHPbJyg6LWJDN2FF2Entbd5GvsvE9OTM/s640/voltas+simples+massa+folhada.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Voltas normais</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi30fZfx7WXFILv8TGrHfrq6YuGv_EpHaw_ua-pRMqR2eJZLvvCYqCat9vimWOJOZBFWj3fwmNa7stzCTLI6xje8ehGuadUIW6g2YrFDLayd1VytZAichUTIKvjkv3oRqJBlMVyJRVAU5g/s1600/massa+folhada+-+C%25C3%25B3pia222.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="428" data-original-width="1589" height="171" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi30fZfx7WXFILv8TGrHfrq6YuGv_EpHaw_ua-pRMqR2eJZLvvCYqCat9vimWOJOZBFWj3fwmNa7stzCTLI6xje8ehGuadUIW6g2YrFDLayd1VytZAichUTIKvjkv3oRqJBlMVyJRVAU5g/s640/massa+folhada+-+C%25C3%25B3pia222.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Volta em livro</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<i><br /></i></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoW-BF0W7G464lhs5uBTN36baoiZsIApBCzoFYJqF5457c4IF3l5ktlx9dWrxMyIIQlQ4n8stBx8qlBFGA5CC7DDQ4KKAo2eMC9aoeQK2wmAmL5q5CSt1Na1-gk7W5SfbeWmSrrVT17zc/s1600/massa+folhada+-+C%25C3%25B3pia44.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="479" data-original-width="1600" height="190" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoW-BF0W7G464lhs5uBTN36baoiZsIApBCzoFYJqF5457c4IF3l5ktlx9dWrxMyIIQlQ4n8stBx8qlBFGA5CC7DDQ4KKAo2eMC9aoeQK2wmAmL5q5CSt1Na1-gk7W5SfbeWmSrrVT17zc/s640/massa+folhada+-+C%25C3%25B3pia44.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Volta em livro</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="text-align: center;"> <b> Massa folhada inversa </b></span><br />
<br />
<div>
<div style="text-align: justify;">
Além desta existe ainda outra forma que designa por massa folhada invertida. É um processo muito idêntico à de cima mas em vez de ser a massa a envolver a manteiga é a manteiga a envolver a massa. Neste processo a temperatura da manteiga é, de facto, a parte mais sensível. Entre voltas é importante que se coloque a massa no frigorífico ou abatedor.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<br />
<b>Receita de massa folhada inversa</b><br />
<br />
<b>Primeira massa</b><br />
60 gr de farinha<br />
160 gr de manteiga à temperatura ambiente<br />
<br />
<b>Segunda massa</b><br />
150 gr de farinha<br />
5gr de sal fino<br />
50 gr manteiga<br />
10 cl de água<br />
<br />
<b>Confecção</b><br />
Fazer a primeira massa e refrigerar a 4 graus celsius<br />
Num inox fazer a segunda massa misturando os ingredientes com a espiral.<br />
Com a primeira massa formar um disco com cerca de 1cm de espessura.<br />
Colocar a segunda massa no centro. Dar as voltas.<br />
<br />Obrigado Nuno Mota pela partilha de referências. <br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;">Poderá também ter interesse em:</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/11/iscolevain.html">A ciência do Isco ou levain</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">Fermentação de legumes</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/a-ciencia-dos-caldos-base.html">A ciência dos caldos base</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/angelo-pauperio-agua-viva.html">Água viva</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/08/como-cuidar-das-facas-joao-isidro.html">Como cuidar das facas</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-ciencia-dos-gelados.html">A ciência dos gelados</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-producao-do-vinagre.html">A ciência do vinagre</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/a-ciencia-do-arroz.html">A ciência do arroz</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: medium;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/03/a-ciencia-do-chocolate.html">A ciência do chocolate</a></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: medium;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-ciencia-das-marinadas-e-salmouras.html">A ciência das marinadas e salmouras</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: justify;">
Bibliografia:</div>
<div style="text-align: justify;">
Hermé, Pierre, <i>Larousse des desserts,</i>2009</div>
<div style="text-align: justify;">
Suas, Michel, <i>Advanced Bread and Pastry</i>, Thomson, 2009</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<i><br /></i></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-57349652046683934852020-05-27T15:18:00.002+01:002020-05-27T18:53:02.056+01:00EPUR - VINCENT FARGES<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">O restaurante situa-se no largo da Academia Nacional de Belas Artes, nº14, em Lisboa. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Aos comandos está o veterano <i>Vincent Farges</i>. </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: medium;">Tempo estimado de leitura: 3 min</span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwU023TWWL7YaeZjeeqBYm3RnLi7AYtl6v0pg_eWz2fBz47tdZ_8plKPOKmuKAz7oAWFuGZPRjCgWELbTGfgZdoCuApwlE35naJZIvrCoG32HYkJ9rc6MLvwvnQNF93Hhli8gRhN6iGwE/s1600/Chef_VincentFarges_bx.jpg" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="600" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwU023TWWL7YaeZjeeqBYm3RnLi7AYtl6v0pg_eWz2fBz47tdZ_8plKPOKmuKAz7oAWFuGZPRjCgWELbTGfgZdoCuApwlE35naJZIvrCoG32HYkJ9rc6MLvwvnQNF93Hhli8gRhN6iGwE/s400/Chef_VincentFarges_bx.jpg" width="266" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Vincent Farges. Fonte:publituris.pt</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Tem uma sala relativamente pequena. Divide-se em duas para que o ambiente, caso não esteja tão composta, se torne mais acolhedor. A vista sobre Lisboa não passa despercebida de tão deslumbrante que é. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">A decoração é minimalista, digo, depurada, assim como a cozinha que por lá se exibe. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Fomos muito bem recebidos como seria expectável. De um modo geral o jantar cumpriu as expectativas. É uma cozinha sem grandes <i>fireworks</i>. Muito centrada no essencial. Poucos </span><span style="font-size: large;">elementos em cada prato, mas trabalhados em várias texturas. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Tudo o que chega à mesa, por muito simples que seja, é muito bem executado e isso, como bem sabemos, tem um grande valor. </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">É um patamar que se consegue ao fim de muitos anos e só com alguma maturidade. Um nível como é raro encontrar num Portugal predominantemente reinado pela </span><span style="font-size: large;">espetacularização de uma</span><span style="font-size: large; font-style: italic;"> "</span><span style="font-size: large;">experiência"</span><i style="font-size: x-large;"> </i><span style="font-size: large;">que</span><i style="font-size: x-large;">, </i><span style="font-size: large;">na prática, na maior parte das vezes, resume-se a um modesto desfile de pratos mais ou menos floreados.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Lamentavelmente, fotografei com o meu telemóvel.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5ZBN2tNSj2RnPWDURZQDw1q0jeYIlfWuq8bt11BLPvQqwPerPPwAXLJiIyso4yFaaeaGDnwct9gyRHRNLkU4R9n1prFlDVwb452upeLcMYhbbcconuKZnFUi-MRNQ9ikXTgb_bKuYyGw/s1600/epur-vista-3e1af.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="368" data-original-width="656" height="355" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5ZBN2tNSj2RnPWDURZQDw1q0jeYIlfWuq8bt11BLPvQqwPerPPwAXLJiIyso4yFaaeaGDnwct9gyRHRNLkU4R9n1prFlDVwb452upeLcMYhbbcconuKZnFUi-MRNQ9ikXTgb_bKuYyGw/s640/epur-vista-3e1af.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Foto retirada do<i> the fork</i> do restaurante</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3rJYeDwedNGtc5SO5ZSqcgkAo1SSJnA6jlt6s2gJC5N-dKJUPGVjuco_2VzdOLpPGVH2CB3TKPKz9CcoXzM4AkrGmVzoAU9IM4C4UgRxZgzCu43gRdxke5LfCcDPDDtFXuiZJ7Nvcayo/s1600/epur-sala-5f7b2.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="368" data-original-width="656" height="356" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3rJYeDwedNGtc5SO5ZSqcgkAo1SSJnA6jlt6s2gJC5N-dKJUPGVjuco_2VzdOLpPGVH2CB3TKPKz9CcoXzM4AkrGmVzoAU9IM4C4UgRxZgzCu43gRdxke5LfCcDPDDtFXuiZJ7Nvcayo/s640/epur-sala-5f7b2.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: 12.8px;">Foto retirada do<i> the fork </i>do restaurante</span></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSmp5_64sjWAXNSqcdhM_u385Ww084U9XHUtDhH08PHRYw-gzgSBS76NXm7NXQKSAP_9odxyrMAhL3JEG6mSNwSJR7ffln9h3Ye34CM6p1Jr3d6zOO4MwJPll9DZf0YdkCAPBOxzE8nwc/s1600/IMG_20200121_210944.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSmp5_64sjWAXNSqcdhM_u385Ww084U9XHUtDhH08PHRYw-gzgSBS76NXm7NXQKSAP_9odxyrMAhL3JEG6mSNwSJR7ffln9h3Ye34CM6p1Jr3d6zOO4MwJPll9DZf0YdkCAPBOxzE8nwc/s640/IMG_20200121_210944.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Couve rábano, mascarpone,molho de trufa</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIYdf18S4lz_HqX22t1cvEd47q7isIKxE3XMGTnGUXaDpZ0_paTO6VD9bKSYjbvd9Z-4XQyUnXHmDRUWSH2Ycu0IaLlg2SJrXT9eqY2QuXtUlL4ErrnU7vF5bh2KnPdyeqQkQT7zj2WqA/s1600/IMG_20200121_211537.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIYdf18S4lz_HqX22t1cvEd47q7isIKxE3XMGTnGUXaDpZ0_paTO6VD9bKSYjbvd9Z-4XQyUnXHmDRUWSH2Ycu0IaLlg2SJrXT9eqY2QuXtUlL4ErrnU7vF5bh2KnPdyeqQkQT7zj2WqA/s640/IMG_20200121_211537.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Confit de pato,maçã verde e compota de marmelo</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFHE5WR4-yxtAAH5PofXsN-9cyR-fJz3blBBbOFGe0JfLO0t6-cN4o8fganm-VNUXOHknn8wUP_Q8K9fdVWTb3fD7b_FpRHhBp8uQfCpu_MDah-Ec5r7_P-LDYAXkFDtf4vjzsho6w_Dk/s1600/IMG_20200121_212424.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFHE5WR4-yxtAAH5PofXsN-9cyR-fJz3blBBbOFGe0JfLO0t6-cN4o8fganm-VNUXOHknn8wUP_Q8K9fdVWTb3fD7b_FpRHhBp8uQfCpu_MDah-Ec5r7_P-LDYAXkFDtf4vjzsho6w_Dk/s640/IMG_20200121_212424.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Choco,creme de tinta de choco,folha de cenoura e gengibre.</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_oKbqJx_8TmgL5WmPnigCGtigdIzTImAv4MYj3Dt8t43NZQXp_WKeJAm0M0RrhRd-I9dUBvkdl9jBJTtKs-CRPver_ThIejuxjr63KQInFePygXGpJiKESpYjMtjkgqA62_oc1QNqqwE/s1600/IMG_20200121_212833.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_oKbqJx_8TmgL5WmPnigCGtigdIzTImAv4MYj3Dt8t43NZQXp_WKeJAm0M0RrhRd-I9dUBvkdl9jBJTtKs-CRPver_ThIejuxjr63KQInFePygXGpJiKESpYjMtjkgqA62_oc1QNqqwE/s640/IMG_20200121_212833.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pão s/glúten, pão de trigo,broa, manteiga <i>rainha do pico </i>e azeite <i>magnólia </i></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiFPOIiTZ9OX_3STShWu2PQJgzbemTROcEeatkgEWm_TGulrnN8yhUjANyBrmMbJkHrxrbUEHnp3gznyl4xyN46XeEsifgO0MuFVgpeauNMSHliH1Q7lemdkFDAt5yG7Xbyd2eQYhURLI/s1600/IMG_20200121_213419.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiFPOIiTZ9OX_3STShWu2PQJgzbemTROcEeatkgEWm_TGulrnN8yhUjANyBrmMbJkHrxrbUEHnp3gznyl4xyN46XeEsifgO0MuFVgpeauNMSHliH1Q7lemdkFDAt5yG7Xbyd2eQYhURLI/s640/IMG_20200121_213419.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lírio, ouriço do mar e puré de funcho</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisyzff1xTpILfqaDDq3g_vBqNhyphenhyphenZFItqk7QosbIHeMVkYP7jxq5TgXdUQvQlt5R4gq25Yb_Z2RW-mnZlEtvt9ltAJ1Sb2fkc0_gTjkhb8slQsfbglxlwE1kclLBXiFwj6NFbEN4kyJiIA/s1600/IMG_20200121_215747.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisyzff1xTpILfqaDDq3g_vBqNhyphenhyphenZFItqk7QosbIHeMVkYP7jxq5TgXdUQvQlt5R4gq25Yb_Z2RW-mnZlEtvt9ltAJ1Sb2fkc0_gTjkhb8slQsfbglxlwE1kclLBXiFwj6NFbEN4kyJiIA/s640/IMG_20200121_215747.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lírio imperial, <i>dashi</i>,cogumelos e chalotas<br /><br /></td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpbBVUVbIWQ0vWtgr4Zi2BBd9o-Qljw7oN4fcU1k1WwJa6BV0QB-umigUiwQEfXFi0kfdVtXnxVa4AYnVsDQSQw8vLx4m4csPek84HSsNguiKmSqJWbRDVGGqCcYZJ-sBbsKRi4NXSOKw/s1600/IMG_20200121_220333.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpbBVUVbIWQ0vWtgr4Zi2BBd9o-Qljw7oN4fcU1k1WwJa6BV0QB-umigUiwQEfXFi0kfdVtXnxVa4AYnVsDQSQw8vLx4m4csPek84HSsNguiKmSqJWbRDVGGqCcYZJ-sBbsKRi4NXSOKw/s640/IMG_20200121_220333.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Uma bela <i>Laguiole</i> para o prato de carne</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgQEHC7mdfT_KeAlIjrPG2HdiT7VLJOLcGePdL1_wspcpsPfW9NEwvp4226mT2Si0Ndoc6z8H8nwjSAwmvHARDQWUzHGdAzR21Rfuzznj6MJwBgcEGlUQV1Bcm18mz4r5yQfwvF-wqNWU/s1600/IMG_20200121_221458.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgQEHC7mdfT_KeAlIjrPG2HdiT7VLJOLcGePdL1_wspcpsPfW9NEwvp4226mT2Si0Ndoc6z8H8nwjSAwmvHARDQWUzHGdAzR21Rfuzznj6MJwBgcEGlUQV1Bcm18mz4r5yQfwvF-wqNWU/s640/IMG_20200121_221458.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pato, granola, <i>butternut,girolles</i>,pêra rocha e salsifi</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpkWTJvtRQt_GBmajeaYGMdqRwK9-3ihpmB2vdGDKXJWRdhHvugzl7t827Qm_FJIGuMl1EMlLxbMbpEaalslR2JtF6HrIM7DB2AJqqA2Cq2CWYoy0owTiN22r47oTggNwrDJX_4IJkONA/s1600/IMG_20200121_223742_1.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpkWTJvtRQt_GBmajeaYGMdqRwK9-3ihpmB2vdGDKXJWRdhHvugzl7t827Qm_FJIGuMl1EMlLxbMbpEaalslR2JtF6HrIM7DB2AJqqA2Cq2CWYoy0owTiN22r47oTggNwrDJX_4IJkONA/s640/IMG_20200121_223742_1.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Poncha e tangerina</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh3E0BFNqCv1QKdDnDO9IV3PEyCbdrBU5SI1-5ZeA1uzeGwtKGYTOHSP2RwnJ_0U6XzTj15G0p1YyBEXG4vHspjsMoI7VbWkfu1iWtm_QENCbWBFHTp_RwXv_5pFG_CPEwTe_aPyGdap0/s1600/IMG_20200121_223757.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh3E0BFNqCv1QKdDnDO9IV3PEyCbdrBU5SI1-5ZeA1uzeGwtKGYTOHSP2RwnJ_0U6XzTj15G0p1YyBEXG4vHspjsMoI7VbWkfu1iWtm_QENCbWBFHTp_RwXv_5pFG_CPEwTe_aPyGdap0/s640/IMG_20200121_223757.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i>Financier</i> de mel</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZ7urD9OBfS4fBTKLbwgvpbt8nG1Mc_gGxA92zvIIrE5tflbrlfHAWzYQiLgUdkRE7ZKBSfT86IeCOwg8zq8mwSMRdbZwFcPWrQq19fL9GELlB5DZp4KdR1btWq1d30yRwEVGVDYhJmRY/s1600/IMG_20200121_225321.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZ7urD9OBfS4fBTKLbwgvpbt8nG1Mc_gGxA92zvIIrE5tflbrlfHAWzYQiLgUdkRE7ZKBSfT86IeCOwg8zq8mwSMRdbZwFcPWrQq19fL9GELlB5DZp4KdR1btWq1d30yRwEVGVDYhJmRY/s640/IMG_20200121_225321.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Gelado de <i>nougatine</i>, pralinê, yuzu e chocolate</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUqYE6Z_6ebOMfyqRFdw8oD5RkAG3nDsyG5fF59LhjcDzqtQGcEzyqMvX-j_LcSER4aKCvCmz7Vdeku0t7V3CmXI0eUq5HlP0lozF-I2iWn1QPqDD8mNYBvBAjUGAioWngddd06oA7kFo/s1600/IMG_20200121_230711.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUqYE6Z_6ebOMfyqRFdw8oD5RkAG3nDsyG5fF59LhjcDzqtQGcEzyqMvX-j_LcSER4aKCvCmz7Vdeku0t7V3CmXI0eUq5HlP0lozF-I2iWn1QPqDD8mNYBvBAjUGAioWngddd06oA7kFo/s640/IMG_20200121_230711.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><i>Petits-fours</i>: dióspiro, <i>ganache</i> de whisky com cacau</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8sheqSBLLGxheQs2L7IjFTEaEM-bnOCFrR61rEL0Nn4iOJbsRM-rC5MFpAHWLHWmCUS372CYJ7rsPH7fXC-otlnS-_OIiDmm1n9NWxfQiu9uYb7V20FZqtDSdGBN4_YHsq0qrAobPBa4/s1600/IMG_20200121_230716.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8sheqSBLLGxheQs2L7IjFTEaEM-bnOCFrR61rEL0Nn4iOJbsRM-rC5MFpAHWLHWmCUS372CYJ7rsPH7fXC-otlnS-_OIiDmm1n9NWxfQiu9uYb7V20FZqtDSdGBN4_YHsq0qrAobPBa4/s640/IMG_20200121_230716.jpg" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sablê e <i>praliné</i> de caramelo</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<span style="font-family: inherit;"><a href="https://epur.pt/">Largo da Academia Nacional das Belas Artes → 14 R/C1200-005 Lisboa → Portugal</a></span><br />
<br />
<span style="font-family: inherit;"><a href="https://epur.pt/">reserve@epur.pt → +351 213 460 519</a></span>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-14916654390557837582020-05-16T00:27:00.005+01:002020-05-16T14:10:44.689+01:00CHEFE MILTON FERREIRA - QUINTA DO PORTAL<div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Cruzamo-nos por sorte do destino há 12 anos. Cada um seguiu o seu percurso e agora, nestas linhas, voltamos ao alinhamento pensante e conjunto do futuro. </span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Não segue os padrões e, por isso, afirma-se singular. Possui uma das qualidades que sempre nele admirei - humildade. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Abriu-me as portas da Quinta e as da sua intimidade confessando-me que momentos houve em que chorou. Teve medo. Superou. Errou. Aprendeu. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Abraça as dificuldades e transforma-as em energia - é este o Milton.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="2">Tempo estimado de leitura: 16 min.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXVcWj5e7TLSGdLMtpDVS7xFjz_hpK-VN5UQjjHDj5y7_bw_mqhncR-zVfJbfA3u1Vy-wo2zCMaZ_GSH4ALBCr3Jm0RWZ_SaggEjN_lZbER-7PpWWrSqJjM_778rkYAtszpls-zX_meig//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="3992" data-original-width="2994" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXVcWj5e7TLSGdLMtpDVS7xFjz_hpK-VN5UQjjHDj5y7_bw_mqhncR-zVfJbfA3u1Vy-wo2zCMaZ_GSH4ALBCr3Jm0RWZ_SaggEjN_lZbER-7PpWWrSqJjM_778rkYAtszpls-zX_meig/w480-h640/Foto+by+Caitli.jpg" width="480" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Chefe Milton Ferreira<br />Fotografia de: Caitli Subramaniam</td></tr></tbody></table><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Que tipo de trabalho desenvolves na Quinta do Portal?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Neste momento, na Quinta do Portal, estou responsável por toda a área de <i>F&B,</i> além da gestão da cozinha. Na Quinta de Portal temos uma filosofia de evolução constante.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Proporcionamos sempre experiências gastronómicas aos nossos clientes com uma gastronomia de referência e Vinhos Portal de elevada qualidade.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Cabe-me a mim a função de manter a nossa filosofia. É proibido estagnar. Tenho perfeita noção que é necessário uniformidade. É um negócio que tem de crescer, no entanto temos que nos adaptar e dar respostas ao crescimento da gastronomia tanto a nível nacional como internacional. Isto tudo, importa referir, em conjunto com os proprietários e todos os elementos que compõe a unidade que chamamos família Portal.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"> </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Assumiste muito precocemente a chefia de um restaurante. Qual a vantagem e a desvantagem disso?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Vou ser sincero, é um grande desafio aceitar uma função desta envergadura numa fase tão precoce da carreira, logo não aconselho a darem este passo tão cedo por diversas razões, mas a principal que destaco é o risco de perder o ânimo e amor natural por cozinhar e principalmente a vontade natural de evoluir, sendo estas as principais desvantagens, ou seja, resumindo é um risco muito elevado.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">No meu caso tive diversos altos e baixos ao longo destes anos, muitas horas de trabalho, muita horas de vida social perdida, sem ter tempo para a família e muitas vezes sem tempo para dizer um simples “Olá”.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Não tenho vergonha de dizer que muitas vezes senti-me perdido, senti-me sozinho, sem um rumo que me ajudasse a perceber que caminho devia percorrer.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Chorei sozinho, tive medo de falhar, tive medo de desiludir em quem apostou em mim.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Em termos técnicos senti falta de formação, saudade de aprender, saudades de “sofrer” sob a gestão de outros chefias.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Mas posso-te dizer hoje que peguei nas dificuldades todas e transformei-as em energia para continuar, não desisti, pois esse seria o caminho mais fácil, mas para mim essa opção nunca vai ser válida. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">No meu caso, a grande vantagem da minha decisão foi a pessoa e o profissional em que me tornei. Moldou a minha personalidade, a minha vida e a forma como olho para a nossa “Arte”.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBUXM7ZrwxACe81_tjyhtGE_69CzPZb4JHiX3C8htN6plf-SFHwy3e1i0MR7EqnQ4Hh_1SooZdTUyKgi-IVF0TH3FgO9KwQbJnXdSmuNQbKA4zNulJd4P6RUlhaeawDuh3lk1P4s_A874//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="548" data-original-width="1024" height="342" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBUXM7ZrwxACe81_tjyhtGE_69CzPZb4JHiX3C8htN6plf-SFHwy3e1i0MR7EqnQ4Hh_1SooZdTUyKgi-IVF0TH3FgO9KwQbJnXdSmuNQbKA4zNulJd4P6RUlhaeawDuh3lk1P4s_A874/w640-h342/Casa-das-Pipas.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Casa das pipas<br />Fonte: agriculturaemar</td></tr></tbody></table><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>O que te dá mais prazer numa cozinha?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Cozinha é uma ciência, é uma arte como mencionei antes, é incrível a constante evolução, é fascinante a eterna descoberta, a eterna aprendizagem. Hoje aprendes uma técnica ou até crias uma, passado um mês chegas a conclusão que estavas errado!</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Eu sou e sempre serei um simples cozinheiro que adora ver a transformação dos alimentos, que adora provar iguarias novas ou tradicionais, sentir aromas diversos que estimulam os meus sentidos, tocar no alimento, acho que falo um pouco em nome de todos que partilham a nossa paixão - cozinhar. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Este é o meu fascínio: a quantidade de sentimentos que podemos sentir num simples gesto de levar uma colher à boca. É arrepiante e extraordinário!</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Quais são os teus objetivos na quinta do portal?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - A administração da Quinta do Portal e eu temos os mesmo objetivos em comum: colocar o Restaurante Quinta do Portal num patamar diferenciador e único a nível nacional, queremos ser diferentes queremos ser nós. Não queremos ser melhores que ninguém. Para mim não existe concorrência, mas sim parceiros e amigos. Quantos mais restaurantes de elevada qualidade e de conceitos genuínos e próprios existirem mais temos a ganhar, como um todo.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Nós temos um longo caminho difícil para percorrer, no entanto, estamos confiantes que é este o caminho que devemos seguir.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Estás na Quinta do Portal há alguns anos. Sentes algum tipo de necessidade de mudança ou o projeto ainda te realiza em toda a linha?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Costuma-se dizer onde estamos bem não devemos mudar. Em conjunto, a empresa e eu tivemos altos e baixos naturalmente, mas a nossa parceria nunca caiu. Logo, esta parceria é para durar assim a administração e direção o entenda e se identifiquem com a minha maneira de pensar e trabalhar. Logo, não sinto essa necessidade de mudança porque a Família Portal está sempre aqui para me ouvir e para que, mutuamente, nos possamos ajudar. Para além de tudo isto, dão-me a oportunidade de evoluir e crescer com eles.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>O conceito farm-to-table poderá ser um caminho para ti, no futuro?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Quando refiro que devemos ser um restaurante genuíno e diferenciador é obrigatório o respeito pleno pela natureza e pelos produtos que esta nos oferece. Infelizmente, nesta área, que aparentemente parece simples nem sempre as coisas correm como desejamos, mas tanto eu como a minha equipa concordamos que este é o caminho a seguir, por isso, o conceito <i>farm-to-table</i> vai ser uma realidade cada vez mais constante no futuro da Quinta do Portal.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Estamos e vamos continuar a trabalhar. Quando te apercebes tens a horta a guiar todo o plano de trabalho. A sazonalidade e a qualidade de produto é e será sempre a principal “arma” de todos os cozinheiros.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjUDhfIjV5xepYRJYp0iqIcgyIz1xRaL0EX4aYiQgXsPXYX0meL717CUCH5yHDxsJ1X9bCAOOTa_vXasjcMggux4nr-_1naWsWoGiDU0Jivy7ZE8zBAAn9a1d80pARPyqiRfTgArODNVw//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjUDhfIjV5xepYRJYp0iqIcgyIz1xRaL0EX4aYiQgXsPXYX0meL717CUCH5yHDxsJ1X9bCAOOTa_vXasjcMggux4nr-_1naWsWoGiDU0Jivy7ZE8zBAAn9a1d80pARPyqiRfTgArODNVw/w480-h640/Foto+vinha+e+horta.jpg" width="480" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">A horta e a vinha<br />Fotografia de: Caitli Subramaniam</td></tr></tbody></table><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Que tipo de clientes procuram o teu restaurante? Existem muitos fiéis?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Os nossos clientes são os principais protagonistas de todo o trabalho desenvolvido e eles sabem disso. Temos diversas nacionalidades a visitar o restaurante e o nosso trabalho diário é surpreendê-los. Dar-lhes uma memória positiva e inesquecível.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Os clientes que chegam à Quinta do Portal procuram exclusividade. Procuram experiências e alegrias, que encontram ao degustar uma criação feita com carinho por nós e com um vinho Portal cheio de histórias.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Felizmente temos clientes fiéis e cada vez mais, de norte a sul do País, que criam ligações connosco. No final do dia são estes clientes com os seus sorrisos rasgados que fazem valer a pena o esforço diário de toda a equipa.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2juCwqQ05-fpCOGsUWyUhkTsyANIn7EsACJJdfBGan9mhlnF-qxkxwaQpeYAb_kN2DCAeZUF0On7FxECaZ2u7RVSDOizkGRIlfxjPhW5BWnuaNzFpmGFNR2oTPJDOgM7d5ahJY7yfZaQ//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="463" data-original-width="750" height="396" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2juCwqQ05-fpCOGsUWyUhkTsyANIn7EsACJJdfBGan9mhlnF-qxkxwaQpeYAb_kN2DCAeZUF0On7FxECaZ2u7RVSDOizkGRIlfxjPhW5BWnuaNzFpmGFNR2oTPJDOgM7d5ahJY7yfZaQ/w640-h396/aaqp_casa_das_pipas_ext_noite_virgilio_ferreira-%25C2%25AE_98452266053b687a69d1d1_1.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Casa das pipas - Quinta Do Portal<br />Fonte: winetourism</td></tr></tbody></table><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Estando tu no interior, sentes alguma dificuldade na captação de recursos humanos qualificados?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Sim, por vezes é complicado contratar recursos humanos em algumas secções da unidade. Admito que a minha mentalidade não ajuda, pois na minha opinião uma das secções mais importantes de um restaurante é a copa, no entanto, é uma das funções mais ingratas, mas no final de contas todos trabalhamos para um objectivo comum. Portanto a questão é como podemos contrariar isto? Adaptar-me à conjuntura político-social é o tiro de partida.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Mas sem fugir muito à tua pergunta, nos dias de hoje, estou a ter claras dificuldades em conseguir serviço de sala em número e qualidade suficiente para fazer frente as necessidades.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Felizmente trabalho com uma das melhores escolas do país de onde, tanto eu como tu, começamos a nossa caminhada para o mercado de trabalho, que é a Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego, que muito tem contribuído para a evolução qualitativa do turismo no Douro.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Quais as capacidades base que um cozinheiro tem que ter para integrar a tua equipa?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Eu penso no restaurante como um todo. Eu evoluí tornando-me presente em todos os sectores que sustentam a estrutura. A experiência que idealizo para o nosso cliente começa no fornecedor, passando pela mesa e terminando com o <i>check-out</i> . É um ciclo e não podemos deixar nenhum pormenor em vão, logo qualquer elemento que queira fazer parte desta dinâmica tem de ter vontade de aprender, vontade de evoluir e ambição. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Para mim a equipa é tudo, desde o sub-chefe, o Pedro, - meu amigo, companheiro e camarada de muitas batalhas - até aos cozinheiros como o João que está a crescer connosco e começou na copa. Eu gosto de dar oportunidades porque eu também as tive, também me deram a mão quando precisei.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Na sala: começamos pelo sorriso da Débora, que o faz com alegria natural ao apresentar uma criação, ou pela garra do Bruno que nunca deixa de lutar contra as dificuldades; Terminámos no profissionalismo do Victor. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Isto para não mencionar os restantes que sabem da importância que têm ou que tiveram. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Eu não sou ingrato e não posso, por isso, deixar cair o trabalho de certos elementos, que pertenceram à minha equipa, seja de sala ou cozinha, no esquecimento. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Isto tudo para dizer que queremos profissionais com a humildade, com determinação para crescer e aprender em conjunto, não estivéssemos nós em constante evolução e aprendizagem.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioX42_ts56DpETV5VYYsU6ly9fkAT5FeAvYl6pjfWSyY5FuyzszA5COHN38dI1l59aB6cgKUAg5hxsu1tgIRbaclNsqhVA6myVBtX1cYaq_MJNnlAL4yjzCCQkdbahZNW0jpumq0MxLpE//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2544" data-original-width="2544" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioX42_ts56DpETV5VYYsU6ly9fkAT5FeAvYl6pjfWSyY5FuyzszA5COHN38dI1l59aB6cgKUAg5hxsu1tgIRbaclNsqhVA6myVBtX1cYaq_MJNnlAL4yjzCCQkdbahZNW0jpumq0MxLpE/w640-h640/Alheira+by+me.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Prato de alheira<br />Fotografia de: Milton Ferreira</td></tr></tbody></table><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Sentes-te “isolado” por trabalhares no interior?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Trabalho numa das regiões mais belas do mundo. Sou um sortudo e hoje em dia temos mais facilidades de deslocação. Se sinto assimetrias regionais? Sim, existem situações que podiam ser melhoradas, mas não quero entrar em questões políticas e de gestão regional. Acredito sim que para essas assimetrias terminarem teremos que ser nós a defender o nosso tesouro que é a região do Douro.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Por vezes posso admitir que podemos sair um pouco prejudicados em conseguir um produto ou outro, mas também acho que não me devo queixar-me, mas sim olhar para o que de melhor temos por cá.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Quem segues/admiras?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Eu admiro muito todos os profissionais pois sei o quão difícil é esta área. </font><span style="font-size: large;">Vou admirar sempre o meu pai que trabalhou em cozinhas muito exigentes na Suíça, durante mais de 25 anos e que me orientou mostrando o caminho para a minha paixão, pela cozinha.</span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Todos os meus formadores sabem da importância que tiveram na minha evolução quando muito jovem. Não posso deixar de referir o chefe Alexandre, um verdadeiro mentor, uma verdadeira inspiração, ainda hoje. Um chefe que gosto de ouvir . É um poço de aprendizagem.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Neste percurso profissional tenho acompanhado também diversos chefes portugueses, que têm feito um trabalho incrível e inigualável no nosso país. Já tive oportunidade de conhecer e trabalhar com alguns deles, dentro e fora de portas. Eles dão-me força para continuar a lutar no que acredito.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Agora olho com muito orgulho para sucesso dos chefes portugueses, com ou sem distinções, e para as suas equipas coesas, motivadas e fiéis. As mentalidades estão a mudar e isso dá-me esperança e orgulho.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6Utq-jcX5LIa3cIoSMTDWIaZFVcWYgnD55QroUN_NfQ4BrFewA_HdC2e3gc0aK2Ts6QWuUx7QbaNINHlsomhzRZVME-5N0yndUCu850OjFZNQdwcSfx0N0OW4kT7MT2vH9pFxYR-ztok//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="834" data-original-width="667" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6Utq-jcX5LIa3cIoSMTDWIaZFVcWYgnD55QroUN_NfQ4BrFewA_HdC2e3gc0aK2Ts6QWuUx7QbaNINHlsomhzRZVME-5N0yndUCu850OjFZNQdwcSfx0N0OW4kT7MT2vH9pFxYR-ztok/w512-h640/Vinho+e+gastronomia+by+quinta+do+Portal.jpg" width="512" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Uma das propostas de carne<br />Fonte: Quinta Do Portal</td></tr></tbody></table><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Passaste por Israel, <i>New York</i> e Brasil. Qual foi a cultura a cultura que mais te fascinou?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Uma das razões que me mantém na quinta do Portal é que não me deixam de motivar e ajudar a crescer. Estas viagens e estes eventos são sempre com esse objectivo para além, claro, de ajudar a levar a marca Portal mais longe, o que me dá orgulho porque é a sua camisola que visto.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Não consigo responder à tua questão porque já passei por mais de 10 países (seja em trabalho ou férias, não paro de pesquisar), culturas completamente distintas, mas enriquecedoras. Conheci pessoas incríveis e faço amizades por todo o mundo. É simplesmente gratificante. É essencial para a nossa evolução, para abrir a mente e potenciar a criatividade. Conseguir ir a <i>Hong Kong</i> ou <i>New York</i> buscar uma técnica ou um ingrediente que podes aplicar no restaurante é algo único e fascinante.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjd8fM1_sxBXPfsk61xK-rC63Oks_Fd60UzHXNdIZOKnhOhsngt2dU8huDG4wdi7z8_GgA8jS_yR67bOPN5GmfBXw1tXAyMRJFf5u9XgvuoDaXA0VrfMdLFptdsu-ItN556HiiO3T2j6eY//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="481" data-original-width="750" height="410" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjd8fM1_sxBXPfsk61xK-rC63Oks_Fd60UzHXNdIZOKnhOhsngt2dU8huDG4wdi7z8_GgA8jS_yR67bOPN5GmfBXw1tXAyMRJFf5u9XgvuoDaXA0VrfMdLFptdsu-ItN556HiiO3T2j6eY/w640-h410/aaqp_restaurante_varanda_noite_75661039753b68ce0d4b5f_1.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Restaurante na Quinta Do Portal<br />Fonte: winetourism</td></tr></tbody></table><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Como estás a gerir toda esta situação no teu restaurante?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Desde que parámos não paro ( desculpa o pleonasmo), em conjunto com a direção, administração e equipa, de pensar em soluções para reanimar o negócio. Não foi fácil o choque inicial, mas a calma prevaleceu, e toda a equipa continua motivada e pronta para entrar em ação. É justo dar uma palavra de agradecimento a família Quinta do Portal por gerir, de forma exemplar, esta crise.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Ponderas alguma mudança na tua gestão/conceito?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Penso que devemos continuar o caminho até aqui desenvolvido, mas melhorar e evoluir ainda mais os nossos menus. Agora é urgente repensar como adaptar todo o serviço a esta nova realidade.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Para além de chefes somos gestores e temos que guiar a operação ao sucesso financeiro. Para isso, consequentemente, vamos ter novidades e vamos alargar o nosso leque de ofertas. Este ano vamos ter de fazer, claramente, uma aposta no que o campo oferece: sossego, segurança e ar puro. As pessoas vão precisar disso e nós vamos estar lá para os receber.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Embora estejamos todos numa situação de incerteza, como encaras o futuro?</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">MF - Primeiramente destaco a oportunidade de mostrarmos a nossa força (restaurantes, empreendedores, chefes e suas equipas) pois quando caímos voltamos mais fortes, com novas ideias e mais preparados para o futuro. Claro que olho com preocupação para o futuro. Temos de ser cautelosos, no entanto, não podemos baixar os braços. Devemos retirar uma lição disto tudo. Nós não somos mais importantes do que o solo que pisamos e penso que esse é um ponto que nos deve fazer reflectir a todos.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Neste momento temos que mostrar aos nossos clientes que queremos ajudá-los a regressarem à normalidade, mas sempre com o maior sentido de responsabilidade.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div style="color: #201f1e; text-align: left;"><div style="text-align: left;"><font size="4">Poderá também ter interesse:</font></div><div style="text-align: left;"><font size="4"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/01/chefe-sara-soares.html">Sara Soares</a><br /><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/luiz-da-silva-restaurante-sgabriel.html">Luiz da Silva</a><br /><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/07/carlos-albuquerque-herdade-do-esporao.html">Carlos Albuquerque</a><br /><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/11/marcio-baltazar.html">Márcio Baltazar</a><br /><a href="https://www.tugagourmet.pt/2016/08/fabio-quiraz.html">Fábio Quiraz</a><br /><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/10/chefe-louis-anjos.html">Louis Anjos</a><br /><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/10/chefe-joaquim-sousa.html">Joaquim Sousa</a></font></div><div style="text-align: left;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/chefe-daniel-leal-nougat-patisserie.html"><font size="4">Daniel Leal</font></a></div></div><div><br /></div></div><div><br /></div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-18391804792269392562020-05-11T23:40:00.007+01:002020-05-12T01:05:36.486+01:00A CIÊNCIA DE COZINHAR COM CANNABIS<div style="text-align: center;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: center;"><div style="text-align: justify;"><font size="4">O objetivo desta publicação visa essencialmente a exploração do potencial desta planta na culinária.<b> </b></font></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">É um tema tabu em Portugal</span><font size="4">, como foi tabu o direito de voto das mulheres ou a liberdade de expressão, no passado. Por isso, não só mas também, abordo o tema, não fosse </font><i><font size="4">a ignorância a mãe de todas as tradições. </font><font size="2">Montesquieu</font></i></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><i><br /></i></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Nos EUA já é usado inclusivé na alta cozinha, com moderação, consciência e responsabilidade. </font><span style="font-size: large;">Afirma-se por lá também que a cannabis, no futuro, será um ingrediente banal. O texto, no jornal<i> Observador</i>, de Rita Cipriano, atesta isso mesmo. (o link está no fim desta publicação).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Relembro que o</span><span style="font-size: large;"> cultivo e a comercialização da <i>cannabis</i>, <b>em Portugal,</b> é punida com <b>pena de prisão. </b></span></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="2">Tempo estimado de leitura: 13 minutos</font></div></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4">História breve</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><i>Cannabis sativa</i> é uma planta nativa do sul da Ásia. Já é cultivada há pelo menos 6000 anos. Foi usada, na antiguidade, para fins terapêuticos e em rituais funerários.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">É descrita por Garcia de Orta (médico português que viveu na Índia no séc. XVI) como o Bangue, da qual se utilizavam os rebentos floridos e a resina.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">No Brasil foi introduzida por portugueses já no início do Séc.XIX .</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqiksz2yHfKQ3iuKdLwVrNjZ1taEi5DP5ExM9d4xr26aGFPhwqwRAuFLFxeU40kbTcnqWWNqGuwtkXQJ4jhk6pAwZ-Nmv0Tuo_SWn6L-F_8F-o3mWqFzpC8D8qCTi2pw6S9OesP60MrYQ//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="748" data-original-width="1098" height="436" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqiksz2yHfKQ3iuKdLwVrNjZ1taEi5DP5ExM9d4xr26aGFPhwqwRAuFLFxeU40kbTcnqWWNqGuwtkXQJ4jhk6pAwZ-Nmv0Tuo_SWn6L-F_8F-o3mWqFzpC8D8qCTi2pw6S9OesP60MrYQ/w640-h436/Imagem11.jpg" width="640" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4">Composição</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Flor:</b> possui uma forma cónica e podem atingir vários centímetros de comprimento. Possui cerca de 0,25% do canabinóides psicoativos.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrzlSCQo0E36aCIrady4cYY1htej3uHpdWvl2XpcyfP090h8qK2sSXAI6DN3Nv9e4hjeiw59NkZoXQ99glAqDr__rP1bET6WkPbigsZldMBkKLSQNnLZQ0E3-03nLq4Y2HS_dLmed2Hac//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="387" data-original-width="549" height="283" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrzlSCQo0E36aCIrady4cYY1htej3uHpdWvl2XpcyfP090h8qK2sSXAI6DN3Nv9e4hjeiw59NkZoXQ99glAqDr__rP1bET6WkPbigsZldMBkKLSQNnLZQ0E3-03nLq4Y2HS_dLmed2Hac/w400-h283/Imagem8.jpg" width="400" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Tricoma:</b> “pêlos” com glândulas de resina.</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAVlZI3LSSl9eJaNmaU9C5oJWW6CLcQqRV5hM1_10j2neRE_KS7HywUjBTi4fqpobi7KgPIsLbFF0c2FVhnqkdRYUifV8HoRv-tNxYjwn6OUhx-bYO5nE7Vraf_lMKmMWwAezy_P85MIQ//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="630" data-original-width="667" height="378" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAVlZI3LSSl9eJaNmaU9C5oJWW6CLcQqRV5hM1_10j2neRE_KS7HywUjBTi4fqpobi7KgPIsLbFF0c2FVhnqkdRYUifV8HoRv-tNxYjwn6OUhx-bYO5nE7Vraf_lMKmMWwAezy_P85MIQ/w400-h378/tricoma-cannabis.jpg" width="400" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Pistilo: </b>minúsculo cabelo vermelho alaranjado que contém o pólen.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJogvAO_Knir7rnywxWisyL_zb1CFhrwVdiHnl-K63pYQiJQQ3ZKzmTbvTw5e64ry9ENvLRM6_t-WJ3mJjYnFtwBGQJHrgulyoOQLd9thv-a0kBuDd7CsSv5xAaV1goGcr8j84bfN5l5w//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1349" data-original-width="1430" height="378" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJogvAO_Knir7rnywxWisyL_zb1CFhrwVdiHnl-K63pYQiJQQ3ZKzmTbvTw5e64ry9ENvLRM6_t-WJ3mJjYnFtwBGQJHrgulyoOQLd9thv-a0kBuDd7CsSv5xAaV1goGcr8j84bfN5l5w/w400-h378/pistilos+cannabis.jpg" width="400" /></a></div><font size="4"><div style="text-align: center;"><br /></div></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Folhas:</b> folha em forma de leque de onde é retirado o tricoma durante a colheita.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgexrzWdZXbGZdSAY8x3W0NwAyBQcshAiWLGmtVLvwaXXGmXd7Tc01kFFhs_ywQ0Q331voRw0OoLS0lPKHKQK7mZkWzmqHGq24saY4CTaYrp4SdT-4I_GWzRaMgvLAkvjS8LEYMnGwuD34//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="766" data-original-width="781" height="393" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgexrzWdZXbGZdSAY8x3W0NwAyBQcshAiWLGmtVLvwaXXGmXd7Tc01kFFhs_ywQ0Q331voRw0OoLS0lPKHKQK7mZkWzmqHGq24saY4CTaYrp4SdT-4I_GWzRaMgvLAkvjS8LEYMnGwuD34/w400-h393/Imagem10.jpg" width="400" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Sugar leaf:</b> pequenas folhas do centro da planta envoltas por resina, estas são aparadas durante a colheita.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvExQWK3D_LbrKqaAwZJqeUFtbLoKNUyOLmu4MbauImji5qsjLgpJ6m_01YkJJhWabxwl256TFCeWwIIYEx0ehOJXgH4qwpc0bRzdIi4Q5X70JerMLgVm5RkutX_0gNkXIA3drtxH54S4//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="335" data-original-width="775" height="277" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvExQWK3D_LbrKqaAwZJqeUFtbLoKNUyOLmu4MbauImji5qsjLgpJ6m_01YkJJhWabxwl256TFCeWwIIYEx0ehOJXgH4qwpc0bRzdIi4Q5X70JerMLgVm5RkutX_0gNkXIA3drtxH54S4/w640-h277/sugar+leafs+cannabis.jpg" width="640" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4">Dividem-se em três principais espécies:</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: center;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4DIeJVMz7Dn309JbbRGKpHxEoqY7LKqbHVgLgcZxwhyphenhyphen0Wf-7OHmo0VHaw0qDRSaYTqTYYat2bP2plxyAyMQwpy6y2Odv558mTRmfrVWY5QyKlgtBnF9cA34_IgJNx_DRLEE37Hqcs4WI//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="464" data-original-width="769" height="386" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4DIeJVMz7Dn309JbbRGKpHxEoqY7LKqbHVgLgcZxwhyphenhyphen0Wf-7OHmo0VHaw0qDRSaYTqTYYat2bP2plxyAyMQwpy6y2Odv558mTRmfrVWY5QyKlgtBnF9cA34_IgJNx_DRLEE37Hqcs4WI/w640-h386/tr%25C3%25AAs+principais+esp%25C3%25A9cies+de+cannabis.jpg" width="640" /></a></div><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b><i>Cannabis sativa</i></b> é uma planta alta com folhas longas e estreitas. Quando consumida proporciona um sentimento de euforia.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b><i>Cannabis índica</i></b> é uma planta rasteira e mais densa, de folhas largas e arredondadas. Quando consumida proporciona ao corpo uma sensação de relaxamento.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b><i>Cannabis ruderalis</i></b> é a menos vistosa de todas. Atinge uma altura média de 20 cm. É usada principalmente para cruzar geneticamente com outras espécies pois possui a capacidade de florescer sem mudanças no ciclo da luz solar. Esta normalmente não é muito consumida porque a quantidade de THC é muito baixa.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Pode ser transformada em 25000 produtos e a</font><span style="font-size: large;">s suas fibras dão origem ao cânhamo, que é usado na produção de têxteis, papel, plástico biodegradável e em produtos de cosmética.</span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b>Composição</b></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><b><font size="4">Canabinóides </font></b><span style="font-size: large;">São substâncias psicoativas presentes na planta. Até hoje 90% destas já foram isoladas. Foi em 1988 que a comunidade científica descobriu que o <i>pêlo </i>cristalino contém as glândulas de resina, ou tricomas, nas folhas e nas flores da planta. </span><span style="font-size: large;">Outras plantas como o cacaueiros e açafrão contém canabinóides, mas em concentrações muito mais baixas. </span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: left;"><b><font size="4">THC </font></b><span style="font-size: large; text-align: justify;">O componente mais conhecido é o terahidrocannabinol, ou THC . Esta substância influencia diretamente a forma como vemos, cheiramos e ouvimos, pode até mesmo alterar completamente a nossa perceção dos estados de prazer ou dor.</span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><b><font size="4">CBD (cannabidiol) </font></b><span style="font-size: large;">Esta é uma das substâncias mais usadas na comunidade cientifica, cujos benefícios médicos são mais do que comprovados. Estas têm o poder de regular a temperatura corporal assim como o oxigénio e o fluxo da corrente sanguínea. Pode ser também usada como tratamento antidepressivo ou em pessoas com distúrbios de sono e alimentação. <b>É igualmente usada no tratamento da epilepsia e em alguns tipos de cancro.</b></span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><b><font size="4">Terpenes </font></b><span style="font-size: large;">A planta adquire o seu intenso aroma e sabor pelos terpenes nela presentes que são óleos produzidos pelos tricomas. Como a cannabis também os pinheiros e os limoeiros, por exemplo, também contêm esta substância que funciona como sedutor a polinizadores e, ao mesmo tempo, repelente de predadores. </span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Quando secas, a oxidação converte terpenes em terpenóides que interagem directamente com os canabinóides.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Como a planta é processada</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Há várias formas de se processar esta planta</b>. Normalmente deve ser seca, mas que retenha alguma humidade. <b>Uma secagem adequada irá preservar o aroma e sabor, </b>assim como fará desaparecer a clorofila, esta responsável pelo sabor “verde”, pouco agradável. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Regra geral as plantas estão prontas para a colheita quando as glândulas de resina ou tricomas ficam nublados e de cor branca ou âmbar, e as folhas assumem uns tons outonais.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4">Secagem</font></b></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Devem ser colhidas de manhã pois certos terpenes evaporam, quando a exposição solar é mais forte. </font><span style="font-size: large;">As ramificações são penduradas a secar entre quatro a dez dias, dependendo claro, do clima e do fim a que se destina. Para que se obtenha um sabor mais equilibrado e suave deve ser seca lentamente.</span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWgNeH0hiumgFkTT1yP1IB-vK9-47A3c9mFcPLkadlTsZeSLEWX_100J5zcbe2tu9L7QAZccEP7RhcFcdr3cLppeFZhLCsVsEZb40iR5ClYEt-kUjsQagBdLpEQ238jsJGD_l0t61d5UA//" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><font size="4"><img border="0" data-original-height="765" data-original-width="681" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWgNeH0hiumgFkTT1yP1IB-vK9-47A3c9mFcPLkadlTsZeSLEWX_100J5zcbe2tu9L7QAZccEP7RhcFcdr3cLppeFZhLCsVsEZb40iR5ClYEt-kUjsQagBdLpEQ238jsJGD_l0t61d5UA/w570-h640/Imagem3.jpg" width="570" /></font></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><font size="4"><br /></font></td></tr></tbody></table><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /><br /></font></div><div style="text-align: center;"><b><font size="4">No estado natural</font></b></div><div style="text-align: justify;"><b><font size="4"><br /></font></b></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Os hindus acreditavam que as folhas de cannabis (no estado natural) era o alimento favorito do deus <i>Shiva.</i> </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">As folhas verdes fazem parte da dieta humana desde os primórdios. <b>São ricas em proteínas assim como em aminoácidos essenciais. </b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Desde que se descobriu todo o potencial da planta e dos seus efeitos psicoativos, o consumo alimentar decresceu substancialmente</b>. Regra geral é difícil encontrar folhas verdes uma vez que são rejeitadas pelos produtores pois o valor económico é mínimo.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>A aplicação mais popular das folhas verdes e flores é em sumos</b>. Apesar de ultimamente os chefes terem encontrado formas mais criativas de as aplicar, há quem as use também em saladas conferindo assim um sabor fresco, (erva verde, pinheiro) quase como coentro, além dos benefícios para a saúde. Contudo não deixa de ser um sabor amargo e daí se continue a optar por misturar a cannabis com outros elementos.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjws7_OkyG_ZQc-vbnNANcofcQLGekj88990DuAYwb4jExvIlj2eKIULHKmXNMhb7NPm8cl5x9-QBhSh67N3i6xEcggeVuRcmXkIS6HYDRqeBDREXap4T1sVD2BY66jg2BhwJIzt2h3KXk//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="770" data-original-width="1187" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjws7_OkyG_ZQc-vbnNANcofcQLGekj88990DuAYwb4jExvIlj2eKIULHKmXNMhb7NPm8cl5x9-QBhSh67N3i6xEcggeVuRcmXkIS6HYDRqeBDREXap4T1sVD2BY66jg2BhwJIzt2h3KXk/w640-h416/Imagem9.jpg" width="640" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Cuidados a ter no consumo das folhas</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Usar flor ou folhas num estado de maturação inicial.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Lavar e demolhar em água pelo menos 5 min.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Das pequenas ramificações saem, por vezes, pequenas estalactites que devem ser removidas; estas irritam a garganta, boca e estômago.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Sementes</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">As sementes são ricas em ômega-3 e ômega-6 assim como várias proteínas saudáveis. Os índios, por exemplo, misturavam estas sementes com o arroz e o trigo. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">segundo <i><a href="https://us.macmillan.com/author/martinbooth/">Martin Booth</a></i>, <b>estas tiveram também um papel importante na alimentação Europeia durante a Segunda Guerra Mundial e na China, na crise de 1960.</b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">As sementes possuem uma concentração muito baixa de THC e têm um sabor semelhante à semente de girassol ou de abóbora, sem o amargor das folhas. São muito mais agradáveis e “comestíveis”. </font><span style="font-size: large;">Pode ser aplicada de diversas formas: saladas, </span><i style="font-size: large;">smoothies</i><span style="font-size: large;"> ou em iogurtes.</span></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTHmotousRsCKp9WPCnGpqFf-Ld7VLKBIKL7qc01yAWJs5Wsqb2kwWj0r1ryUXbdK3BujiDPaYyTw7BSoaMsWHqa7Ikvp9qr5V34Cs7D2kokyC2M8pQ86Q_Ah40P25yn_IVEOprqOBnf4//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="550" data-original-width="960" height="366" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTHmotousRsCKp9WPCnGpqFf-Ld7VLKBIKL7qc01yAWJs5Wsqb2kwWj0r1ryUXbdK3BujiDPaYyTw7BSoaMsWHqa7Ikvp9qr5V34Cs7D2kokyC2M8pQ86Q_Ah40P25yn_IVEOprqOBnf4/w640-h366/Sementes+cannabis.jpg" width="640" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Infusões</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">As infusões são o método principal usado pelos chefes para extrair o melhor desta planta. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>O THC-A</b> assim como o <b>CBD-A</b> são lipossolúveis, ou seja, dissolvem-se em gorduras, como óleos ou manteigas. </font></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">A gordura extrai os canabinóides e o calor converte o <b>THC-A </b>e o<b> CBD-A </b>em<b> THC </b>e<b> CBD.</b> Segundo <a href="http://www.medicinehunter.com/chris"><i>Chris Kilham</i>,</a> para se fazer extrações comestíveis, a cannabis deve ser aquecida lentamente numa gordura para extrairmos os canabinóides lipossolúveis. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Outro método passa por encher frascos com óleo</b> e colocá-los num local com boa exposição solar. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Há também quem infusione a flor de cannabis em manteiga ou óleo de coco, a temperatura muito baixa, normalmente a 82 graus <i>Celsius</i>, por dois ou três dias. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Flores</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">O método mais comum para se extrair os canabinóides das flores é também através das infusões. Estas transmitem um sabor mais forte. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Já as <i>sugar leaves</i> têm um sabor mais amargo porque têm mais clorofila. Recomenda-se, portanto, o uso de flores secas. Devem ser finamente moídas num almofariz.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Usa-se aproximadamente 1 gr por cada quilograma de manteiga. Pode variar conforme o uso que se queira dar.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiRyNAEOzmrTc19EJ295l2J0ejomjiP6Rx_B2_9yA0dyRfflYfLuKJ7OzirU7UN7lAmGNkBI9frFwQ1GgcaB2aV0cpALhErOtsAxoXrjyaP2WeOq3UUQU-ZuL3E46QBhhpM0v4uoBNqis//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="767" data-original-width="767" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiRyNAEOzmrTc19EJ295l2J0ejomjiP6Rx_B2_9yA0dyRfflYfLuKJ7OzirU7UN7lAmGNkBI9frFwQ1GgcaB2aV0cpALhErOtsAxoXrjyaP2WeOq3UUQU-ZuL3E46QBhhpM0v4uoBNqis/w640-h640/Imagem5.jpg" width="640" /></a></div><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Infusões com <i>hash</i></b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><i><br /></i></b></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><i>Hash </i>é o termo para designar os tricomas de resina concentrada. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4">Este produto pode ser usado também, em vez das folhas verdes. Este pode ser derretido diretamente na gordura. Pode ser mais difícil na digestão. Usar este elemento pode ser vantajoso do ponto de vista do sabor pois elimina uma grande parte do sabor herbáceo. Aqui as proporções mais comuns variam entre os 2 a 3 gr de hash para cada meio quilo de gordura</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Ingerir é bem diferente de fumar</b>. A primeira pode trazer benefícios a segunda não, de todo. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Quando fumada ou vaporizada</b> as substâncias <b>entram na corrente sanguínea através dos pulmões em 15 min</b>. </font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><b>Quando comida o estômago e o fígado digerem as substâncias psicoativas,</b> transportando-as de seguida para o cérebro. Além de ser um processo <b>mais lento os efeitos psicoativos são mais fortes e duradouros. </b></font></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Consumir cannabis, em qualquer forma</b>, <b>pode causar os seguintes efeitos:</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Aumento da frequência cardíaca;</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Boca seca;</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Pupilas dilatadas e olhos vermelhos; </font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Perda de coordenação motora; </font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Tempos de reacção mais longos;</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Problemas de memória de curto prazo; </font></div><div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Receita 1</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Leite de cannabis</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>(de Andie Leon)</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Pode-se, para esta receita, substituir o leite de vaca por uma bebida de origem vegetal como a soja ou arroz. Pode ser uma base para criar um cocktail ou para um batido, por exemplo:</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Ingredientes:</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">28 gramas de flor de cannabis</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">500 ml de leite</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Preparação:</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Triturar ligeriramente. Colocar em banho-maria duas horas a 82 graus e depois coar.</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Cada chávena (aprox.250 ml) terá cerca de 283,5 miligramas de THC.</font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQkmgjC5Nsg-5hjb8EF0ivsxBO9ooJIumig03dQfYXTq_g6L6u5IY3VrRgixyzG7lOY2_ohHUnY0CDPfSXyw5m1ha3R5X_HGU0Wn563hl2g1hD5M_BTFpLo0scuSN3oK3XZjyuzI4dkH8//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="764" data-original-width="782" height="626" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQkmgjC5Nsg-5hjb8EF0ivsxBO9ooJIumig03dQfYXTq_g6L6u5IY3VrRgixyzG7lOY2_ohHUnY0CDPfSXyw5m1ha3R5X_HGU0Wn563hl2g1hD5M_BTFpLo0scuSN3oK3XZjyuzI4dkH8/w640-h626/Imagem2.jpg" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Receita 2</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Batata doce frita com cannabis</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>(de Leslie Cerier)</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b><br /></b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Ingredientes:</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">300 gr de batata doce cortada em palito</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">0,5 gr de flor de cannabis</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">500 ml de óleo de coco</font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><br /></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4"><b>Preparação:</b></font></div><div style="text-align: center;"><font size="4">Fritar em óleo quente, tendo atenção à temperatura anteriormente referida para não desnature o THC.</font></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSN6KhysaB7spCA3x0rO9tb9fdnhyTmXONutkwHQyZ_Ls0FcJPWYr8l_ZctMGjaQkog3ep0kq0cAZERFjSdqG2E73K5I85lMc1ZwktdUjd9RGlHfnmlEBf7iWQ6rX9t0y2OH9uHYnu1Wk//" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="767" data-original-width="771" height="636" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSN6KhysaB7spCA3x0rO9tb9fdnhyTmXONutkwHQyZ_Ls0FcJPWYr8l_ZctMGjaQkog3ep0kq0cAZERFjSdqG2E73K5I85lMc1ZwktdUjd9RGlHfnmlEBf7iWQ6rX9t0y2OH9uHYnu1Wk/w640-h636/Imagem1.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><br /></span></span></font></div><div style="text-align: justify;"><font size="4"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;">Poderá também ter interesse em:</span></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/11/iscolevain.html">A ciência do Isco ou levain</a></span></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">Fermentação de legumes</a></span></span><br /><span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/a-ciencia-dos-caldos-base.html">A ciência dos caldos base</a></span><br /><span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/angelo-pauperio-agua-viva.html">Água viva</a></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/08/como-cuidar-das-facas-joao-isidro.html">Como cuidar das facas</a></span></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-ciencia-dos-gelados.html">A ciência dos gelados</a></span></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-producao-do-vinagre.html">A ciência do vinagre</a></span></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/a-ciencia-do-arroz.html">A ciência do arroz</a></span></span><br /><span style="font-size: large;"><span style="font-family: times, "times new roman", serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/03/a-ciencia-do-chocolate.html">A ciência do chocolate</a></span></span><br /><span style="font-family: times, "times new roman", serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-ciencia-das-marinadas-e-salmouras.html">A ciência das marinadas e salmouras</a></span></font><br /></div><div style="text-align: justify;"><u><br /></u></div><div style="text-align: justify;"><div><u><font size="2">Artigo 21.º</font></u></div><div><u><font size="2">Tráfico e outras actividades ilícitas</font></u></div><div><u><font size="2"><br /></font></u></div><div><font size="2">1 - Quem, sem para tal se encontrar autorizado, cultivar, produzir, fabricar, extrair, preparar, oferecer, puser à venda, vender, distribuir, comprar, ceder ou por qualquer título receber, proporcionar a outrem, transportar, importar, exportar, fizer transitar ou ilicitamente detiver, fora dos casos previstos no artigo 40.º, plantas, substâncias ou preparações compreendidas nas tabelas I a III é punido com pena de prisão de 4 a 12 anos.</font></div><div><font size="2">2 - Quem, agindo em contrário de autorização concedida nos termos do capítulo II, ilicitamente ceder, introduzir ou diligenciar por que outrem introduza no comércio plantas, substâncias ou preparações referidas no número anterior é punido com pena de prisão de 5 a 15 anos.</font></div><div><font size="2">3 - Na pena prevista no número anterior incorre aquele que cultivar plantas, produzir ou fabricar substâncias ou preparações diversas das que constam do título de autorização.</font></div><div><br /></div><div><font size="2"><br />Fotografia:</font></div><div><a href="geoseeds.com" target="_blank"><font size="2">Geoseeds.com</font></a></div><div><font size="2"><br /></font></div><div><font size="2">Bibliografia:</font></div><div><a href="https://observador.pt/2015/01/05/cannabis-chegou-cozinha/"><font size="2">Cipriano, Rita, A cannabis chegou à cozinha, Jornal Observador, 2015</font></a></div><div><font size="2">Hua,Stephanie,<i>Cannabis Food</i>, atverlag, 2020</font></div><div><font size="2">Iversen, Leslie, <i>The science of marijuana</i>, Oxford University Press Inc., 2019</font></div></div>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-12034601472499640842020-05-05T19:38:00.022+01:002020-05-05T23:19:13.073+01:00SANGUE NA GUELRA 2020 - RESUMO<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Antes da quarentena talvez fosse impossível imaginar um evento onde estivessem presentes nomes como <i>Mauro Colagreco, Daniel Humm, Alex Atala, Gaggan Anand, Ana Ros, Joan Roca</i>, <i>Dan Barber</i> mas...sim, hoje (e ontem) foi possível! Aconteceu mesmo! E o balanço não podia ser mais positivo. Parabéns Ana Músico e Paulo Barata.</span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><b>Menos positivo será o eventual encerramento definitivo do Eleven Madison Park.</b></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">É sobre ele que escrevo, debate a debate.</span><br />
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<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Como Ana Músico refere foi a realização possível de mais uma edição do evento Sangue na Guelra - <i>The Power Of Food</i>. </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Aconteceu durante o dia dia 04/05/2020 e no dia 05/05/2020, das 11:00H às 19:00H e foi transmitido pelo Y<i>outube e Facebook . </i>No<i> Youtube </i>teve uma assistência média, em <i>live streaming, </i>de
138 pessoas no primeiro dia e de 103 pessoas no segundo dia (dados retirados do <i>youtube</i>, antes 15 minutos de cada episódio terminar). </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><br /></span>
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<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Tempo estimado de leitura: 24 min</span></div>
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<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjB87iwLOLrExt5nvWmwUq_YFN0DSD5mNV88SgeQ2o7Mt2wEiz6fijIGDrKBd1TCoaPGYdOViiPU5qJWxsu7GN9fhuzuRDgKg7peqbSzPajRGOL6Ig88FZ897FEF_tPldDssnw8IESowr4/s1600/Poster_Live_Final.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="960" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjB87iwLOLrExt5nvWmwUq_YFN0DSD5mNV88SgeQ2o7Mt2wEiz6fijIGDrKBd1TCoaPGYdOViiPU5qJWxsu7GN9fhuzuRDgKg7peqbSzPajRGOL6Ig88FZ897FEF_tPldDssnw8IESowr4/s640/Poster_Live_Final.jpg" width="512" /></a></div>
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b>
<br />
<div style="text-align: center;">
<b>Dia 1</b></div>
<b><br /></b>
<b>1ª debate<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Rafa Tonton (Jornalista)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Alexandre Silva (Loco,FOGO, Alexandre no mercado), Vasco Coelho Santos (Euskalduna,
Semea), Hugo Brito (Boi cavalo)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn_0-ZJY_pOO9KT4PMoiclzRtbq6Sdrrio-dVJxkchoah4SeAt3LlZ80zlweWVDU-3GCF9qD2KlMp8cFQ9ZjG5_VCSn19IieZ17Sf1M7-i2bjXh07elUs9Px_d0uC2OaL43d8yw0nG-bA/s1600/Vasco+coelho+santos%252C+hugo+brito+e+alexandre+silva.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="506" data-original-width="760" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn_0-ZJY_pOO9KT4PMoiclzRtbq6Sdrrio-dVJxkchoah4SeAt3LlZ80zlweWVDU-3GCF9qD2KlMp8cFQ9ZjG5_VCSn19IieZ17Sf1M7-i2bjXh07elUs9Px_d0uC2OaL43d8yw0nG-bA/s640/Vasco+coelho+santos%252C+hugo+brito+e+alexandre+silva.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Da esquerda para a direita: Alexandre Silva, Hugo Brito e Vasco Coelho Santos<br />
Fonte: <a href="http://etaste.pt/">etaste.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b>
<b><br /></b>
<b><br /></b>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Neste debate falou-se essencialmente da crise
<i>covid-19</i>. Vasco promete voltar com mais garra ainda. Optará por apostar ainda mais
na sua vertente <i>Euskalduna Em Casa</i>, e,
eventualmente, baixar os preços do <i>Euskalduna,
</i>já Alexandre Silva prevê reabrir em primeiro lugar o <i>Fogo</i> pois foi aquele com maior taxa de ocupação de portugueses antes da crise, porém continua sem data para reabertura do seu restaurante no mercado da ribeira. Hugo Brito empurra a data de reabertura mais para a frente. Para Alexandre Silva e
Vasco Coelho Santos o <i>takeaway</i> não é opção viável porque mata verdadeiramente a
essência do que é um restaurante com o conceito que desenvolveram.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>2º debate<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Rodolfo Vilar (projeto A.Mar) e Luís Rodrigues ( Diretor regional das
pescas nos Açores)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUMx1KQFZSqaD1HLaZdJrm2XRUpgdjvUTUCrK4K2RoooGDptu3zN-0F-he0OwWlZN6dkcACo7ab3hc070cGlYc6gWbSwQf2VkbHNSDYERB0YN8MF0TEsHziffhDUsR67qTq8Xj7jjQl-c/s1600/Rodolfo+vilar.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="405" data-original-width="780" height="332" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUMx1KQFZSqaD1HLaZdJrm2XRUpgdjvUTUCrK4K2RoooGDptu3zN-0F-he0OwWlZN6dkcACo7ab3hc070cGlYc6gWbSwQf2VkbHNSDYERB0YN8MF0TEsHziffhDUsR67qTq8Xj7jjQl-c/s640/Rodolfo+vilar.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Rodolfo Vilar<br />
Fonte: prazeres à mesa</td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Luis Rodrigues alertou para a
nossa falta de humildade enquanto humanidade muito egoísta e que coloca os
benefícios económicos acima de tudo e de todos.<br />
Na opinião de Luís não há, na
população, uma visão da finitude dos produtos do mar.<br />
Alguns dos dados que Luís
avançou são mesmo alarmantes: 80 % das espécies estão sobre-exploradas.<br />
¼ do que
se pesca é devolvido ao mar morto e 1/5 do que é pescado é para queimar/moer
(farinhas, alimentação de animais domésticos…!)<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Rodolfo Vilar refere que, ao
contrário do que se pensa, 64 % da pesca no Brasil é artesanal.<br />
Os pescadores, contudo ainda continuam a ser uma classe desvalorizada e sem voz. Alerta também que se conseguirmos manter estas comunidades saudáveis todos ganham, porque
também têm a fundamental função de “vigilantes” da natureza.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Deixam várias recomendações para
o futuro: criação de circuitos mais curtos de comercialização e uma
necessidade de envolvência de todos sectores nesta discussão, que é de todos
para todos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>3º debate (em inglês)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Alexandra Forbes ( Jornalista )<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><i>Tim Jackson</i> (Economista e
autor “<i>Prosperity without growth</i>) e
Miguel Poiares Maduro ( Professor universitário e Político ) <o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHY1zhWMyELrjqMk4fxUpghFdmqQGXA3DbdAFKXk44WEuLCHnFz8Sx1zXP_rl6vkVzVuddl86QyORy1MoK003f1yjHowg0bs0pCtk_BK6R7V0-7OKr7r92p4QUu41tbk5ptDLNkefVzL4/s1600/miguel+poiares+maduro.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="800" data-original-width="1200" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHY1zhWMyELrjqMk4fxUpghFdmqQGXA3DbdAFKXk44WEuLCHnFz8Sx1zXP_rl6vkVzVuddl86QyORy1MoK003f1yjHowg0bs0pCtk_BK6R7V0-7OKr7r92p4QUu41tbk5ptDLNkefVzL4/s640/miguel+poiares+maduro.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Miguel Poiares Maduro<br />
Fonte: notícias magazine</td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Este foi o debate CNBC do dia. Para
<i>Tim Jackson</i> tudo isto é um verdadeiro
desafio para todos, quer do ponto de vista social, quer económico. Alexandra Forbes
salientou a felicidade do franceses (local onde está ) por terem tempo para
estar com a família e por conseguirem cozinhar em casa.<br />
Apesar de tudo, Miguel Poiares
Maduro alerta que, na visão dele, de académico, são mais os aspetos negativos
que positivos e que é premente encontrar o balanço entre os aspetos positivos e
os negativos. Os efeitos desta crise, sem dúvida, sentir-se-ão a longo prazo. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Para Miguel Poiares Maduro uma
das lições a retirar disto tudo é que os chefes sentirão um maior apelo (se já nao sentiam) para trabalhar com produto local e que esta crise veio reforçar a tendência da
sustentabilidade. Depois disto há uma necessidade também de combater, ainda
mais, o desperdício alimentar. Devemos encontrar uma fórmula mais eficaz para
protegermos socialmente as pessoas que estão numa posição mais fragilizada.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>4º debate (em espanhol)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado com João Wengorovius<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><i>Joan Roca (Celler Can Roca)</i>, <i>Andoni Aduriz (Mugaritz)</i> e André
Magalhães (Taberna Rua das Flores)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhksN8daesZ71Ng9UPayfPxO7FANQhq-SJhCQd0eG5q7oH3-863jlVf33BVkRzRRGxJDI49sYWbGqzZ3WszLQPrEqQ-_6HEIkc47w5uZt_lx5jbzXT2cIqhs0j5YBW4LImFe9hWiTWIqFw/s1600/joan-roca-775x400-1.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="400" data-original-width="775" height="330" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhksN8daesZ71Ng9UPayfPxO7FANQhq-SJhCQd0eG5q7oH3-863jlVf33BVkRzRRGxJDI49sYWbGqzZ3WszLQPrEqQ-_6HEIkc47w5uZt_lx5jbzXT2cIqhs0j5YBW4LImFe9hWiTWIqFw/s640/joan-roca-775x400-1.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Joan Roca<br />
Fonte: <a href="http://etaste.pt/">etaste.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Começou por <i>Joan Roca</i> com a frase de seu pai <b>“Vamos voltar mais sábios que
ricos”</b>. Esta crise, na opinião de <i>Joan
Roca</i> é acima de tudo uma <b>lição de humildade</b>. Irá abrir os seus negócios por
fases. Irá converter também um espaço de eventos próximo ao <i>Celler</i> para transformar num restaurante
mais casual. A única dúvida reside precisamente na abertura do <i>Celler Can Roca</i>, pois na sua opinião as
medidas de segurança não são compatíveis com espaços onde se serve alta
cozinha. Lançou o repto: <b>O importante não é ser o melhor do mundo mas o mais
autêntico.</b><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Para <i>Aduriz</i> perdemos a perspetiva de quem somos e de onde estamos. A
base mínima era muito alta desde do ponto de vista da segurança, de saúde e de
direitos e isso, com esta crise, está em causa. Encara como um desafio
diferente daqueles que os nossos avós passaram, mas a vida é sempre um desafio.
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Quando temos muita confiança e
convicção os problemas são sempre muito pequenos</b>. Na sua opinião quem irá
sofrer mais serão os “rebentos”, ou seja, os novos restaurantes de gente jovem;
contudo esta geração, se falhar neste momento, terá novas oportunidades, porque
terão muito tempo. Dependendo do tempo que esta crise durar, os resultados
serão de uma envergadura que nunca antes conhecemos. Na sua opinião, a
restauração é cíclica, há momentos de grande criatividade e há momentos de
grande conservadorismo. Acredita que quem foi criativo continuará a ser
criativo. O mundo conforme o conhecemos desapareceu. Só poderemos sobreviver
com criatividade e inovação. Faz desta sua frase o seu lema para o futuro: <i>Mugaritz será más Mugaritz</i>.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Para André, a única forma de se
ultrapassar esta crise, passa por continuar a trabalhar. No dia seguinte à
ordenação do confinamento já estava a fazer takeaway, apesar de admitir que
este mecanismo não seja suficiente para pagar ordenados e despesas. Para André,
a ausência de turismo será uma grande vantagem que permitirá a reaproximação ao
público local.<o:p></o:p></div>
<b><span style="font-family: "calibri" , sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 107%;"><br clear="all" style="break-before: page;" />
</span></b>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>6º debate (em inglês)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><i>Enrico Vignoli</i> ( Grupo <i>Francescana)</i> e <i>Ryan King</i> (Editor chefe
da<i> Fine Dining Lovers</i>)</b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWz3Zaw9iCtU-qtAfrfr41FsG-P_QYl9TcMeACi0wy9McFDyyjypvfSighB5LyOJoXXVhb_ko8dg1R0DHfrYfAJGvHNQjFQfLNY7OeSbR3J_oPq8wmMrqeJuEkDgF8C1tIqmaTEvgSxUw/s1600/enrico+vignoli.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="360" data-original-width="480" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWz3Zaw9iCtU-qtAfrfr41FsG-P_QYl9TcMeACi0wy9McFDyyjypvfSighB5LyOJoXXVhb_ko8dg1R0DHfrYfAJGvHNQjFQfLNY7OeSbR3J_oPq8wmMrqeJuEkDgF8C1tIqmaTEvgSxUw/s640/enrico+vignoli.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Enrico Vignoli<br />
Fonte: dialogos cocina</td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><o:p></o:p></b>Para <i>Enrico, </i>este período é mais negativo principalmente para os
restaurantes de pequena dimensão que, regra geral, são movidos por paixão e não
tanto pelo negócio. O futuro passa por diversificar o negócio. Acredita que o <i>delivery</i> seja uma opção viável, que não
precisa ser necessariamente comida de plástico mas uma cozinha mais cuidada. Na
opinião de <i>Ryan, </i>esta crise vem alterar
a forma como os chefes comunicam e deu o exemplo de <i>Massimo Bottura</i> que antige milhões de visualizações nas suas
plataformas. Acontece uma descentralização do restaurante para as casas no
mundo todo. <i>Enrico</i> afirma que o
futuro dos restaurantes passa pelo <i>neighborhood </i><i>marketing,</i> embora não esteja totalmente certo do que<i> </i><i>neighborhood</i><i> </i>poderá significar porque, para<i> Enrico,</i> não define só o espaço, mas também o tempo. Tanto poderá significar<i> Modena </i>como Milão</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>7º debate (em inglês)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado por João Ferraz (Casa do Carbonara)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><i>Bo Songvisava</i> <i>& Dylan Jones</i> ( Bo.Lan ), e César
Costa (Corrutela)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8p4WR_D_HTzuVok7SE_zF2gl7aC827sr6F5rfThStuvzAfKLrSOUnk9ZPEPYDymrAqASlXqCxqyYfIwHrUMec8S7ysbhyphenhyphenRUuscqTi6Z6q3urEah09sBAu8UDnqzoIy9WfJtMj7lzMusk/s1600/bo+songvisava+e+dylan+jones.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="543" data-original-width="570" height="608" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8p4WR_D_HTzuVok7SE_zF2gl7aC827sr6F5rfThStuvzAfKLrSOUnk9ZPEPYDymrAqASlXqCxqyYfIwHrUMec8S7ysbhyphenhyphenRUuscqTi6Z6q3urEah09sBAu8UDnqzoIy9WfJtMj7lzMusk/s640/bo+songvisava+e+dylan+jones.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Bo Songvisava & Dylan Jones<br />
Fonte: Identità golose</td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
A dominante neste debate foi,
mais uma vez, o vírus. Sem muito de novo ou particular a acrescentar
sinalizou-se a subida dos preços dos bens alimentares em todo o mundo e o peso
que isso terá na gestão dos restaurantes e das famílias. Para <i>Dylan Jones,</i> este período será também
uma janela de oportunidade, em <i>Bangkok</i>.
Seguiu-se uma pergunta muito válida de Ana Músico que chamou à atenção a mudança
global no paradigma da morte animal: todos defenderam a não eliminação completa
de proteína animal da dieta alimentar, mas um equilíbrio melhor. <i>Bo Songvisava</i> acredita que o
capitalismo, infelizmente, irá prevalecer, porque somos muito estúpidos (como
raça).<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>8º debate (em espanhol)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Rafael Tonon (Jornalista)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>O debate do dia, de facto!<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><i>Mauro Colagreco </i>( Restaurante
<i>Mirazur</i>) e <i>Joan Melé</i> (Economista – Presidente da Fundação <i>Dinero y Conciencia</i>)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj_1LlC7EzDHu0fea6_qMChrGHlPCMz7FJeRyCWf5gp_NAIM4KFScYRwjXOgXhCvCsYQHGcG0p9dIYzH_oVHITXIT79o7cHL_oIy6-lmDi6i4MOZjf8YB86QRdKa4_sop1BFBLokYEbEU/s1600/mauro+colagreco.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="718" data-original-width="836" height="548" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj_1LlC7EzDHu0fea6_qMChrGHlPCMz7FJeRyCWf5gp_NAIM4KFScYRwjXOgXhCvCsYQHGcG0p9dIYzH_oVHITXIT79o7cHL_oIy6-lmDi6i4MOZjf8YB86QRdKa4_sop1BFBLokYEbEU/s640/mauro+colagreco.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Mauro Colagreco<br />
Fonte: <a href="http://sapo.viagens.pt/">sapo.viagens.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Para Mauro esta crise irá
provocar uma mudança e, acima de tudo, uma reflexão.<br />
Sendo um restaurante parte
da cultura de um país, de um povo, essa mudança passa por um consumo de alimentos
mais racional e equilibrado.<br />
Na visão de Mauro, nesta sociedade individualista
que criamos, faltam valores como carinho e amor. Os mesmos valores que hoje,
por termos tempo, apreciamos. A humanidade sente falta de voltar ao essencial.
Para voltar a abrir o <i>Mirazur</i> ainda
não tem planos.<br />
O seu plano passa por criar um equilíbrio pessoal e
profissional para si, para a sua família e para a sua equipa. Este plano poderá passar
por fazer apenas um serviço para que todos os que o rodeiam tenham mais
qualidade de vida.<br />
<b>Neste momento, Mauro faz cestos de legumes das suas hortas e
ele próprio as vai entregar porta a porta.</b> (Relembro que estamos a falar do
chefe do restaurante que foi considerado o melhor do mundo no ano passado). Em resumo, pede respeito pela natureza, oferecendo um exemplo muito exemplificativo: No caso do trigo, por
influência humana, passou de 14 cromossomas para 48 cromossomas, feito este que
a natureza demora milhões de anos e que nós, para nosso próprio mal, fizemos em
poucas dezenas de anos.<o:p></o:p><br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i>
Joan</i> sublinha o respeito quase
sacral que deveríamos ter pela terra e pelo cosmos. Temos recebido muito e
causado um impacto negativo muito forte. Os nossos antepassados, por isso, eram
muito mais sábios do que somos hoje porque agradeciam, sacrificavam e reconheciam.<br />
Hoje nem uma coisa nem outra. Não temos que fazer nada pela
natureza, além do cuidado e do respeito por este bem maior. O preço, para <i>Joan</i> é relativo, devemo-nos focar no valor. Relembra que para nos custar barato sairá caro a alguém.<br />
Realça também o esquecimento e a dificuldade de mudança comportamental ( depois
desta crise), dando o exemplo de pessoas que perderam as suas poupanças em
certos bancos -durante a crise financeira- por gestão danosa e, mesmo assim, não mudaram de banco. A solução
para <i>Joan</i> passa por criar uma nova economia - uma economia humana- de
proximidade, em que a prioridade passa por comprar produtos de proximidade, <i>de qualidade e de respeito humano. </i>Deixou
um apelo para que se ouça música e que se leia poesia, pois estas matérias são tão
necessárias como a física ou a matemática.<b><o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>9º debate (em inglês e espanhol)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Anna Morelli (editora chefe da <i>Cook_Inc</i>.)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><i>Virgilio Martínez</i> & <i>Pia Léon</i> (<i>Central</i> Restaurante)<i><o:p></o:p></i></b><br />
<br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMuUdz9i4uKPz_xUeQZ4APJVWyBAKYV4R66gkuJgE7Rtbiw9HGGxTaaPcO0gh11VJoUQUyOoUBa-hWZ-jwNbj-cDdibJ-lSbS6REIcXoH3NcnY-V7PTPyeGiIbAUEdfLelGu7U7AlGKQI/s1600/Virgilio+Martinez.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="723" data-original-width="620" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMuUdz9i4uKPz_xUeQZ4APJVWyBAKYV4R66gkuJgE7Rtbiw9HGGxTaaPcO0gh11VJoUQUyOoUBa-hWZ-jwNbj-cDdibJ-lSbS6REIcXoH3NcnY-V7PTPyeGiIbAUEdfLelGu7U7AlGKQI/s640/Virgilio+Martinez.jpg" width="548" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Virgilio Martinez<br />
Fonte: <a href="http://phaidon.com/">Phaidon.com</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Dizem-se felizes principalmente
por conseguirem tempo que até então não tinham. Defendem o <i>delivery</i> como ponto de unidade do grupo
que lidera. Querem começar já na próxima semana com a ideia: um <i>delivery</i> com qualidade, distinto. Como 95%
dos clientes do <i>Central</i> são estrangeiros, depois disto a estratégia passa por
atrair clientes locais.<o:p></o:p><br />
<br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Dia 2<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>1º debate (em inglês)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Ricardo Felner (Jornalista)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Henrique Sá Pessoa (Alma), Eugenio Boer & Carlotta Perilli (Restaurante
Bu:r) <o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPlKrGGgeL-x9LwvwyJnGZ9oXEPfCBx7vaWYNzY3ETzS7EXabo-fz3l5LB6hKTUW3NF2I-tZqQNDBf-QgQ6Ga2kpdZWVoUfYjrmjKOX_dPXV2gh4op-uEcxRNrIugzBBKFRiWPt5vcqX0/s1600/henrique+sa+pessoa.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="439" data-original-width="770" height="364" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPlKrGGgeL-x9LwvwyJnGZ9oXEPfCBx7vaWYNzY3ETzS7EXabo-fz3l5LB6hKTUW3NF2I-tZqQNDBf-QgQ6Ga2kpdZWVoUfYjrmjKOX_dPXV2gh4op-uEcxRNrIugzBBKFRiWPt5vcqX0/s640/henrique+sa+pessoa.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Henrique Sá Pessoa<br />
Fonte:<a href="http://ambitur.pt/">ambitur.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Henrique Sá Pessoa diz-se pouco preocupado com a
medida de redução de lugares em 50% do
<i>Alma</i>, pois não crê que haja procura para muito mais, tendo em conta as
circunstâncias. Acredita também que as pessoas sentem, mais do que nunca, uma
necessidade por uma experiência diferente porque estão, na sua visão, saturadas
de cozinhar em casa.<br />
Planeia abrir o <i>Alma</i> com um menu mais pequeno e com uma
selecção de pratos à carta ligeiramente maior para que os clientes passem menos
tempo dentro do restaurante e assim se sintam mais seguras. A par disso irá
baixar os preços.<br />
Nas suas duas últimas semanas antes da pandemia, apesar dos
cancelamentos dos clientes internacionais, conseguiu uma ocupação de 60% por
centro de clientes nacionais. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i>
Carlota</i> acredita que o cliente
futuro irá procurar espaços maiores ou com esplanada no exterior. <i>Eugenio</i> não
prevê alterar a filosofia do restaurante e, na sua visão, considera mais
importante que nunca consumir produtos locais. Não irão baixar os preços e
também terão uma carta a par dos dois menus de degustação. Mesmo que haja a necessidade
de uso de máscara, acreditam que o serviço do empregado de mesa será indispensável.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>2º debate (em inglês)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Olivier Joyard (Jornalista), Andrea Petrini (Jornalista. Segundo a <i>Time</i> é das 13 personalidades mais
influentes do mundo da gastronomia)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9OpyTFLNImilwPGXZ_FZQoBttW0ku7aCKQT8jDTSETCrYWZva_iIGHfVy2-w4K-EOwmNlFbDj3qXQnC8xC7i7_vSAI0Y_tHbDWxwGtRWMOe6YhuO2HCDoxEpo7ZSlV8Y7JAdkh4VrbLw/s1600/andrea-petrini-cover.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="586" data-original-width="960" height="390" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9OpyTFLNImilwPGXZ_FZQoBttW0ku7aCKQT8jDTSETCrYWZva_iIGHfVy2-w4K-EOwmNlFbDj3qXQnC8xC7i7_vSAI0Y_tHbDWxwGtRWMOe6YhuO2HCDoxEpo7ZSlV8Y7JAdkh4VrbLw/s640/andrea-petrini-cover.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Andrea Petrini<br />
Fonte: <a href="http://www.theupcoming.co.uk/">the up coming</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
O único aspeto positivo que <i>Andrea</i> vê atualmente nas conversas
com os seus amigos chefes é que os temas são mais íntimos que antes e não tão <i>sociais</i>; atualmente pouco conversam
sobre cozinhas, restaurantes ou pratos.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Andrea afirma que é ridículo ver
alguns chefes por todo o mundo com máscaras a fazerem comida para hospitais
etc. dando o toque final com pinças. Toda esta autopromoção criada à volta
desta solidariedade pelos chefes é perversa</b>. Olivier concorda que tudo isto é ridículo, mas que é resultado da visão da imprensa atual e da sociedade que permite que todo este teatro, que se alimenta da ideia de que os chefes irão salvar o mundo, seja produzido.<br />
Para <i>Olivier</i> o novo mundo de <i>shows online </i>de cozinha é um mundo no qual não pretende participar. Não o inspira minimamente.<br />
Defendem, por linhas gerais, que terá que existir obrigatoriamente
uma readaptação do negócio da restauração.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>3º debate (em inglês)<o:p></o:p></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>Alexandra Prado Coelho (Jornalista), Ben Mervis ( Jornalista), Howie
Kahn (Jornalista)<o:p></o:p></b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_MffDtktpDqKARgKEwIH61tDNKCJFQYx0nW8VN3mo_azkcWyP37QyxqTZDWQk0n_1G89ij5qW1D4P4Ddxu_fZpsy_Njmc-ZRyGdaCODDBGqln7D6C6vpR4yei8M-Xv18VCbBX3okPVYs/s1600/Howie+Kahn.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="683" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_MffDtktpDqKARgKEwIH61tDNKCJFQYx0nW8VN3mo_azkcWyP37QyxqTZDWQk0n_1G89ij5qW1D4P4Ddxu_fZpsy_Njmc-ZRyGdaCODDBGqln7D6C6vpR4yei8M-Xv18VCbBX3okPVYs/s640/Howie+Kahn.jpg" width="426" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Howie Khan<br />
Fonte: Zimbio</td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b>
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Alexandra, apesar de
não conseguir viajar, - escrever - hoje, sobre a pandemia e os seus efeitos na restauração é ainda mais importante, tendo em conta a desorientação geral, especialmente nas primeiras semanas desta hecatombe.<br />
Considera também que há uma necessidade de encontrar um balanço no sistema em que novidade constante, que é exigida aos chefes é injusta e esta pressão, para indústria em geral, nem sempre é boa.<br />
<i><br /></i>
<i>Howie</i> entende que deve fazer mais neste período; fazer mais, para <i>Howie,</i> significa
pôr todos os sectores em reunião. Entende como necessário um equilíbrio melhor no
futuro por parte dos chefes /empresários para que os seus negócios se tornem mais resistentes
a este tipo de crises. Já trabalhou para o <i>Wall
Street Journal, </i>por exemplo, e percebe que a palavra <i>sentimento</i> nunca esteve tão presente na imprensa
como na atualidade.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<o:p></o:p><br />
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i>Ben </i>sinaliza a saúde mental como um assunto chave, que devemos
prestar ainda mais atenção nos tempos que correm, especialmente nesta área.<i><o:p></o:p></i></div>
<br />
<b>4o debate (em inglês)</b><br />
<b>Ana Ros (Restaurante Hisa Franko) e Kaja Sajovic (Jornalista)</b><br />
<b><br /></b>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNKX7ijxx0GWL15oVBfhmmMOdNjE3niFqy8vcM9SFCx6orc1svqeFueqBuT4vfYOIofUPDPHn6iMEdXZeHJP__MtROwoRUP9sk4dsb5Wunjj9szqQ9qOC1QTU4NGnIQ9WpsQ9U_XsYzoA/s1600/ana+ros.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="1500" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNKX7ijxx0GWL15oVBfhmmMOdNjE3niFqy8vcM9SFCx6orc1svqeFueqBuT4vfYOIofUPDPHn6iMEdXZeHJP__MtROwoRUP9sk4dsb5Wunjj9szqQ9qOC1QTU4NGnIQ9WpsQ9U_XsYzoA/s640/ana+ros.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ana Ros<br />
Fonte: <a href="http://rochini.at/">Rochini.at</a></td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b>
<b><br /></b>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Ana Ros realça a pouca transparência na gestão desta pandemina por parte do governo esloveno. </div>
<div style="text-align: justify;">
Diz-se optimista e por isso não irá alterar o funcionamento do seu <i>Hisa Franko</i> que, nas palavras da chefe irá reabrir melhor que nunca. </div>
<div style="text-align: justify;">
Assume-se como uma sonhadora e tem aproveitado a quarentena para fazer o que antes não tinha tempo. </div>
<div style="text-align: justify;">
Recusa descer os preços porque isso ou significará baixar a qualidade ou então dar menos condições à sua equipa. Uma das medidas depois da reabertura, diz com humor, será a proibição de selfies com os clientes.</div>
<br />
<b>5o debate (em inglês)</b><br />
<b>Moderado por Miguel Pires ( Jornalista)</b><br />
<b>Niklas Peltzer (Produtor de vinho Austríaco), Marko Kovac (Karakterre)</b><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinisTceRyuoNMaG4rdP-HtYJujvAnmFvDCcdYSAAsLV51OYZRuQjytnLIQKvw3QCYTzGG6gD8GBL9GgMvcgHwrxob0IR7Wx0v8N1TLqrdAAbZzmdDQOUOOD6tPI3kzNMcxxd0yzISw4IU/s1600/marko+kovac.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="400" data-original-width="400" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinisTceRyuoNMaG4rdP-HtYJujvAnmFvDCcdYSAAsLV51OYZRuQjytnLIQKvw3QCYTzGG6gD8GBL9GgMvcgHwrxob0IR7Wx0v8N1TLqrdAAbZzmdDQOUOOD6tPI3kzNMcxxd0yzISw4IU/s400/marko+kovac.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Marko Kovac<br />
Fonte: <a href="https://twitter.com/markokovac">twitter de Marko</a></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Na visão de Niklas alguns produtores estão em dificuldades, contudo houve uma boa adaptação de todo o sector que aprendeu a explorar ainda melhor as vias de venda online.</div>
<div style="text-align: justify;">
Para Marko, que também é o responsável pela comunicação do grupo Gaggan, o vinho caro continuará a ser caro, a pandemina não provocará uma grande oscilação de preço neste mercado. </div>
<div style="text-align: justify;">
Esta crise também poderá ser a oportunidade de mudança para o sector tal como o é para a restauração. </div>
<div style="text-align: justify;">
Não tem dúvidas que se o produto/vinho acrescentar valor será sempre vendido nos melhores mercados/restaurantes do mundo.</div>
<div style="text-align: justify;">
Na opinão de Miguel o segredo para melhor se ultrapassar esta crise, por parte de quem produz, passa pela autenticidade/singularidade. Miguel também observa, e bem, na minha opinião, que, poucos anos depois da crise financeira<b> a população portuguesa cometeu todo o tipo de excessos, hoje não será diferente: daqui a poucos anos tudo voltará ao mesmo, pois as pessoas esquecerão rapidamente o tempo presente.</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>6o debate</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Miguel Pires ( Jornalista)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Gaggan Anand (Restaurante Gaggan Anand)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKSqXFH_TXAKknJhkwsNRKED-Z4PXyAnBFiWf3lFVbTVwxlo_61rAM1H31EczXsG96bzlRSA-wZR7AsYg1PKDozuKc9LGN1vDoVFux4d52-8Io70MXV8v6UtYholZvefSL0FzRMHR2h1M/s1600/gaggan+anand.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1122" data-original-width="1600" height="448" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKSqXFH_TXAKknJhkwsNRKED-Z4PXyAnBFiWf3lFVbTVwxlo_61rAM1H31EczXsG96bzlRSA-wZR7AsYg1PKDozuKc9LGN1vDoVFux4d52-8Io70MXV8v6UtYholZvefSL0FzRMHR2h1M/s640/gaggan+anand.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Gaggan Anand<br />
Fonte: GQ</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
Gaggan será um chefe/empresário feliz se puder abrir o restaurante daqui a 2 ou 3 meses, até lá diz que respeitará as ordens das autoridades e manterá o restaurante fechado. Por ser uma pessoa rebelde tem como primeiro objectivo dos seus restaurantes criar uma experiência; uma experiência em que as <b>pessoas possam socializar, sem telemóveis. </b></div>
<div style="text-align: justify;">
Na sua visão <b>o <i>fine dining</i> corre o risco de desaparecer</b> consequência desta crise. </div>
<div style="text-align: justify;">
No futuro irá limitar o tempo das pessoas no restaurante para reduzir o risco de contágio. </div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Não quer ganhar dinheiro, mas importa que o projecto seja sustentável, para pagar as despesas</b>. O serviço terá que ser inteligentemente readaptado assim como a interacção com os clientes terá que ser repensada criativamente. Com a simpatia e energia que lhe é característica explica que antes pensava que nada o antingia " Afinal sou o Gaggan, chegam clientes dos quatro cantos do mundo". Hoje, depois desta crise, com as fronteiras fechadas, pensa: <b>" Afinal quem és tu? ". </b></div>
<div style="text-align: justify;">
Salientou a ideia que devemos consumir o que é local, <b>mas acima de tudo o que é produzido de uma forma responsável e ética</b>. </div>
<div style="text-align: justify;">
Um dos aspectos positivos desta quarentena é o facto de toda a gente, agora, ser obrigada a cozinhar em casa e, desta forma, irão perceber definitivamente que nos restaurantes é que se come bem. </div>
<div style="text-align: justify;">
Com este período, garante que aprendeu a lição e está uma pessoa muito diferente.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>7o debate (em inglês)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Moderado por João Wengorovius (autor<i> we, chefs)</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Alex Atala (D.O.M) , Daniel Humm ( Eleven Madison Park)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKs_VvxUR1lFman27punICQBmFDPK4kz8MjQMYSXhlac0CBUV13bdnQdGX2gv0geyi_rbHhKo82-B6DYN2wfS7aJJ5yyjKdj90B7HxNIVUetbyOIJa6_sdAIn95Ia1KIDZKtpOGP_FiYU/s1600/daniel+humm.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="636" data-original-width="960" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKs_VvxUR1lFman27punICQBmFDPK4kz8MjQMYSXhlac0CBUV13bdnQdGX2gv0geyi_rbHhKo82-B6DYN2wfS7aJJ5yyjKdj90B7HxNIVUetbyOIJa6_sdAIn95Ia1KIDZKtpOGP_FiYU/s640/daniel+humm.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Daniel Humm<br />
Fonte: <a href="http://gastromasa.com/">gastromasa.com</a></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Segundo Daniel, o <i>Eleven Madison Park</i> tem uma grande desvantagem que passa pela diversidade de nacionalidades do staff. Conta com mais de 230 colaboradores e, no entanto, hoje conta com um pouco mais do que oito para trabalhar. Actualmente produz 5000 refeições por dia para combater a fome em <i>New York</i> com a ajuda de voluntários. <b>Diz não ter a certeza se irá reabrir o <i>Eleven Madison Park.</i></b></div>
<div style="text-align: justify;">
Alex Atala refere que para ele é indiferente fazer dinheiro com o restaurante uma vez que para ele o seu restaurante não representa um negócio, mas a vida dele. <b>Realça a necessidade de escrevermos uma nova história e a importância da mudança de paradigma nos modelos actuais da sociedade.</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>8o debate (em inglês)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Moderado por Alexandra Forbes (Jornalista)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>José Avillez (Belcanto), Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns)</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
(José Avillez, na minha opinião, também mas não só por esta entrevista, demonstra, sem margem para dúvidas, a sua capacidade de encabeçar o rol de personalidades mais relevantes deste país, nesta área.)</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAsJ-kDOR6mFj0F0goKKn3iV4GHaEoYEQJdTeMsm9pkO8tncIlhtAvKfeMh7Y8ZahgQ7c7U77W_R9jI8iJCQ61JeAOcNvzrjfbyjnso9T5CDLKhMGMsRfL3lTQsiBCt2urFFC57WVD39o/s1600/dan+barber.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="682" data-original-width="1024" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAsJ-kDOR6mFj0F0goKKn3iV4GHaEoYEQJdTeMsm9pkO8tncIlhtAvKfeMh7Y8ZahgQ7c7U77W_R9jI8iJCQ61JeAOcNvzrjfbyjnso9T5CDLKhMGMsRfL3lTQsiBCt2urFFC57WVD39o/s640/dan+barber.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dan Barber<br />
Fonte: <a href="http://foodcreativelab.com/">foodcreativelab.com</a><br />
<br />
<br />
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
José acredita que esta pandemia tem dois lados: o da saúde e o económico. </div>
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
Tem feito a sua parte ao produzir 90 refeições por dia para distribuir aos mais necessitados. </div>
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
Alerta também para o facto de certos produtores, como os de flores ou pequenos frutos, como a framboesa, que estão com muitas dificuldades porque simplesmente deixou de existir mercado para escoarem os seus produtos. </div>
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
Os chefes, na opinião de José, no futuro terão que dar mais protagonismo aos produtores <b>e chamar para si o dever de os ajudar com o <i>know how</i> que só os cozinheiros possuem para que os possam ajudar a direccionar de uma forma mais assertiva a sua produção. </b></div>
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
Para <i>Dan Barber</i> a sua principal missão reside, ainda mais do que antes, na insistência do conceito <i>farm-to-table </i>como o caminho do futuro. Lança o desafio para todos os cozinheiros do mundo que trabalhem a conexão entre chefe e produtor pois a missão dos cozinheiros passa apenas por trabalhar os produtos da terra e torná-los saborosos e apelativos para os clientes. </div>
<div style="font-size: medium; text-align: justify;">
<b>Acredita que no futuro os produtores serão os novos <i>popstars.</i></b></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-78243741530481230702020-04-29T17:19:00.001+01:002020-05-05T23:21:45.602+01:00A DOÇARIA CONVENTUAL DO SÉC.XV AO SÉC.XIX<span style="font-size: medium;"><br /></span>
<span style="font-size: medium;"><br /></span>
<span style="font-size: medium;">-</span><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">O que é a doçaria conventual e a popular?</span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">- Qual a importância do açúcar. </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">-A galinha ou o sangue animal como sobremesa? </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">-O doce como estatuto. </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">-Os hábitos das comunidades religiosas em Portugal.</span><span style="font-size: x-small;"><br /></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: medium;"></span><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"></span><br /></span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">Estes são alguns dos temas abordados</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;">No fim está um vídeo que explica de uma forma geral as rotinas dentro destas comunidades.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: medium;"></span><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"></span><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1uMEkTQ8NL7FGCiS60hkUTDSdtzwO-n02j4oSOceNYX0WPKhlVSKoxmO4_NugVjCSm7FqtDSgQdJdes7P8P6BQGdwfid5jJgjcb0uEMUagc0723cZpznOQE3RBr1i_Yj_uvi7Udgu10A/s1600/castanhas-de-ovo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1uMEkTQ8NL7FGCiS60hkUTDSdtzwO-n02j4oSOceNYX0WPKhlVSKoxmO4_NugVjCSm7FqtDSgQdJdes7P8P6BQGdwfid5jJgjcb0uEMUagc0723cZpznOQE3RBr1i_Yj_uvi7Udgu10A/s640/castanhas-de-ovo.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div>
<span style="font-size: medium;">Castanhas de Ovos</span></div>
<div>
<span style="font-size: medium;">Fonte: espigadourada</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"></span><span style="font-size: x-small;"></span><br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Segundo <a href="http://virgiliogomes.com/">Virgílio
Nogueiro Gomes</a>, uma das personalidades que muito admiro e que se dedica,
entre muitas outras coisas, ao estudo da história da alimentação, esclarece que
não devemos confundir a doçaria conventual da popular:</span></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">A popular</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> é a doçaria pobre, confecionada em
ambiente doméstico. Emprega maior quantidade de farinha e o único requinte
passa pela utilização da canela. Caracteriza-se principalmente pela
simplicidade.</span></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">A conventual</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> tem origem nos conventos e mosteiros, de
um receituário novo e mais rico. Esta usa muito açúcar, muitos ovos, pouca
farinha e muita amêndoa.</span></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div align="center" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">O açúcar</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"><br />
<b>Até séc. XV o açúcar era vendido a um preço 50 vezes superior ao do mel,</b>
por isso era muito comum o uso do mel, como se comprova <a href="http://medievalcookery.com/etexts.html?Andalusia">no tratado de cozinha
do séc. XIII</a>, escrito por <i>Ibn Razin Tujibi</i> (1293), um importante
documento, que nos ajuda a compreender a alta cozinha que se praticava naquele
tempo, no reino de <i>Al-Andalus</i> (era como se designava a península ibérica
neste período).</span></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">A partir do séc XV passa a existir pela
primeira vez produção de cana-de-açúcar em Portugal</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">, na ilha da Madeira. </span></span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; text-align: justify; word-spacing: 0px;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Com a descoberta do Brasil, a quantidade de açúcar disponível no
território português tornou-se consideravelmente elevada.</span></div>
<div style="line-height: 106%; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="word-spacing: 0px;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt; line-height: 106%;">O seu uso até então
destinava-se principalmente às boticas dos conventos</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt; line-height: 106%;">, ou seja, para a
conceção de medicamentos porque “adoçava” as inflamações. Com este faziam-se
também pensos para as feridas assim como supositório (talvez por aqui se
consiga perceber o porquê de uma esperança média de vida tão baixa!)</span></div>
<div style="line-height: 106%; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div align="center" style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; text-align: center; word-spacing: 0px;">
<b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">O legado cultural</span></b></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Ao contrário do que se passava na vizinha
Espanha onde o maior legado de receituário é masculino, <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">em Portugal os
registos da autoria de homens são escassos, conhecem-se apenas dois:</b> um
manuscrito seiscentista que pertenceu ao mosteiro beneditino de São Martinho de
Tibães e um outro do séc. XVIII publicado sem qualquer referência à casa a que
pertenceu. </span><br />
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;"><br /></span></div>
<b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-yHOyCZ9aN5HxKiSKfp8_fcnDN89e714rdB9UxZtJnvGIRf5KIUrdwz4_QYYgA-VYzTcjGUdX3wSUMvv1PAeZ20G0YmDr2J-qG6hGPOJqvVpKoifnd_CavSK0ph1Fl6SvbMAVu6tUgBc/s1600/cozinha+mosteiro+de+tibaes+.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="635" data-original-width="845" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-yHOyCZ9aN5HxKiSKfp8_fcnDN89e714rdB9UxZtJnvGIRf5KIUrdwz4_QYYgA-VYzTcjGUdX3wSUMvv1PAeZ20G0YmDr2J-qG6hGPOJqvVpKoifnd_CavSK0ph1Fl6SvbMAVu6tUgBc/s640/cozinha+mosteiro+de+tibaes+.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div>
<span style="font-size: xx-small;">Cozinha do Mosteiro de Tibães</span></div>
<div>
<span style="font-size: xx-small;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: xx-small;">Fonte: <a href="http://webraga.pt/">webraga.pt</a></span></span></span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDatOnkupB0L2S7BM83d1rxmg2oYZQKBsePijKIP3AvD_odExUmb2WeoLec9h5-zqlADjFWHsiKuLGNq21DSzSeJPNLTSAmchJoj3kfSYDWVAASg1S49aNcod4eJFcZ6zAm48shg6PQ-8/s1600/mosteiro+de+tib%25C3%25A3es.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="695" data-original-width="1021" height="434" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDatOnkupB0L2S7BM83d1rxmg2oYZQKBsePijKIP3AvD_odExUmb2WeoLec9h5-zqlADjFWHsiKuLGNq21DSzSeJPNLTSAmchJoj3kfSYDWVAASg1S49aNcod4eJFcZ6zAm48shg6PQ-8/s640/mosteiro+de+tib%25C3%25A3es.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Mosteiro de Tibães<br />
Fonte:<a href="http://webraga.pt/">webraga.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"></span><span style="font-size: xx-small;"></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiX9jqEIflAWQIuVELLm0yQ-hALiudMEWBTOQTDGii1LR_zKCpAgzdc6pDRONix22ycCeWiN86qHKs2Hpf2wWX0jo3eXYFgaKLCfdKPtpVzPDmUYedbFeqEqy9lLP_mKQoYGQT6cgSJHz8/s1600/Cozinha_do_mosteiro_de_S%25C3%25A3o_Martinho_de_Tib%25C3%25A3es%252C_Braga.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiX9jqEIflAWQIuVELLm0yQ-hALiudMEWBTOQTDGii1LR_zKCpAgzdc6pDRONix22ycCeWiN86qHKs2Hpf2wWX0jo3eXYFgaKLCfdKPtpVzPDmUYedbFeqEqy9lLP_mKQoYGQT6cgSJHz8/s640/Cozinha_do_mosteiro_de_S%25C3%25A3o_Martinho_de_Tib%25C3%25A3es%252C_Braga.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div style="color: black; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; text-align: center; text-decoration: none; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">
<span style="font-size: xx-small;">Cozinha do Mosteiro de Tibães</span></div>
<div style="color: black; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; text-align: center; text-decoration: none; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">
<span style="font-size: xx-small;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: xx-small;">Fonte:<u><span style="color: #000032;"><a href="http://www.webraga.pt/"> webraga.pt</a></span></u></span></span></span></div>
<div style="color: black; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; text-align: center; text-decoration: none; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">
<u><span style="color: #000032;"><span style="font-size: x-small;"></span><span style="font-size: large;"></span><span style="font-size: xx-small;"></span><br /></span></u>
</div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">A primeira compilação portuguesa de
receituário conventual é da autoria de Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo.</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> Foi Abadessa do Convento de Santa Clara
de Évora.</span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<br />
<div align="center" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: center;">
<b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">O poder do clero</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Em Portugal, tal como em toda a Europa,
neste período as fundações religiosas foram aumentando, quer <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">por vontade dos
monarcas como por vontade de outros membros da família real, por nobres ou
simplesmente por pessoas endinheiradas</b> que pretendiam assim replicar os
padrões das classes superiores. </span><br />
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Integrar o grupo de fundadores de uma casa
<b>significava uma honra acrescida. </b></span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Nos séculos XVI e XVII instituíram-se 166
novas casas</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> em Portugal
entre Franscicanos, Jesuítas, Carmelitas e Arrábidos. Só para o leitor ter uma
ideia do poder que os mosteiros e conventos representavam no séc. XVII havia
cerca de 450 casas para uma população que não ultrapassava as 8000 pessoas. </span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Ingressar numa casa religiosa</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> podia passar simplesmente por uma
estratégia patrimonial, por pressões familiares, e podia ser também encarado
como uma segunda oportunidade para a nobreza que não conseguira casar.</span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Além de todo o conhecimento culinário</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> que destes espaços surgiu, muitos foram
os tratados teológicos, hagiografias e escritos devocionais lá produzidos
também. </span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Nestas casas eram também formados
importantes professores</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> e
diversos intelectuais, que posteriormente desempenharam grandes cargos na
igreja.</span></div>
<b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike></div>
<span style="font-size: large;"></span><b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike><br />
<div style="text-align: justify;">
<b><span style="font-size: medium;"></span></b><span style="font-size: large;"></span><br /></div>
<span style="font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYdxksATve1hgWMFe507C9lP5pdKk4dO-emEZohL1RtgGLrPZZ7no5udK_cRkVMFGt4r_lXII7tB7CaEvR7TSMkqAFsDYfbaxyp6qGhoMXnEN370DX4lP9O96ww9IVbByqYi2I5xLl0e4/s1600/monges+copistas.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="306" data-original-width="580" height="336" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYdxksATve1hgWMFe507C9lP5pdKk4dO-emEZohL1RtgGLrPZZ7no5udK_cRkVMFGt4r_lXII7tB7CaEvR7TSMkqAFsDYfbaxyp6qGhoMXnEN370DX4lP9O96ww9IVbByqYi2I5xLl0e4/s640/monges+copistas.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div>
<span style="font-size: medium;">Monges copistas.</span></div>
<div>
<span style="font-size: medium;">Fonte: Revista cliche</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"></span><span style="font-size: x-small;"></span><br /></div>
<span style="font-size: large;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Uma grande parte das freiras que
ingressavam nos conventos provinham da nobreza.</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> Faziam-se acompanhar de um dote e, por
vezes, de criadas para se ocuparem das tarefas mais árduas do quotidiano. <b style="word-spacing: 0px;">Na
cozinha, as religiosas encontravam complemento às horas litúrgicas.</b></span><b style="word-spacing: 0px;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"><br /></span></b></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="word-spacing: 0px;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">
Os gastos na alimentação</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">
da comunidade de religiosas no séc. XVIII <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">oscilavam entre 19%
e 45% do total do orçamento.</b> </span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<br />
<div align="center" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: center;">
<b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">O estatuto</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Algumas destas casas eram detentoras de grandes fortunas e de bens fundiários
que lhes rendiam proveitosos rendimentos como animais, frutas, mel, trigo,
ovos, entre outros. </span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Como figuravam no topo das classes sociais
tinham acesso a produtos de elevado valor</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> (na época) como o açúcar e a amêndoa. </span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">As iguarias confecionadas pelas
comunidades religiosas alimentavam a comunidade monástica e a todos os que lhes
eram próximos. Estas eram o reflexo da casa e serviam, não só mas também, para
colher o reconhecimento do exterior.</span></div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDfeId5u-t4j9jggyQxrZBFBVM-30KqVDhfEdYa3aS6pByOjy5RAPlbJSQbnu0pfo1LsuwDuw7kyBhXXMpyUHwULscOCspfZMSEC9TbrmOJWnBTWVudSfFA4dxO7_DXSe1P9Dvec7kfkA/s1600/arrufadas+de+Coimbra.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="461" data-original-width="696" height="422" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDfeId5u-t4j9jggyQxrZBFBVM-30KqVDhfEdYa3aS6pByOjy5RAPlbJSQbnu0pfo1LsuwDuw7kyBhXXMpyUHwULscOCspfZMSEC9TbrmOJWnBTWVudSfFA4dxO7_DXSe1P9Dvec7kfkA/s640/arrufadas+de+Coimbra.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Arrufadas de Coimbra<br />
Fonte:<a href="http://coimbra.pt/">coimbra.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Veja-se, por exemplo, aquando de um
internamento de D. João IV no hospital das Caldas Da Rainha, os padres Luís das
Chagas e António da Madre Deus, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">levarão meia dúzia de
caixas grandes de vários doces: pecegos cobertos de cellas de Coimbra, ameixas
de Santa clara, marmelada fina e cidrao de cellas</i>. </span></div>
<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_SBFbU0Ly-auF-yd5gZdbD4TlmjXP-d4MhjZrbMViDoUjwGqIG3fNOHuY2FhHvuWQUiUIJjg6LwhbNFow6DdJ7VAPiMGPj2gIjI8cz0YjjUMeP4_xUXau6h4_JHENJ1UofoJlNeCmH4k/s1600/past%25C3%25A9is+de+Santa+Clara+noticias+de+coimbra.pt.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="458" data-original-width="691" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_SBFbU0Ly-auF-yd5gZdbD4TlmjXP-d4MhjZrbMViDoUjwGqIG3fNOHuY2FhHvuWQUiUIJjg6LwhbNFow6DdJ7VAPiMGPj2gIjI8cz0YjjUMeP4_xUXau6h4_JHENJ1UofoJlNeCmH4k/s640/past%25C3%25A9is+de+Santa+Clara+noticias+de+coimbra.pt.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pastéis de Santa Clara<br />
Fonte:<a href="http://coimbra.pt/">coimbra.pt</a></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Em 1704, também aquando da visita de D.
Pedro II à cidade de Coimbra, "<i style="mso-bidi-font-style: normal;">a abbadessa do
mosteiro de Santa Clara mandou a sua Majestade hum magnífico presente de
diversos doces, que sua Majestade lhe mandou agradecer e ordenou se repartissem
pelos grandes fidalgos officiaes da casa e ministros que o acompanhavão</i>".</span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<div align="center" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: center;">
<b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Receituário</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Neste período encontramos ainda
hábitos/alimentos, no fabrico da doçaria que remontam à época medieval, que
hoje, para nós, a sua utilização na pastelaria é no mínimo estranha: <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">usavam galinha e
pescada nos manjares brancos, sangue animal nos chouriços doces e galinha,
coelho e vaca nas tigelinhas de língua.</b></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="background: white; color: black; font-size: 14.0pt;">Em
cada mosteiro havia, regra geral, duas irmãs conserveiras que mantinham, sob
sigilo, todo o receituário da sua casa. </span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">As indicações técnicas no receituário eram
quase inexistentes e, quando escritas, são pouco exatas.</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> </span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Usam-se expressões, no caso do pão-de-ló,
como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“o forno ha
de estar em bom tempero”</i> e para ver se estava bem cozido. <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“pera ver se esta
cozido lhe meterão hum pauzinho, se sahir seco esta cozido”</i> (esta técnica
ainda hoje é usada por domésticas, e não só) ou então no caso da confeção, por
exemplo, do toucinho do céu o forno deveria estar <i>branco para corar</i>, já nas
queijadas, que precisavam de temperaturas mais fortes: <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“vão em bacias para o
forno o qual ha de estar temperado quazi para pão”.</i></span><br />
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><br /></i></span></div>
<b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnbpPaPezCpP1k0MZxq15hf5LLEkTCsukLufvEsWA-p3WSnxlU0a1g-579Z-Tf76qqoyTLdH_9m7y7CHJFxgPJEmKpF_EiCX0WU1qxnd9p-lBgGkvXCmcdfqvcscMBGTiu59FyUHdm8wU/s1600/receita+de+p%25C3%25A3o-de-l%25C3%25B3+do+convento+das+sal%25C3%25A9sias.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="698" data-original-width="844" height="528" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnbpPaPezCpP1k0MZxq15hf5LLEkTCsukLufvEsWA-p3WSnxlU0a1g-579Z-Tf76qqoyTLdH_9m7y7CHJFxgPJEmKpF_EiCX0WU1qxnd9p-lBgGkvXCmcdfqvcscMBGTiu59FyUHdm8wU/s640/receita+de+p%25C3%25A3o-de-l%25C3%25B3+do+convento+das+sal%25C3%25A9sias.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div>
<span style="font-size: xx-small;">Receita de pão-de-ló do caderno de receitas do convento das salésias.</span></div>
<div>
<span style="font-size: xx-small;">Fonte: Arquivo Nacional da Torre Do Tombo</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"></span><span style="font-size: xx-small;"></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: large;"></span><br /></div>
<div style="color: black; font-variant: normal; letter-spacing: normal; text-align: justify; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">
<div style="margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px;">
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Nesta época era comum a compra por parte
dos mosteiros produtos do novo mundo como o cacau e o tabaco</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">, ambos inscritos como aquisições para “ a
mesa”!</span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">O regime de austeridade imposto em muitas
ordens religiosas <b>com o decorrer do tempo claramente resvalou para um estilo
de vida mais ostensivo</b>, alimentando desta forma inúmeras polémicas, como
por exemplo, se o consumo de chocolate no período de jejum deveria ou não ser
permitido. </span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="background: white; color: black; font-size: 14.0pt;">Em vários registos
portugueses, foram encontradas referências a várias bebidas que acompanhavam os
doces, a saber: café, chá, chocolate e ginja. As despesas que constam nos
registos têm também somas avultadas gastas em aguardente/ “caichaça” e ginja.
Que teria um uso mais alargado além da confeção de doces ou de licores.</span><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">A prática da venda ao público de doces</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> aparece também comumente ligada à
extinção das ordens religiosas, mas já muito antes disso era comum a venda ao
exterior, principalmente por parte de comunidades religiosas mais pobres. </span></div>
<span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike><br /></span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghkV6PLvP-6ktRbiTQvHr7_sw48BsrHOsuGYLwW-HpLf1VzFQw7viHfPxRieMC6ypU8WgTFQQ5VhuCnFgoYxbzRV4DcijcdWLpNHkcyk08z5ryjIJEi7rdZyzssLrDYEJpITVfMthJNMw/s1600/papo+de+anjo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="819" data-original-width="1024" height="510" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghkV6PLvP-6ktRbiTQvHr7_sw48BsrHOsuGYLwW-HpLf1VzFQw7viHfPxRieMC6ypU8WgTFQQ5VhuCnFgoYxbzRV4DcijcdWLpNHkcyk08z5ryjIJEi7rdZyzssLrDYEJpITVfMthJNMw/s640/papo+de+anjo.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Papo de Anjo</span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b><i><u><sub><sup><strike><span style="font-size: x-small;"></span><br /></strike></sup></sub></u></i></b>
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Aparece também referenciada em eventos
como é exemplo a elaboração do auto da fé de 1646 em que os inquisidores de
Lisboa mandaram adquirir frutas cristalizadas, marmelada, manjar branco em
certos espaços religiosos da cidade. Também aquando da visita do Palácio dos
Estaus pela rainha D.Maria <i>Neuburg</i> foram adquiridas diversas iguarias
como bolos da Esperança e manjar branco, dos conventos da Anunciada e de Santa
Marta. </span></span></span><span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span></span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">No séc. XVIII, durante o reinado de
D.Maria I, a ligação entre a doçaria preparada nestes espaços e a Casa
Real continuou, como é visível num documento em que Abadessa Soror Rosa Maria
de Viterbo escreve: <i style="mso-bidi-font-style: normal;">“
ficamos mais obrigadas a rodar a Deus Nosso Senhor pela preciosa vida de sua
Majestade e de toda a Casa Real.</i></span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span></span>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
</span></span>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Os doces conventuais podem-se dividir em
várias tipologias:</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> doces
de colher, bolos finos, bolos secos, fritos, compotas e confeitaria. </span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Os doces de colher</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> como o nome exemplifica são os doces sem
muita consistência, que são servidos, geralmente, em prato ou travessa como
arroz doce, arroz de leite ou sopa dourada. </span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Nos bolos finos</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"> encontramos os bolos cuja confeção
predomina o açúcar, ovos e amêndoa como os pastéis de santa clara. </span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Nos bolos secos</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">: os folares ou os esquecidos. </span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Nos fritos</span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">: encontram-se referências a sonhos e a <i style="mso-bidi-font-style: normal;">velhoses</i> que
embora possamos associar ao Natal também eram produzidos para se oferecer pelo
Entrudo. </span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Na parte das compotas </span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">não é difícil presumir que estas eram
produzidas em abundância, pois a maioria dos conventos possuíam pomares os
frutos mais usados eram os pêssegos, peras e ameixas. <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">A mais popular e
mais produzida era a marmelada</b>. E como tudo se poupava <b>até com caroços
de certos frutos se faziam apitos</b>.</span></span></span></div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<br />
</span></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
</div>
<span style="font-size: large;"><span style="font-size: 20.0pt; line-height: 107%;">
<b><span style="color: black; font-family: "times new roman" , serif; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;">No segmento da confeitaria</span></b><span style="background: white; color: black; font-family: "times new roman" , serif; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;"><span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; float: none; orphans: 2; word-spacing: 0px;"> produziam-se também caramelos, rebuçados de ovos
e as amêndoas estas últimas eram oferecidas às crianças nas festas do corpo de
Deus.</span></span><span style="font-family: "times new roman" , serif; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;"></span><br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike></div>
<span style="font-size: large;"></span></span></span><b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"></span><b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWEZFF9XaPNtpblBhcm7uHzuqrJiwjfrCc4mfgtZ2_D4Lznp_6ohacTisRlqa7YZegWfRoADkrQhU-W1Azjjzb_VVoSNeAYRHlNn19O2aHoXn93Nsm4Vh2eOyWIcvlAwW9j23A88Uw-Xk/s1600/arouca_historia_Mosteiro_destaque.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="847" data-original-width="1600" height="338" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWEZFF9XaPNtpblBhcm7uHzuqrJiwjfrCc4mfgtZ2_D4Lznp_6ohacTisRlqa7YZegWfRoADkrQhU-W1Azjjzb_VVoSNeAYRHlNn19O2aHoXn93Nsm4Vh2eOyWIcvlAwW9j23A88Uw-Xk/s640/arouca_historia_Mosteiro_destaque.jpg" width="640" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div>
<span style="font-size: xx-small;">Recriação Histórica no Convento De Arouca.</span></div>
<div>
<span style="font-size: xx-small;">Fonte: Câmara Municipal de Arouca</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Deixo-vos abaixo duas receitas.
Interessante reparar que apenas um século distancia estas duas receitas, uma do
<i>Livro de cozinha da Infanta D. Maria</i> e outra do livro <i>Arte da cozinha</i>
de Domingos Rodrigues (que foi o primeiro livro de cozinha a ser publicado em
Portugal), mas, como podem reparar, já são visíveis diferenças substanciais:</span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Receita de <i>manjar branco</i> do séc. XVI do
livro de cozinha da Infanta Dona Maria: </span></b><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<i><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Tomareis ho peito de huuã galynha preta e
poloeis a cozer sê sal senã na agoa tal e ade ser nã mujto cozida por q se
posão tirar as feuaras emteiras . E depois de tiradas deitalas hão ê huuã
escudela dagoa frya e dahy falaseis ê ffios por q os majs delgado sam milhores.
E pera este peito ha mister huu arratal darroz muyto be limpo e lauado e sequo
e limpo co huu pano e pisado e peynejrado por huua canada de leite deitada no
tacho e sete oz dacuquar e tomarejs a falinha e darlheis três machocaduras e
huu gral e detalaeis no lejte q ja estara no tacho etã deitarlheis sal cõ q se
tempere muyto bê mexido etam poloeis no ffogo de ffogarejro e seja bramdo e
mexereis sepre e como for basto nã já muyto comecareis a bater rrijo e
tiraloeis ffora do ffoguo a tempos e bateloeis sempre muyto batido</span></i><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Receita de <i>manjar branco</i> de Domingos Rodrigues séc. XVII, esta escrita num português mais "moderno":</span></b></div>
<br />
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<i><span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Deite-se em um tacho um peito de galinha
meio cozido e desfiado e desfaça-se muito bem delindo-a no mesmo tacho com a
colher: misture-se com o miolo de um vintém de pao ralado uma quarta de amêndoa
bem pisada e dois arráteis e meio de açúcar em ponto de espadana: depois de
batido tudo isto ponha-se a cozer em lume brando até que engrosse: como estiver
grosso, deite-se nos pratos e mandem-se à mesa.</span></i><span style="color: black; font-size: 14.0pt;"></span></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<br /></div>
<br />
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; orphans: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="color: black; font-size: 14.0pt;">Este pequeno vídeo
explica de uma forma breve e geral o quotidiano nos mosteiros em Portugal.</span></div>
<b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike></div>
<span style="font-size: large;"></span><b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike><br />
<iframe allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube-nocookie.com/embed/edi2K0tiQB4" width="560"></iframe><br />
<br />
<br />
Bibliografia:<br />
Livro de cozinha da infanta D.Maria, imprensa nacional-casa da moeda,1987<br />
Cruz Coelho, Maria Helena, O mosteiro de Arouca do séc. X ao Séc.XIII, Real irmandade da Rainha Santa Mafalda, 1988<br />
História genealógica da Casa Real, Officina Sylviana e da Academia Real, Lisboa, 1740<br />
Ferreira De Sousa, Dina Fernanda, A doçaria conventual de Coimbra, Colares editora, 2011<br />
Rodrigues, Domingos, Arte De Cozinha, Colares Editora,1995<br />
<b></b><i></i><u></u><sub></sub><sup></sup><strike></strike>Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-15409540202111603822020-04-22T01:46:00.001+01:002020-05-16T14:10:17.538+01:00CHEFE DANIEL LEAL - NOUGAT PÂTISSERIE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Tem 28 anos. </span><span style="font-family: inherit; font-size: large;"> </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Foi para a pastelaria acidentalmente. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">É contra a industrialização da pastelaria. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Duas breves passagens por Paris e Barcelona.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: large;">Actualmente escolheu, com coragem, instalar-se em Paços de Ferreira. </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Dá azo à sua imaginação na <i><a href="https://nougat.pt/">Nougat Pâtisserie</a> </i>e conta-nos como tem sido a sua experiência nas linhas que se seguem.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Deixa a lição, como amuse-bouche: </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><span style="font-family: inherit; font-size: large;">"</span><span style="background-color: white; color: #201f1e; font-size: large; text-align: justify;">Se se </span><span style="background-color: white; color: #201f1e; font-size: large; text-align: justify;">pecar</span><span style="background-color: white; color: #201f1e; font-size: large; text-align: justify;"> que seja por comer algo muito doce, mas nunca artificial."</span></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><span style="background-color: white; color: #201f1e; text-align: justify;"><br /></span></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><span style="background-color: white; color: #201f1e; text-align: justify;">Tempo estimado de leitura: 11 min</span></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white; color: #201f1e; font-size: large; text-align: justify;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9fOP5uM_yqSAZnmkjpQ1ViO_BiLIt-4UWgG2cfSXXNbxUxM-SaSkC-3qWatw_s5Rn1Z7hOyvoGcTYd7YXN7qMbVd5MEByvHxxfQTl_hnxxtVLsfHKSsuHEe89o-MiCrvgKb0OWSG7Vtw/s1600/Chefe+Daniel+Leal.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1068" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9fOP5uM_yqSAZnmkjpQ1ViO_BiLIt-4UWgG2cfSXXNbxUxM-SaSkC-3qWatw_s5Rn1Z7hOyvoGcTYd7YXN7qMbVd5MEByvHxxfQTl_hnxxtVLsfHKSsuHEe89o-MiCrvgKb0OWSG7Vtw/s640/Chefe+Daniel+Leal.jpg" width="426" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fotografia: <br />
Pedro Machado Photographer </td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Quem é o Daniel Leal em duas palavras? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL -</b> Sonhador e humildade</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Porquê pastelaria? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL -</b> Mentia se dissesse que foi algo que sempre sonhei. Comecei muito novo e, como a maioria dos rapazes, sonhava ser alguém no futebol ou na educação física. A pastelaria surgiu por acaso. Procurava trabalho e deram-me a oportunidade. Guloso como sou sentia-me como um peixe na água, mas penso que foi mais pelo facto de sentir que poderia ter impacto no ramo que aos poucos a paixão foi crescendo.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUeQ3Np7gO5sWUpHGMi2eMi1unDl-ZPDfpz_lYEzObyfuY4W6WGCqrmE8rpqoJ46DoJF766lxWQ1xX7U8XjrxUASFrEmx8KMNOZcW-mCXHVYhtCUdKHyq8D9NVx_kQg75eW0jbtr8wESo/s1600/Bonbons.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="960" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUeQ3Np7gO5sWUpHGMi2eMi1unDl-ZPDfpz_lYEzObyfuY4W6WGCqrmE8rpqoJ46DoJF766lxWQ1xX7U8XjrxUASFrEmx8KMNOZcW-mCXHVYhtCUdKHyq8D9NVx_kQg75eW0jbtr8wESo/s640/Bonbons.jpg" width="640" /></a></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Personificas a palavra resiliência. Tudo na tua vida foi conquistado a ferro e fogo. Isso deixa a sua marca, como bem sabemos. Além da demonstração clara da tua humildade, de que modo o teu percurso molda a tua visão sobre a pastelaria? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL -</b> Desde já agradeço as palavras. Foi-me ensinado que, sem humildade, nenhuma outra virtude vinga por muito tempo e é com humildade e ambição que devemos perseguir os nossos sonhos. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Não gosto de dizer que foi a ferro e fogo. Não tive um percurso fácil, tal como muita gente, mas tive uma base familiar sólida e forte que me apoiou imenso. </span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Isso facilitou muito as coisas. Só assim consegui trabalhar aos 15 anos e estudar à noite. </span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Na pastelaria é assim também, não podemos simplesmente fazer sem perceber o porquê daquilo ser assim, a sua história, a sua técnica. A pastelaria é um percurso de evolução e como tal tens de ir sempre atrás do conhecimento.</span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Aos 21 anos assumiste a chefia de uma pastelaria de rua em Freamunde. </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Quais as lições mais importantes desta experiência? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Em primeiro lugar, como costumo dizer, foi lá que me fiz homem. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Encontrei sempre, no meu percurso profissional, pessoas importantes para aquilo que sou hoje, mas foi nessa pastelaria que mais apostaram em mim e me deram mais responsabilidades, sendo ainda muito novo foi lá que errei muitas vezes e aprendi que errar é algo importante para o nosso crescimento. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Depois, o mais importante, não era ser chefe, mas sim ser pasteleiro! </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">A pastelaria de rua, no geral, aqui no norte, está muito industrializada, o facto de ter conhecido essa realidade fez de mim aquilo que sou hoje. Vi tudo aquilo que não quero servir aos meus clientes. Devemos respeitar a pastelaria, os ingredientes e os nossos clientes. Houve uma vez que o chefe </span><span style="color: #201f1e;">Vítor</span><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;"> Sobral disse no </span>programa<span style="font-family: inherit;"> </span>Prós<span style="font-family: inherit;"> e contras na <i>RTP:</i></span></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;">-"O pão é feito com 4 ingredientes, depois existem as variantes, mas a base é esta. Hoje se formos ler o rótulo do pão que nos vendem vemos 15 ou 20 ingredientes, 8 ou 9 dos quais são conservantes. Algo está errado". Acho que isso diz tudo!</span></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRSZdG1p90emxozh9-txNh1fkoD4WsnwJvxHegRBXTRjB0w9yYhSjQMmwz_ETvvj7WrH33Js8jy1XLALFIvksaTVTMvDoe47nJKnakDbwgWHjPkcgp7Sc3a7JDokN3em-jv5-pyVjTTLo/s1600/galette+des+rois.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1198" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRSZdG1p90emxozh9-txNh1fkoD4WsnwJvxHegRBXTRjB0w9yYhSjQMmwz_ETvvj7WrH33Js8jy1XLALFIvksaTVTMvDoe47nJKnakDbwgWHjPkcgp7Sc3a7JDokN3em-jv5-pyVjTTLo/s640/galette+des+rois.jpg" width="478" /></a></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;"><br /></span></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Ao contrário de muitos profissionais de pastelaria começaste pela rua e não pelos grandes hotéis ou restaurantes de renome. Percurso este que eu admiro particularmente. Foi esse o teu plano ou simplesmente aconteceu? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Simplesmente aconteceu, mas tive oportunidades para trabalhar em hotéis e em restaurantes de renome, como por exemplo o <i>Belcanto</i>, sendo algo que gostaria ter feito, mas, quando surgiam as oportunidades já não me era possível. Quando surgiu a oportunidade para entrar no <i>Belcanto,</i> por exemplo, estava em Barcelona. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Mas mesmo quando escolhi o estágio optei por pastelaria de rua, aí sim fazia parte do meu plano, via-me a abrir uma pastelaria minha, logo tinha como opções conceitos dentro da linha que queria seguir. Já n</span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">a época em que fui aceite em três locais diferentes: </span><i style="font-family: inherit; font-size: x-large;">Un Dimanche à Paris, Bubo Barcelona e Ladurrée</i><span style="font-family: inherit; font-size: large;">, acabei por optar pela </span><i style="font-family: inherit; font-size: x-large;">Bubo</i><span style="font-family: inherit; font-size: large;">.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3mSNc5O_zDssDsHWUuP9FrwvZkiiJAfJil130XO6PbT6WlOACDPbEzLH_YxT9PEDbk6s1WDXcaVpX3WXWiAPE7P-CZsLQYnOxZ0w_Uai5tmb2HAMmqwqymyFPfDqj9ZnhqyfjJwOft7g/s1600/Ovos+da+pascoa.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1350" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3mSNc5O_zDssDsHWUuP9FrwvZkiiJAfJil130XO6PbT6WlOACDPbEzLH_YxT9PEDbk6s1WDXcaVpX3WXWiAPE7P-CZsLQYnOxZ0w_Uai5tmb2HAMmqwqymyFPfDqj9ZnhqyfjJwOft7g/s640/Ovos+da+pascoa.jpg" width="512" /></a></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">
<div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><span style="font-style: inherit;">Participaste no </span><i>Jovem Talento da Gastronomia</i><span style="font-style: inherit;"> há uns anos atrás. Foi nesta altura que eu, na qualidade de júri, tive o primeiro contacto com o teu trabalho. </span></b></span></div>
<div style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><span style="font-style: inherit;">Consideras a competição uma etapa importante no percurso de qualquer profissional? </span></b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; border: 0px; color: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b style="font-style: inherit;">DL -</b><span style="font-weight: inherit;"><span style="font-style: inherit;"> Sem dúvida. A competição faz-nos crescer, tal como se diz no futebol, os treinos são importantes, mas é nos jogos que se cresce. Penso que neste tipo de competições é igual, mas com uma particularidade que é, em competições como o </span><i>Jovem Talento da Gastronomia</i><span style="font-style: inherit;"> ganhar é o menos importante! A interacção com os chefes e com várias personalidades da área da hotelaria é a grande vitória.</span></span></span></div>
</div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Tiveste uma breve passagem por Paris e depois Barcelona. Estas duas viagens mudaram o rumo da tua vida enquanto profissional? Porquê?</b> </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"><b>DL - </b>Profissional e pessoalmente! </span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Quando sais da tua zona de conforto tens que te adaptar e aí cresces como pessoa. Depois o facto de conhecer pessoas diferentes também. Já me tinha acontecido semelhante quando fui do Porto para </span><span style="color: #201f1e;">Óbidos</span><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">/Caldas da Rainha, mas fora do país é muito mais exigente. </span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">São várias culturas misturadas e aprendes todos os dias, em todos os sentidos! </span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;">Profissionalmente foi a melhor decisão da minha vida: a pastelaria, as técnicas e os métodos são bastante evoluídos, não interessa ter uma receita na mão se não a entenderes, se não souberes o porquê de cada coisa e lá aprendi muito o porquê das coisas, o perfeccionismo e a exigência para estar sempre no topo; eles querem estar sempre entre os melhores do mundo e essa exigência é boa. É o que te faz crescer! </span></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;">Não podia deixar de dizer que também o facto de olharem para Portugal e perguntarem-me vezes sem conta se</span></span></span><span style="color: #201f1e; font-family: inherit; font-size: large;"> a pastelaria em Portugal é boa, com uma relativa superioridade, me fez crescer uma vontade ainda maior de fazer parte desta mudança.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhD8LBKjxoi9X74o-RzxSmXzRs9FuKmkymdSHkUxFrIvIKPOmKCZjlKHhpZHXwk09APT0S_Q3kdZRcGonnVYDPokTIMtC-0Kxbx4MLufnva19ur4SSC19lT-blnlPyrE6HfO3Gz5LHhBOE/s1600/gla%25C3%25A7age+mirroir.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1198" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhD8LBKjxoi9X74o-RzxSmXzRs9FuKmkymdSHkUxFrIvIKPOmKCZjlKHhpZHXwk09APT0S_Q3kdZRcGonnVYDPokTIMtC-0Kxbx4MLufnva19ur4SSC19lT-blnlPyrE6HfO3Gz5LHhBOE/s640/gla%25C3%25A7age+mirroir.jpg" width="478" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>A industrialização da pastelaria entendes como um plano egoísta de gerar um grande volume de capital ou uma destruição em massa da nossa cultura, construída ao longo de vários séculos? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Acho sinceramente que ambas as coisas estão ligadas. Ninguém inicia algo com a ideia de destruir a nossa cultura. Isso é simplesmente um dano colateral, semelhante ao que acontece nas grandes cidades com muito turismo. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">A ideia de ganhar mais dinheiro leva a destruir com o passar dos anos um pouco da nossa cultura (vemos isso a acontecer na minha cidade do Porto).</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Na pastelaria a industrialização tem como simples plano gerar dinheiro: há uma diminuição de número de funcionários, mão de obra qualificada deixa de ser necessária e, com os conservantes, a produção em massa torna-se possível. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Perde-se qualidade e sabor, mas aumentam-se os lucros. </span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Felizmente a cada dia que passa a pastelaria é vista como uma experiência </span><span style="color: #201f1e;">gastronómica. A</span><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">s pessoas começam a preocupar-se mais com o que comem e exigem qualidade. Se se <i>pecar</i> que seja por comer algo muito doce, mas nunca artificial.</span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Consideras que o nosso ADN doceiro, por isto, estará em risco? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Um dia, numa pastelaria de rua, um vendedor de produtos industriais disse ao dono o seguinte:</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">- "Temos o produto completo para Pão-de-ló mais barato do mercado e garanto-lhe que sai bonito, as pessoas nem dão fé se é do meu produto ou de outra empresa, qualquer coisa serve, as pessoas querem é pão-de-ló". É isto que não pode acontecer! Devemos defender o nosso ADN, como bem referiste, mas o facto de a dada altura do ano ter que ter um pão-de-ló na mesa não significa que não tenha que ser um pão-de-ló de qualidade e saboroso. </span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">O pão-de-ló foi </span><span style="color: #201f1e;">só</span><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"> um exemplo, existem milhares, somos dos países que mais consome sucedâneos de chocolate e dos que menos consome chocolate <i>à séria</i> , no entanto, se perguntares pela rua fora, todos te dirão que "comem chocolate", mas não. Cabe a nós, profissionais na área e a quem está a iniciar também, reeducar as pessoas e felizmente vejo isso a acontecer!</span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0Rht5mMndSgD9RiwLqrlwMyviB1ZvwtpLiUPXkkG84GaCsbwikIbSEPqi86jedD_LQapvQL81HL_PcwBRFrXvFUB7y8ARMZoTZMKWPUWZSZTVJL_anjzQpdjIrWXTMuCPQBEcwu181CY/s1600/Bonbons+cortados.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="960" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0Rht5mMndSgD9RiwLqrlwMyviB1ZvwtpLiUPXkkG84GaCsbwikIbSEPqi86jedD_LQapvQL81HL_PcwBRFrXvFUB7y8ARMZoTZMKWPUWZSZTVJL_anjzQpdjIrWXTMuCPQBEcwu181CY/s640/Bonbons+cortados.jpg" width="640" /></a></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Segundo a brilhante obra que é "O evangelho das enguias" de Patrik Svensson, que estuda o ciclo de vida das enguias refere que estas viajam muito, mas regressam sempre à origem, para morrer. Fizeste o teu circuito e regressas à origem, não para morrer, mas para marcares a tua posição, para renascer. É isto o que representa para ti? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Excelente interpretação! Penso que a vida é feita de ciclos. Comecei um nas minhas origens hà uns anos e volto para recomeçar outro, mas não diria renascer, mas sim um elevar de ciclo. Quando surgiu a oportunidade de abrir a <i>Nougat</i> senti que só faria sentido numa fase inicial ser aqui, nas minhas origens. Apesar de me dizerem vezes sem conta que "devia abrir era no Porto ou em Lisboa" penso que não faria sentido, percebo, mas primeiro temos que marcar posição na nossa região. Hoje quero </span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">mais proximidade com o cliente e trazer algo diferente para esta cidade.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Assumes a chefia da <i>Nougat Patisserie</i>. Que tipo de conceito aí desenvolves? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"><b>DL - </b>O nome </span><i style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Patisserie</i><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"> leva-te a pensar em grandes clássicos da pastelaria francesa que eu tanto admiro e respeito, tal como a nossa pastelaria tradicional, mas a ideia aqui é a reinterpretação e oferecer aos nossos clientes uma experiência </span><span style="color: #201f1e;">gastronómica</span><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">! Não quero dizer uma pastelaria moderna, mas uma pastelaria que escolhe ingredientes de qualidade que quer ser diferenciadora.</span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">Na <i>Nougat</i> encontras esse tipo de pastelaria juntamente com o <i>Cake Design</i> chefiado pela Juliana Couto e uma oferta de <i>brunch</i> que tende a acompanhar as novas tendências.</span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Como vês o trabalho dos teus pares em Portugal? Há um apetite natural, evolutivo e visível de mudança? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"><b>DL - </b>Sem dúvida que se parares para olhar para trás, outrora não sabias quem era o chefe pasteleiro num grande hotel ou restaurante de renome, o mérito normalmente era por inteiro do chefe de cozinha. Isso refletia-se em </span><span style="color: #201f1e;">prémios</span><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;">, por exemplo, não havia distinções a nível nacional em pastelaria como havia em cozinha. Hoje há!</span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e; font-family: inherit;"><br /></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #201f1e;"><span style="font-family: inherit;">Depois, a evolução da pastelaria e dos profissionais ganha cada vez mais peso à mesa. A sobremesa é cada vez mais a cereja no topo do bolo de uma boa refeição ou experiência </span>gastronómica. Nas<span style="font-family: inherit;"> pastelarias de rua isso também já acontece, as pessoas querem essa experiência e não simplesmente um <i>docinho</i>. A mudança está aí graças aos profissionais de pastelaria portugueses que têm lutado por isso. Somos bons e até já nos é dado mérito no estrangeiro.</span></span></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Quem mais admiras?</b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Sem dúvida os meus pais. Foram e são a razão para tudo o que conquistei.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">A nível profissional não tenho uma pessoa que admiro mais que outra, mas sim um leque de profissionais que me inspiram como <i>Johan Martin, Amaury Guichon, Perruchon, Cedric Grolet, Miquel Guarro</i>.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Qual a primeira palavra que te ocorre quando pensas no teu passado? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>Perseverança.</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>Daqui a 10 anos onde estará o Daniel? </b></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br style="-webkit-font-smoothing: antialiased;" /></span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><b>DL - </b>A viajar para fazer pastelaria pelo mundo, espero eu! (risos)</span></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOeL-6fDtxuNIxoccY8fVB0LVkWgypck1KDrvYLVfNNZaZzJsbcNxtjg5OxAjJz_H3qB8O1c72MSWfv1zoF1OQzCOohNyWuA4vhY8wfcZ3B37icv7ZbPNeMBj9sz-fYspqPJ1_dwYXsnQ/s1600/nougat+patisserie+pa%25C3%25A7os+de+ferreira.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="735" data-original-width="1363" height="344" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOeL-6fDtxuNIxoccY8fVB0LVkWgypck1KDrvYLVfNNZaZzJsbcNxtjg5OxAjJz_H3qB8O1c72MSWfv1zoF1OQzCOohNyWuA4vhY8wfcZ3B37icv7ZbPNeMBj9sz-fYspqPJ1_dwYXsnQ/s640/nougat+patisserie+pa%25C3%25A7os+de+ferreira.jpg" width="640" /></a></div>
<div dir="auto" style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; border: 0px; color: #201f1e; font-stretch: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-variant-numeric: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: inherit;"><a href="https://nougat.pt/">Nougat Pâtisserie em Paços de Ferreira</a></span><br />
<br />
<br />
<div style="text-align: left;"><font size="4">
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<div style="text-align: left;">
<font size="4"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/01/chefe-sara-soares.html">Sara Soares</a><br />
<a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/luiz-da-silva-restaurante-sgabriel.html">Luiz da Silva</a><br />
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<br />
<br /></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-18422415272706228792020-04-15T16:47:00.001+01:002020-05-05T23:23:09.511+01:00OU NOS REAFIRMAMOS OU SOMOS DISRUPTIVOS - ANDONI LUIS ADURIZ<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Em 2010 um
acontecimento inesperado deixou o <i>Mugaritz</i> numa encruzilhada. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Um incêndio arrasou
por completo a cozinha, reduzindo-a cinzas. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Da noite para o dia o chefe
<i>Andoni Aduriz</i> perdeu tudo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Teve que encerrar o restaurante
quatro meses e preparou-se para algo que não estava nos seus planos:
reconstruir-se.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVn9p7kcdk9Nj_7HtACHJ6uWRLAV_IcR31mpEJbPoePfS14HWIAp4dS3EQxafaSDIj4qk023YCdQE46QMsi8XQqGrMyjOQl3qxv-Z81Q1hEcJSJXZRMRfmGhWsHqeWP9qZm3RexLReuII/s1600/566347.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="413" data-original-width="620" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVn9p7kcdk9Nj_7HtACHJ6uWRLAV_IcR31mpEJbPoePfS14HWIAp4dS3EQxafaSDIj4qk023YCdQE46QMsi8XQqGrMyjOQl3qxv-Z81Q1hEcJSJXZRMRfmGhWsHqeWP9qZm3RexLReuII/s640/566347.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://lifestyle.publico.pt/">http://lifestyle.publico.pt/</a></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br />
<div style="text-align: center;">
Tempo estimado de leitura: 9 minutos</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Faz agora 10 anos que um incêndio empurrou
o <i>Mugaritz</i> quase para o abismo. O que aprendeu com essa experiência?<o:p></o:p></span></b><br />
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Aprendi
que as pessoas têm sempre uma melhor versão delas próprias escondida, que é o que
se evidencia nestes momentos decisivos. </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Até então perguntava-me: <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Se eu estivesse num navio a afundar-me, como
agiria? Seria dos que daria prioridade às mulheres e crianças ou colocaria uma
peruca para me escapar “entre os pingos da chuva”? </span><br />
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Também percebi que trabalhava
com uma equipa extraordinariamente comprometida e aprendi que a maioria dos
seres humanos têm boa índole. Surpreendeu-me que, mesmo estando numa
situação difícil, das piores da minha vida, de certa forma foi a que mais me
impulsionou!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Ninguém previa esta crise. O que é
certo é que estremeceu completamente todo o sector da restauração. O que acha
que mais evidencia, esta crise?<o:p></o:p></span></b><br />
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Muitas
coisas, desde logo uma que é que todos nós vivemos o dia-a-dia. Esta espécie de
necessidade que a economia esteja ativa fez com que vivêssemos completamente reféns
num modelo - em termos gerais - economicamente muito limitado. Quanto oxigénio económico
têm os restaurantes para aguentar esta situação? Em muitos casos apenas o
suficiente para aguentar um mês! A partir daqui há muito medo porque fica também
bem vincado que o nosso caminho, o que entendíamos como o normal, era afinal
bastante fictício.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">O que pode mudar com a crise do
covid-19?<o:p></o:p></span></b><br />
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Isto pode
ter várias faces. Por um lado, recuperamos o hábito maravilhoso de cozinhar.
Por outro aceleraram-se projectos como o <i style="mso-bidi-font-style: normal;">delivery</i>,
quer por restaurantes que já tinham estudado esse nicho como para o sector do
retalho. Se a alguém não apetece cozinhar percebe hoje mais claramente que os
seus desejos se concretizam à distância de um clique. Eu mesmo, estando em
casa, tenho feito coisas que nunca tinha feito antes, como comprar marisco sem
vê-lo primeiro. Tenho a “mania” de gostar de ver as coisas, pois os ecrãs
enganam muito. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Crê que esta crise implicará
mudanças ainda mais profundas?<o:p></o:p></span></b><br />
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: inherit; font-size: large;">Para aqueles
que acreditam que “nada será como antes”, tudo isto colide com algo ainda forte
que é a falta de memória do ser humano. Esquecemos rápido. Temos uma capacidade
tremenda de adaptação. As pessoas - enquanto se recupera a normalidade, cuja
duração será, segundo as previsões, de 18 meses - já terão esquecido tudo.</span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Como imagina os próximos meses?<o:p></o:p></span></span></b></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">A alta cozinha sofreu um
tremendo abanão, entre outras consequências. Tem vivido sobretudo de público estrangeiro, público esse que não existirá nos primeiros tempos. </span></span><br />
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">O <i>Mugartiz</i> ardeu em 2010, foi uma crise pessoal que me
impulsionou porém, a crise do covid-19, será diferente por um motivo: no momento
em que reabra o restaurante já não terei clientes como outrora. Porque o meu público-alvo
era estrangeiro. O problema do <i>Mugaritz</i> não será a recessão económica do país
mas as fronteiras fechadas. Quando abrir portas certamente os meus
clientes não poderão sequer entrar em Espanha. <o:p></o:p></span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">E de resto? Como crê que o covid-19 irá afetar a restauração
nacional?<o:p></o:p></span></span></b></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Com isto desaparecerá
certamente 20% da atividade. </span></span><br />
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">P</span></span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">reocupa-me especialmente a perda que isto
significará para uma geração de novos projectos: esses pequenos estabelecimentos
que precisam de muito mais apoio, esses que seriam a colheita do futuro e que
por culpa desta crise poderão não estar presentes no dia de amanhã.</span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<strong><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Como imagina o “ Dia D”,
quero dizer, o dia em que finalmente uma grande parte dos restaurantes poderão
abrir as portas?<o:p></o:p></span></span></strong></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<strong><span style="color: black; font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Os restaurantes com preços mais baixos vão começar
a trabalhar desde o primeiro minuto. Os restaurantes de um nicho de mercado a
preços mais baixos, 30 EUR, estarão imediatamente cheios. </span></span></strong><br />
<strong><span style="color: black; font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Em todo o caso, logicamente, deverão ser tomadas medidas preventivas de acesso e de
distanciamento entre mesas, que por sua vez irá condicionar bastante a viabilidade
desses negócios. </span></span></strong><br />
<strong><span style="color: black; font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Os restaurantes de um patamar médio, que tinham já o seu
mercado também irão trabalhar sem dificuldade. </span></span></strong><br />
<strong><span style="color: black; font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Os que estarão numa situação
mais frágil serão os restaurantes com um preço médio mais alto, com um público
muito específico.</span></span></strong></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">O que fará o Mugaritz neste
contexto?<o:p></o:p></span></span></b></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">As empresas de automóveis demonstram-nos
que podem perfeitamente deixar de produzir automóveis e podem passar a
produzir ventiladores. Muitas pessoas se reinventam. O Mugaritz não se define
como um restaurante, mas sim como um ecossistema criativo. </span></span><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Uma empresa inovadora não vive
só do que faz mas também do que sabe fazer. Iremos aprender mais e a sermos ainda mais
criativos. Neste contexto,
creio que o nosso caminho será esse: singularidade. Responderemos à mudança se
formos </span><i style="font-family: inherit; font-size: x-large;">más Mugartiz.</i></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Acredita que de um modo geral a alta cozinha deve adaptar as suas
propostas às novas circunstâncias?<o:p></o:p></span></span></b></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Sempre terás que fazer algo
extremamente revolucionário, disruptivo, porém deves cair na realidade, mas se mudares o conceito e ofereceres </span>experiências<span style="font-family: inherit;"> em restaurantes de luxo por 30 EUR
para estimular um determinado tipo de clientela e resistir mais tempo não funciona, e isso já o constatamos em casos bem próximos estas mudanças contribuem, sem dúvida na destruição de uma imagem
que te leva tanto tempo a construir.</span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;"><b>A declaração de estado de emergência </b></span><b>afectou</b><span style="font-family: inherit;"><b> o <i>Mugaritz</i> precisamente
no período em que decorria a preparação criativa da próxima época. Esse desenvolvimento
será posto em prática mesmo com a crise do covid-19?<o:p></o:p></b></span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Claro que sim. Com as crises
anteriores a criatividade foi beliscada, os restaurantes mais criativos optaram
por um rumo mais conservador. Porém o <i>Mugaritz</i> sempre foi fiel ao seu conceito
e a criatividade é-nos natural. Em algumas ocasiões ficamos muito sós, apesar
de tudo não vamos deixar de seguir a mesma linha de pensamento. Como se
fossemos os únicos no mundo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Será este, então, o momento para sermos criativos?<o:p></o:p></span></span></b></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Temos que ser ainda mais
criativos: ou nos reafirmamos ou somos totalmente
disruptivos. Nestes dias terei duas reuniões com a equipa do I+D e estamos a
trabalhar com a premissa que, no dia em que abrirmos o <i>Mugaritz</i> continuaremos a
ser o <i>Mugaritz </i>tal como toda a gente o conhece.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Além de chefiar o Mugaritz, é o presidente da Euro-Toques de
Espanha, um grupo de quase 800 cozinheiros espanhóis. Qual é o sentimento entre
os seus pares? <o:p></o:p></span></span></b></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Há uma necessidade de afeto e
uma necessidade real de trabalho numa situação economicamente tão difícil como
esta. Procuro passar uma mensagem de conforto aos associados, dizendo-lhes que
não estão sós, que vamos enfrentar isto em grupo, que estamos todos no mesmo
barco, que temos que nos proteger como sector, se não as coisas serão muito
mais difíceis.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<strong><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Em países como os EUA,
discute-se a necessidade de um resgate dos restaurantes por parte do governo.
Em Espanha fazia sentido implementar algo parecido?<o:p></o:p></span></span></strong></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<strong><span style="color: black; font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Nós, se pedirmos algo do género será só se se
justificar e não porque se pode pedir. Todos devemos de ser suficientemente
racionais para perceber que não faz muito sentido “resgatar” a hotelaria e restauração
se não se salvarem os restantes sectores da economia.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></span></strong></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<strong><span style="color: black;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;">Nestes dias estranhamos
muitas coisas e, uma das, sem dúvida, é o facto de não podermos ir jantar a um
restaurante. Que papel estes poderão desempenhar no futuro?<o:p></o:p></span></span></strong></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Os restaurantes desempenham um papel social. São
parte indiscutível da vida das pessoas. Mesmo que haja uma diminuição de </span>facturação,<span style="font-family: inherit;"> os restaurantes não vão desaparecer, basicamente porque a </span>experiência<span style="font-family: inherit;"> de
jantares num restaurante não poderá ser comprada pela </span>Internet<span style="font-family: inherit;">. </span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: inherit;">Só se poderá
desfrutar desta num restaurante.´</span></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<strong><span style="color: black; font-weight: normal;"><span style="font-family: inherit; font-size: large;"><br /></span></span></strong></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Nota importante</b></span></div>
<div style="margin: 0cm 0cm 15pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Esta entrevista foi originalmente publicada no <a href="https://retocoronavirus.bculinary.com/">Retocoronavirus</a>. </span><br />
<span style="font-size: large;">Foi mudada para português por mim. </span><br />
<span style="font-size: large;">Agradeço ao autor a cedência dos créditos para publicação neste espaço.</span></div>
<div style="margin-bottom: 15.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm;">
<br /></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-275479431582311692020-04-11T20:26:00.002+01:002020-05-05T23:24:51.227+01:00A CIÊNCIA DAS MARINADAS E SALMOURAS <br />
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgod24iwhUtxFMPbv12BLJivHS82FTBDJM9n5kcvpABs5gSVUPNO6EtwvHRqP91_gSkOoqZJLdwhSxnVhQMDn7fyjCtLptCFfdJabXEkBG8I-8fe1_OA772j8B6fg3osRFtW7v279jyQJI/s1600/image-asset.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="411" data-original-width="1020" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgod24iwhUtxFMPbv12BLJivHS82FTBDJM9n5kcvpABs5gSVUPNO6EtwvHRqP91_gSkOoqZJLdwhSxnVhQMDn7fyjCtLptCFfdJabXEkBG8I-8fe1_OA772j8B6fg3osRFtW7v279jyQJI/s640/image-asset.jpeg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Hannand Meats </td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">O que são?<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Importa, antes de mais,
distinguir as três preparações. Uma marinada pode ser definida como “um líquido
temperado, cozinhado ou cru, no qual são mergulhados produtos alimentares,
principalmente carne ou peixe”. Uma salmoura é o processo de “mergulhar carne
ou peixe em água com sal e, frequentemente, outros ingredientes aromáticos”.
Finalmente, uma cura pode ser vista como um processo de “envolver comida em sal
ou com uma mistura de sal, açucar, sais de cura, ervas e especiarias. A cura de
sal desidrata a comida, inibe desenvolvimento bacteriano e adiciona sabor”.<o:p></o:p></span><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><span style="font-size: x-small; text-align: center;"> Tempo estimado de leitura: 12 min</span></span><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Se a cura nos é intuitivamente
fácil de compreender, o mesmo não se pode dizer sobre a marinada e a salmoura
que, à partida, parecem iguais. As duas preparações, no entanto, são
inteiramente diferentes e, bem definidas e utilizadas, podem ser ambas
igualmente úteis. <o:p></o:p></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Os elementos fundamentais<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">A melhor forma de distinguir uma
marinada de uma salmoura é olhar para os seus ingredientes.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Uma marinada tem três funções:</b> dar sabor à proteina que nela é colocada,
temperá-la e torná-la mais tenra. Para isso pode recorrer aos seguintes
ingredientes:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Sal:</b> o sal tempera a proteína e modifica a sua estrutura,
aumentando o espaço entre os seus filamentos e tornando-a capaz de reter mais
líquido quando cozinhada. O uso de sal na marinada deve ser parcimonioso pois,
ao contrário da salmoura ou da cura, não será retirado qualquer excesso;<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxYIVOkoYii66gqdTxtd-TwZfDgSrnKuya-gry28QS3twJXwtv_ULRdPxS7gpwb_CtpNz64klmp6CgzQ4t02ZtFUK3pciP42BIrJylK42a4f4fAyxQn7nCQ1iPs5oGzoDQT3DxHjDUmgM/s1600/IMG-20200409-WA0009.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="408" data-original-width="652" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxYIVOkoYii66gqdTxtd-TwZfDgSrnKuya-gry28QS3twJXwtv_ULRdPxS7gpwb_CtpNz64klmp6CgzQ4t02ZtFUK3pciP42BIrJylK42a4f4fAyxQn7nCQ1iPs5oGzoDQT3DxHjDUmgM/s400/IMG-20200409-WA0009.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Shutterstock</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Acidez (vinagre, sumo de limão, iogurte, etc.) ou alcalinidade
(bicarbonato de sódio):</b> o pH da carne ronda os 5,5 (numa escala de 0 a 14).
Alterar o pH, seja tornando-o mais ácido ou mais alcalino, degrada a estrutura
da proteína, tornando-a-mais tenra. A acidez também pode ser introduzida na
marinada através de fermentação. O uso de bicarbonato de sódio potencia a
reacção de Maillard quando for altura de confeccionar a proteína;<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Vinho:</b> a acção do vinho na marinada deve ser dividida em três
vertentes. Por um lado, a acidez do vinho age da forma já acima descrita,
tornando a proteína mais tenra. Por outro lado, o alcool em particular também
perturba a estrutura da proteína, com resultado igual. O mesmo alcool, porém,
tem tendência a deixar a proteína mais seca – o processo de osmose fará com que
o líquido presente na proteína saia para a marinada, numa tentativa de equilibrar
o nível de alcool. Finalmente, o vinho confere sabor à proteína;<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Enzimas:</b> a marinada pode ter uma acção enzimática sobre a proteína,
tornando-a mais tenra. As enzimas podem ser introduzidas na marinada através do
uso de ananás, kiwi, papaia ou gengibre, por exemplo. O sumo extraído destes
frutos e raízes deve, porém, ser fresco e não pasteurizado – a pasteurização
destrói as enzimas necessárias à marinada;<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Aromáticos e gordura:</b> o uso de elementos aromáticos, sejam ervas ou
especiarias, e gordura, como banha e azeite, ajudam a introduzir mais sabor na
proteína marinada. Alguns aromáticos como o alho, o rosmaninho, o tomilho e a
paprika possuem antioxidantes naturais.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Uma salmoura tem duas funções:</b> temperar de forma uniforme a
proteína que nela é colocada e torná-la mais húmida e suculenta. Recorre, para
isso, a apenas dois ingredientes:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Água e sal</b>: uma salmoura é feita, tipicamente, num aparelho de água
com uma concentração elevada de sal, geralmente de 5% a 10%, durante um tempo
limitado, até atingir um grau de salinidade da proteína de 0,5% a 1%. O sal,
tal como acima descrito, tempera a proteína e aumenta o espaço entre os seus filamentos,
tornando-a capaz de reter mais líquido. Ora, estando esta imersa em água, o
novo espaço disponível é ocupado pela salmoura, aumentando o peso da proteína
em 10% ou mais. Isto resulta numa peça temperada de forma uniforme (isto
torna-se mais pertinente em grandes peças de carne, por exemplo, ou quando se
quer assegurar consistência de tempero) e mais suculenta quando cozinhada.
Naturalmente que há quem introduza elementos aromáticos na salmoura. No
entanto, uma vez que a proteína apenas pode estar na salmoura por um período
curto de tempo (ou arrisca-se a ficar demasiado salgada), os aromáticos terão
pouco tempo para agir.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">O processo de cura surgiu como
forma de preservação de alimentos durante longos períodos de tempo. O advento
da refrigeração mecânica, em meados do século XIX, revolucionou esta prática e
lançou a moderna indústria de produtos curados. Este processo tem, hoje, três
funções: alterar a textura da proteína, conferir-lhe sabor e conservá-la. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Para
isso recorre apenas, geralmente, a um ingrediente:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Sal</b>: o sal, tal como já descrito, altera a estrutura das proteínas.
Acima de um grau de salinidade de 2% a sua estrutura altera-se e coagula, dando
à peça a textura característica das carnes curadas. A cura pode ser “<i>seca</i>” ou
“<i>molhada</i>”. Na primeira técnica a peça é coberta com sal e refrigerada por um
período que pode variar entre poucas horas e vários dias. </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">De seguida o excesso
de sal é retirado da superfície da peça com uma lavagem com água corrente ou
até com uma imersão em água limpa e depois seguir-se-á um período de descanso
(que permitirá ao sal distribuir-se pela proteína), secagem, fumagem ou, finalmente,
maturação, a temperatura e humidade controladas. Este último passo pode
prolongar-se por anos até, período durante o qual as proteínas se degradam em
amino-ácidos e as gorduras oxidam, melhorando o sabor e aroma. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">No caso da cura “<i>molhada</i>” a peça
é mergulhada numa solução de água com uma concentração de sal entre 18% e 22% e
refrigerada por um período que pode variar entre poucas horas e vários dias.
Seguem-se depois os passos já descritos para a cura “seca”. Alguns bolores são
permitidos à superfície destas peças, contribuindo para enriquecer e aprofundar
o seu sabor, e durante a maturação verificam-se ainda alguns efeitos da reação
de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Maillard</i> – daí advém, por exemplo,
a cor escura de muitos presuntos espanhóis.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">As diferenças entre as duas
técnicas, no resultado final, são ténues. A cura “<i>seca</i>” gera uma peça até 20%
mais leve devido à maior perda de humidade (o que, em termos comerciais, é
pertinente notar). </span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Por isso muitos produtores tendem a preferir curas
“<i>molhadas</i>” pois geram menos desperdício entre peso bruto e peso final do
produto. Por outro lado, esta cura gera produtos com validades mais curtas,
obriga geralmente à sua refrigeração e ainda à sua confecção antes do consumo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Os sais<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Quando falamos de sal não nos
devemos limitar ao comum cloreto de sódio. Existem ainda outros sais que podem
ser usados em salmouras e curas:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH65urvKnuVrn7e-4xbkmJm-PLHeyZ5Zi0tsGpmnn6UbSMiPxysNujeB_FfW0TbRxqOOyouGBnMQA4JHNHCISOI9trH6JSCj1AR-MKB_RhglLYj81-5mFmHD57CxblC4EZExP8CtFOy2U/s1600/IMG-20200409-WA0008.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH65urvKnuVrn7e-4xbkmJm-PLHeyZ5Zi0tsGpmnn6UbSMiPxysNujeB_FfW0TbRxqOOyouGBnMQA4JHNHCISOI9trH6JSCj1AR-MKB_RhglLYj81-5mFmHD57CxblC4EZExP8CtFOy2U/s400/IMG-20200409-WA0008.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">instructables.com</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Cloreto de cálcio</b>: usado em parceria com cloreto de sódio, é útil
para aumentar o volume da proteína e para estimular as enzimas que tornam a
carne mais tenra durante a sua maturação e nas fases iniciais de uma
subsequente cozedura. Não deve ser usado em concentrações acima de 0,03% sob
pena de conferir às peças um sabor amargo;<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Tripolifosfato de sódio e hexametafosfato de sódio</b>: tal como o
cloreto de cálcio, estes fosfatos servem principalmente para potenciar a acção
do cloreto de sódio – aceleram o desenvolvimento da textura de carne curada e
promovem a retenção de humidade em peças colocadas em salmoura. São usualmente
usados em concentrações de cerca de 0,05% a 0,30%;<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Nitratos e nitritos: </b>o nitrato de potássio, também conhecido como
salitre, começou por ser usado acidentalmente, nos séculos XVI e XVII, como uma
impureza que crescia junto ao sal mas que, usado na cura de carne, promovia a
sua cor, sabor e segurança (é um ingrediente fundamental na prevenção da
bactéria que causa o botulismo). Só mais tarde, no século XX, se descobriu que
o ingrediente ativo era o nitrito resultante, por acão bacteriana durante a
cura, do próprio nitrato. Passou-se desde então, assim, a usar apenas o
nitrito, em concentrações muito inferiores (entre 0,001% e 0,020%), exceto em
determinados produtos de cura longa, que beneficiam do referido processo de
transformação dos nitratos em nitritos.<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><o:p></o:p></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">A injeção e o vácuo<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">A indústria desenvolveu vários
métodos para acelerar os efeitos de salmouras e curas. Um desses métodos é o
uso de máquinas que injetam a salmoura diretamente nos tecidos da carne. Um
outro método recorre a um tambor de maceração a vácuo – a carne é fechada
hermeticamente nesta máquina, juntamente com a salmoura, e depois é massajada e
simultaneamente submetida a vácuo. Enquanto a massagem torna a carne mais tenra
e mais capaz de reter humidade, o vácuo extrai bolhas de ar dos vasos
sanguíneos e força a penetração da salmoura.</span><o:p></o:p></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-kqWwCad1-wQyAVDJMrjrd8B-3TKgS5aIRa-iRFrAWrgl7vjAOfS60LWWO1u1BHGdmz0iMz9JPYtWmhikO3pENi2ww_ftMNL9n7hPznG2f_I2BKzp2PuBvlx9paU99KdP2LPJf2rfda4/s1600/IMG-20200409-WA0007.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-kqWwCad1-wQyAVDJMrjrd8B-3TKgS5aIRa-iRFrAWrgl7vjAOfS60LWWO1u1BHGdmz0iMz9JPYtWmhikO3pENi2ww_ftMNL9n7hPznG2f_I2BKzp2PuBvlx9paU99KdP2LPJf2rfda4/s400/IMG-20200409-WA0007.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">superiorfoodmachinery.com</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Poderá também ter interesse em:</span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/11/iscolevain.html">A ciência do Isco ou levain</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">Fermentação de legumes</a></span></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/a-ciencia-dos-caldos-base.html">A ciência dos caldos base</a></span><br />
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<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-ciencia-dos-gelados.html">A ciência dos gelados</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-producao-do-vinagre.html">A ciência do vinagre</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/a-ciencia-do-arroz.html">A ciência do arroz</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/03/a-ciencia-do-chocolate.html">A ciência do chocolate</a></span></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-ciencia-das-marinadas-e-salmouras.html">A ciência das marinadas e salmouras</a></span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Escrito por:</span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Ângelo Paupério</span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">Cozinheiro</span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;">angelopauperio@yahoo.com</span><br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><a href="https://www.instagram.com/angelopauperio/">@angelopauperio</a></span></div>
<br />
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;">Bibliografia:</span></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-small;"><i>The new Larousse Gastronomique,Librairie Larousse, 1960</i></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-small;"><i>Modernist Cuisine -The art and science of cooking, The cooking lab LLC,2011</i></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: x-small;"><i>On cooking - A textbook of culinary fundamentals, Pearson Education Inc.2015</i></span></div>
<br />Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-31000365672446408482020-03-29T17:47:00.002+01:002020-05-01T14:27:02.796+01:00A CIÊNCIA DO CHOCOLATE<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiukD2C0i6ae2qpDKAaOwQJR2YjFlSEiN2_IaO9TcSy4UJTYY7hVpud87RXiBYOwK48daxyYMpOrjaoIZ9VzxzbV5CSzMuol1TTZJohkkT23FE-29NZ-vll-Zkbs5QR_44LG9xm35cqADk/s1600/choc.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="427" data-original-width="640" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiukD2C0i6ae2qpDKAaOwQJR2YjFlSEiN2_IaO9TcSy4UJTYY7hVpud87RXiBYOwK48daxyYMpOrjaoIZ9VzxzbV5CSzMuol1TTZJohkkT23FE-29NZ-vll-Zkbs5QR_44LG9xm35cqADk/s640/choc.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">Quem descobriu o cacau? E o chocolate? De onde vem o cacau? Como é colhido? Como é produzido o chocolate? O que significa <i>temperar chocolate</i>? A que temperatura se tempera o chocolate?</span></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">São estas algumas das perguntas que procuro responder nesta publicação.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Tempo estimado de leitura: 15 min.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: large;"><br /></span></b></div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: large;">Introdução</span></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">O cacau é obtido a partir de uma árvore nativa da América central e sul. <i>Theobroma Cacao L.</i> (do grego <i>theós</i> significa deus e brôma alimento), nomenclatura atribuída no séc. XVIII por <i>Carl Lineu</i> na sua obra <i>Species Plantarum</i> de 1753.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWtPXkOebjHW2mI6OTmv01Yit3RDiqhqWCiqMs0j4JnCMIsvubhqLB_IwTmTOl5WZHOWVp42VEcCNl2V0gNuvZDRSu-VeLtoTJyzpwU-YvzXuB-JZ2fyMyiYtBH2WoZoqb2CSR5AgOwUU/s1600/i_002.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="500" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWtPXkOebjHW2mI6OTmv01Yit3RDiqhqWCiqMs0j4JnCMIsvubhqLB_IwTmTOl5WZHOWVp42VEcCNl2V0gNuvZDRSu-VeLtoTJyzpwU-YvzXuB-JZ2fyMyiYtBH2WoZoqb2CSR5AgOwUU/s640/i_002.jpg" width="554" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGPDYAEoMmBQJU84ilIApHXxpgwq34xoPoa-XCjtRnArMLr85Xj_zIQWkOQG6vq8Zz3OZC4cLvv26MNQ65KiDAb7M0n-8nj7BJ7LLBAV1EiNfhzanOEfEnOyXqdVtp_VUJGYXAJDkDkSE/s1600/flor+do+cacaueiro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="375" data-original-width="500" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGPDYAEoMmBQJU84ilIApHXxpgwq34xoPoa-XCjtRnArMLr85Xj_zIQWkOQG6vq8Zz3OZC4cLvv26MNQ65KiDAb7M0n-8nj7BJ7LLBAV1EiNfhzanOEfEnOyXqdVtp_VUJGYXAJDkDkSE/s640/flor+do+cacaueiro.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">O cacaueiro tem um tipo de floração e consequente frutificação distintas, isto é, frutificam a partir do tronco. O fruto é inicialmente verde e, conforme o amadurecimento, torna-se amarelo. Outras variedades há em que o fruto é totalmente vermelho.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIj4gGE51gvkGB3i7Rew-S8YqZDQ4bF0ZXeku9xUW3Nq5YcGo1J2l2ecBRy4HV-x3Z7gSl_g5w6bkrcHetCXdbpB5UsPkoc9xUnsFyT0FHMtGhYf5BLNeVDSEsdfpT2zLAZ0z_2awHppA/s1600/Cacao-Tree+%25281%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIj4gGE51gvkGB3i7Rew-S8YqZDQ4bF0ZXeku9xUW3Nq5YcGo1J2l2ecBRy4HV-x3Z7gSl_g5w6bkrcHetCXdbpB5UsPkoc9xUnsFyT0FHMtGhYf5BLNeVDSEsdfpT2zLAZ0z_2awHppA/s640/Cacao-Tree+%25281%2529.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: large;">História</span></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>O cacaueiro foi trazido para a Europa pela primeira vez em 1519 por <i>Hernándo Cortez</i>. </b>Na primeira carta que enviou a Carlos V descreveu isso mesmo, assim como a utilização desse produto pelos nativos como moeda de troca; Daqui também surgiu, consta-se, a expressão popular “ter cacau”, consequência desse sistema. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Segundo dados recolhidos da época 10 sementes compravam um coelho e 100 sementes uma escrava.</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Por volta do início do séc. XVII o consumo do chocolate se tinha difundido por Espanha, Inglaterra e Itália. Foi precisamente em Itália que <b>Antonio Carletti em 1606 desenvolveu um método para converter as sementes de cacau em chocolate</b> e a partir daí divulgou-o por toda a Europa enquanto os espanhóis o mantinham em apertado sigilo. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbVn0XGBdlcEO7HlmnIfIMBdz-L1sxetxEkzbG6usLCFjWavzY3p2VdbDYwPE5je4bFkzfuBWB1QHgPZlVmuXGIJ6_BvoX-Q9mUoOLdwMbjm3h5nt6zTjKA1ACiJXvuCf49tP6upAhHf4/s1600/Retrato_de_Hern%25C3%25A1n_Cort%25C3%25A9s.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="928" data-original-width="788" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbVn0XGBdlcEO7HlmnIfIMBdz-L1sxetxEkzbG6usLCFjWavzY3p2VdbDYwPE5je4bFkzfuBWB1QHgPZlVmuXGIJ6_BvoX-Q9mUoOLdwMbjm3h5nt6zTjKA1ACiJXvuCf49tP6upAhHf4/s640/Retrato_de_Hern%25C3%25A1n_Cort%25C3%25A9s.jpg" width="542" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">No séc. XIX estava a Europa no período dourado no que à industrialização diz respeito.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><i>Johannes Van Houten</i> um químico holandês <b>criou uma prensa que separava a manteiga dos sólidos de cacau</b>. Foi este um importante avanço na indústria. Avanço este bem aproveitado pela empresa londrina <i>Cadburry´s</i> que se tornou, nesta altura, a principal transformadora de cacau. Uma curisosidade: Foi também nesta empresa que surgiu um novo tipo de horário de trabalho que contemplava a tarde de sábado e o domingo inteiro como dias de descanso e lazer. Era de facto uma empresa muito preocupada com o bem-estar dos seus trabalhadores, porém, no início do séc. XX surgiram rumores que o cacau proveniente de São Tomé, usado pela <i>Cadburry´s</i>, seria produzido com recurso a escravos, suspeita que mais tarde se confirmou. </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_bH_syu8md8Y49ACugRTqz6izYMOTjd_-znwP4ZnhrR5AD_IU6LU1TLNZkLgcyYFIUfTOKhgGOmVOSiCICgL_p50DUe3Bk3UmR8XwNwGOO0-8LxUxjOSQyqU3mlebvRatkPlMtL07KtI/s1600/Cacao-4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="426" data-original-width="640" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_bH_syu8md8Y49ACugRTqz6izYMOTjd_-znwP4ZnhrR5AD_IU6LU1TLNZkLgcyYFIUfTOKhgGOmVOSiCICgL_p50DUe3Bk3UmR8XwNwGOO0-8LxUxjOSQyqU3mlebvRatkPlMtL07KtI/s640/Cacao-4.jpg" width="640" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0xa4ljlEvokoxo99qUQD9PWzcGuXTrzqkcy_gor5SUFgu_9DguUftt_j7a5FmBk1R_nXGTRnJGcJNBDwAgrlHYuKj0u42dgJR8ju9H6HII8n-rrzxULUh58z4iITyxcktghsftNTg-Qg/s1600/vanhouten.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="480" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0xa4ljlEvokoxo99qUQD9PWzcGuXTrzqkcy_gor5SUFgu_9DguUftt_j7a5FmBk1R_nXGTRnJGcJNBDwAgrlHYuKj0u42dgJR8ju9H6HII8n-rrzxULUh58z4iITyxcktghsftNTg-Qg/s640/vanhouten.jpg" width="480" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Esta prática felizmente foi abolida, ainda que parcialmente, em grande parte dos países, <b>contudo ainda persiste a mão de obra infantil, principalmente em países paupérrimos. </b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinwt-y4Rtp0EJZ0xUVWxTbfmRSlRG-qaGWvtks_WikQ35uc3fvVhjTVaUAdQjzwLTL6DxaUflSYxgS9BxOSq9hVpqjpCrmXB4CmKHBW0K4GG7O2hBM7RPmEJz_TISXfwQceQAEdcrez1Y/s1600/cho03_a-696x464.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="464" data-original-width="696" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinwt-y4Rtp0EJZ0xUVWxTbfmRSlRG-qaGWvtks_WikQ35uc3fvVhjTVaUAdQjzwLTL6DxaUflSYxgS9BxOSq9hVpqjpCrmXB4CmKHBW0K4GG7O2hBM7RPmEJz_TISXfwQceQAEdcrez1Y/s640/cho03_a-696x464.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Colheita</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">É feita <b>com varas com uma faca circular na ponta</b> para que desta forma seja possível o corte do pedúnculo que está entre o fruto e a árvore.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhzvpgzSCaRUjLoGCGwCS7TL13aTID9NSxDTnTLuc0cGuqJxIImaKkHLdMOotCDud63mQNfj3aVszCk_jENVHJBBNAC1Z_ysKBJd9ImPMTLw2JsIe0AwQH_WE4XJ1OKiRncgFpNmjRqoI/s1600/maxresdefault.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhzvpgzSCaRUjLoGCGwCS7TL13aTID9NSxDTnTLuc0cGuqJxIImaKkHLdMOotCDud63mQNfj3aVszCk_jENVHJBBNAC1Z_ysKBJd9ImPMTLw2JsIe0AwQH_WE4XJ1OKiRncgFpNmjRqoI/s640/maxresdefault.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Fermentação</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Posteriormente as sementes são separadas da polpa circundante e amontoadas e cobertas com cascas de banana para que assim por influência da temperatura e humidade se crie um ambiente mais favorável a um processo chamado de fermentação (isto tradicionalmente claro). </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Um processo saudável ocorre quando a semente não atinge uma temperatura superior a 35 graus;</b> a fermentação irá influenciar principalmente os taninos presentes nas sementes que fazem com que o chocolate tenha um sabor adstringente (como que se o cacau não estivesse maduro o suficiente). <b>Uma boa fermentação ajuda a reduzir os níveis de taninos presentes nas sementes de cacau que por sua vez dará um sabor mais encorpado ao chocolate.</b> Os taninos estão presentes em muitas espécies de plantas, desempenham um papel na protecção contra predadores e são também responsáveis por regular o crescimento. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Actualmente a fermentação é feita habitualmente em cubas de madeira.</span><br />
<span style="font-size: large;">Ver mais sobre fermentação <a href="https://www.tugagourmet.com/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">aqui</a></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtPngwwgspw9eP4UCAVDqVg-wU581x9hgJsHqIyvLfQAOn4THKvwqqVGQOuUAGCDHPzjZSMpSDppDXCbxt_AEcYYffKWjKcMyr7RnUqluVpnBV8i1L27jbalA5blk8QgGNkcbqgQbUmLM/s1600/0%252C%252C43749312%252C00.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="300" data-original-width="650" height="294" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtPngwwgspw9eP4UCAVDqVg-wU581x9hgJsHqIyvLfQAOn4THKvwqqVGQOuUAGCDHPzjZSMpSDppDXCbxt_AEcYYffKWjKcMyr7RnUqluVpnBV8i1L27jbalA5blk8QgGNkcbqgQbUmLM/s640/0%252C%252C43749312%252C00.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Secagem</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Posteriormente dá-se a secagem ao sol por um período mínimo de três dias.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNN5IAdJBaE8l9dN36CEFdb3L1WQKk0K6MVeLPiTbqWgWAYR-ewDjHyjFmVsPcPnY-Gfla_HK6h983q8m12xH8zj7VZY2nf2UXZ6sx887Ip6ZFMelZOiimAMCEevpXzqQLnUXa4AHqHU4/s1600/MK-BV782_CHOCOL_P_20120717180125.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="499" data-original-width="749" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNN5IAdJBaE8l9dN36CEFdb3L1WQKk0K6MVeLPiTbqWgWAYR-ewDjHyjFmVsPcPnY-Gfla_HK6h983q8m12xH8zj7VZY2nf2UXZ6sx887Ip6ZFMelZOiimAMCEevpXzqQLnUXa4AHqHU4/s640/MK-BV782_CHOCOL_P_20120717180125.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Composição das sementes</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglVnaNJePyB4lZ7FMWTF7UB-xZ2Cdic_tMYCHfUcucHZ_FY-H8OnVZqeJR6wRihD96FQKg69GrLNI22kc8jpw_WTDY3d-lciG__qCWKR0XYl8ms_sTmS301WyTbV37Gn5qWDc_htoOfBE/s1600/i_003.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="652" data-original-width="500" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglVnaNJePyB4lZ7FMWTF7UB-xZ2Cdic_tMYCHfUcucHZ_FY-H8OnVZqeJR6wRihD96FQKg69GrLNI22kc8jpw_WTDY3d-lciG__qCWKR0XYl8ms_sTmS301WyTbV37Gn5qWDc_htoOfBE/s640/i_003.jpg" width="490" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4SnQGhl5hAspbYEuFSvsfwDqsKPxNJtElULtPdjLBS-o5jKf2CaOprip__g0mhNhdY_ygjDNIBj3i9m60410WqVVehZUN6A2rak_EwNRMRLAhxhnLBp8Q1Q_Fu8EpkT-VRqQ8eZzDFpY/s1600/fruto-de-cacau-1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="598" data-original-width="400" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4SnQGhl5hAspbYEuFSvsfwDqsKPxNJtElULtPdjLBS-o5jKf2CaOprip__g0mhNhdY_ygjDNIBj3i9m60410WqVVehZUN6A2rak_EwNRMRLAhxhnLBp8Q1Q_Fu8EpkT-VRqQ8eZzDFpY/s640/fruto-de-cacau-1.jpg" width="428" /></a></div>
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span>
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span>
<span style="font-size: large;"><b>Alguns dos constituintes das sementes são:</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Água, gordura, teobromina, albumina, açucares e minerais.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Água</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Está presente nas sementes numa quantidade compreendida entre 6 e 8%. </b>Esta é fundamental para que a semente numa fase inicial germine. Depois da secagem reduz abruptamente.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Gordura </b></span><span style="font-size: large;">é um dos elementos mais importantes principalmente porque actua sobre o organismo vivo como potenciador da oxidação. </span><span style="font-size: large;"><b>A gordura representa cerca de 50 a 57% do peso total da semente.</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Por isso mesmo, <b>quando não fermentada, a semente possui um sabor muito desagradável e com notas de ranço</b>. Desta gordura, extraída por um processo de pressão hidráulica, surge o que vulgarmente chamamos de manteiga de cacau. É uma gordura que varia de cor entre o banco amarelado e o amarelo cujo aroma é bastante agradável. O seu ponto de fusão situa-se nos 35 graus.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Teobromina </b></span><span style="font-size: large;">todos os alimentos estimulantes como café, chá, ou tabaco devem a sua acão a componentes</span><span style="font-size: large;"> que estimulam o nosso sistema nervoso, conhecidos quimicamente por alcalóides. O cacau não é diferente. O primeiro a constatar isso mesmo foi </span><i style="font-size: x-large;">Schrader Woscressensky</i><span style="font-size: large;"> em 1841 quando isolou esta substância “amarga “ da semente. Quimicamente é muito próxima à cafeína. <b>Tanto a teobromina, a cafeína ou nicotina como outros alcalóides semelhantes têm uma ação fisiológica e ate tóxica, se ingeridas em excesso.</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">As sementes são brancas e têm um sabor amargo e altera de cor mediante a exposição solar entre o amarelo, rosa e violeta ou castanho.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnfwI4yyE8VZVqnpFnZ2Jpxeq3vzrifMz985Bug_Y3T1blDizDB_LdfQYwyR_LLypGAxaFsIZwlBj9biZZaUKK66yxH4EffuwrNfPiHlpsXT6t0taNCPVwlhZaEbMwySriaTbzLnNzLHk/s1600/gr%25C3%25A3os-de-cacau.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="173" data-original-width="691" height="158" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnfwI4yyE8VZVqnpFnZ2Jpxeq3vzrifMz985Bug_Y3T1blDizDB_LdfQYwyR_LLypGAxaFsIZwlBj9biZZaUKK66yxH4EffuwrNfPiHlpsXT6t0taNCPVwlhZaEbMwySriaTbzLnNzLHk/s640/gr%25C3%25A3os-de-cacau.png" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Albumina</b></span><span style="font-size: large;"> o termo albumina vegetal, no seu sentido mais restrito, designa uma substância proteica</span><span style="font-size: large;"> solúvel em água e coagulável pelo calor. O<b> que existe nas sementes e na seiva das plantas não é albumina, mas globulina, ou seja, é insolúvel em água, embora dissolvida por soluções de sais neutros. </b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Açúcares e ácidos vegetais </b></span><span style="font-size: large;">a glicose <b>é formada pela a ação da fermentação</b> no processo que descrevi acima. Além da glicose possui ácidos como o tartárico e o málico.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Minerais </b></span><span style="font-size: large;">durante o processo da fermentação os constituintes orgânicos são volatilizados, a saber: ferro ácido, cal, acido fosfórico, acido sulfúrico e cloro.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Fabricação </b></span><span style="font-size: large;">até ao fim do séc</span><span style="font-size: large;">. XVIII a fabricação do chocolate era realizada manualmente. Um método trabalhoso e pouco eficiente. As sementes eram esmagadas com ferros por um operário. Resultando na massa de cacau que depois seria processada com outros ingredientes para se obter o chocolate. <b>A primeira máquina que foi introduzida nesta produção surgiu apenas em 1819 por </b></span><i style="font-size: x-large;"><b>Pelletier</b></i><span style="font-size: large;"><b>.</b> Desde então até aos dias de hoje foram reconstruídas sucessivamente e aumentando desta forma a eficiência.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Produção do chocolate</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Armazenamento, limpeza e classificação</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Neste momento é recebida a mercadoria e as sementes de cacau são armazenadas num local seco. <b>As sementes que não foram devidamente fermentadas tem uma cor branca acizentada e um sabor muito amargo e desagradável</b> logo serão separados dos restantes.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBvK6zM9EN0NPYPdHj7dpUMrS77aFxNboMeZMrQzKqdQaO8G-FghHs1Xa75PXuid8EpmzSyyIMABzSwibbQo33rqDmxw1lJUtVJM_P3RWpz0ubUgR57lz1JV3rNXamOOYz2x5Myaeamzo/s1600/diferenca-grao-de-cacau-fermentado-e-grao-de-cacau-nao-fermentado.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="183" data-original-width="536" height="136" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBvK6zM9EN0NPYPdHj7dpUMrS77aFxNboMeZMrQzKqdQaO8G-FghHs1Xa75PXuid8EpmzSyyIMABzSwibbQo33rqDmxw1lJUtVJM_P3RWpz0ubUgR57lz1JV3rNXamOOYz2x5Myaeamzo/s400/diferenca-grao-de-cacau-fermentado-e-grao-de-cacau-nao-fermentado.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Este é o factor mais importante e também mais sensível deste processo de produção de chocolate.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">O objectivo da limpeza e selecção passa pela remoção de corpos estranhos como areia, fragmentos de sacos etc.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Torrefação</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">As ementes depois de classificadas e limpas são torradas a uma temperatura alta, mas mais baixa que o café por exemplo. Situa-se entre os 130 e 140 graus.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Porquê?</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">-Potencia o sabor;</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">-Os grânulos do amido são gelatinizados, pela temperatura;</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">-As cascas que restarem em volta das sementes serão mais facilmente retiradas;</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">-A moagem das sementes tornar-se-á mais eficiente;</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Mistura</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Aqui são misturados todos os tipos de sementes, a par do que acontece com o café, por exemplo, ( as melhores qualidades são: <i>caracas, ariba,puerto cabelo</i>) na devida proporção . </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>São o segredo de cada fabricante.</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Moagem</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Neste processo as sementes são trituradas para dar origem ao que conhecemos como <b>pasta de cacau</b>. E que posteriormente serão misturadas com açúcar e especiarias aquecendo a pasta a uma temperatura ente 35 e 40 graus para se formar o chocolate. Como exemplo deixo-vos um exemplo de uma ficha técnica usada por um fabricante em meados do Séc. XX: Massa de cacau 5 kg açúcar, 5 kg , cravinho 80 gr, canela 220 gr , baunilha 2,2 gr. Estas especiarias por vezes são substituídas por óleos essenciais.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Alguns Tipos de chocolate</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Chocolate Ruby</b> é um tipo de chocolate rosa, lançado pela empresa Barry Callebaut em 2017. Para a produção deste chocolate são utilizadas sementes de cacau que já possuem naturalmente uma tonalidade rosa. O sabor deste chocolate é singular.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Cacau em pó</b> o teor de manteiga de cacau no cacau em pó situa-se nos 10% , 15%. Tem uma acidez de 5 pH.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Cacau em pó alcalino</b> o cacau é naturalmente ácido, contudo este tipo cacau passa por um processo de neutralização da acidez. A grande vantagem no uso deste cacau está na cor. É muito mais escuro que o anterior e de sabor mais suave claro. Tem uma acidez de 7 pH.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Chocolate <i>Couverture</i></b> tem uma percentagem de manteiga de cacau, em torno de 30% e pode conter outros ingredientes como lecitina, baunilha ou leite em pó. É um chocolate de elevada qualidade, que tem um preço obviamente. É dos mais indicados para certas elaborações como bombons.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Gianduja</b> é pasta de chocolate 70% com pasta de avelã 30%.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Chocolate de leite</b> este é o chocolate mais comum e mais barato. Produzido com percentagens abaixo de 50% de pasta de cacau.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Chocolate branco</b> apesar de não ter a cor característica do cacau pode ser classificado como chocolate uma vez que tem na sua composição manteiga de cacau. Tem uma elevada concentração de gordura, emulsionantes e adoçantes.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Chocolate amargo</b> todos os chocolates que tenham na sua composição mais de 50% de pasta de cacau podem ser classificados como amargos. Normalmente as percentagens mais comuns situam-se entre os 70% e 86%Tem menos componentes e como o próprio nome indica são mais amargos.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><b>Temperar chocolate</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>O que significa temperar e para que serve?</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Não, não se trata de temperar com sal e pimenta! </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">É um processo que requer alguma perícia. <b>Trata-se de um trabalho de temperaturas.</b> A partir do momento em que o chocolate é fundido a determinada temperatura todos os seus cristais beta ficam descompensados, conforme veremos no gráfico que apresento abaixo. A partir daí torna-se necessário que o chocolate fique novamente estabilizado e para que isso aconteça há uma oscilação propositada de temperaturas.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpdXFza-td5eBcLjnUlpXgbVFjypVwiOD3gqtwONybfnIQlgGvr7teJxDXXIYE2pc9DQsC0-7UulGq5v2R0fL-sjXWWLTM3xuvNcYtJOilJzngOgftbdjh_RnGBSWhCgMYpJOUweXYLaw/s1600/curva-choco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="306" data-original-width="520" height="376" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpdXFza-td5eBcLjnUlpXgbVFjypVwiOD3gqtwONybfnIQlgGvr7teJxDXXIYE2pc9DQsC0-7UulGq5v2R0fL-sjXWWLTM3xuvNcYtJOilJzngOgftbdjh_RnGBSWhCgMYpJOUweXYLaw/s640/curva-choco.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Depois de temperado o chocolate e depois de arrefecido (à temperatura ambiente) fica mais crocante, brilhante e resistente.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">De todos os processos existem <b>dois mais conhecidos.</b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Derrete-se o chocolate a 45 graus. Depois arrefecemos até aos 27 graus; neste intervalo os cristais começam a formar-se: os instáveis e os estáveis. Depois aquecemos novamente o chocolate até aos 32 graus celsius. <b>Os estáveis agem como núcleos de cristalização e nestes a gordura cristaliza de igual forma, formando-se desta forma o mesmo tipo de cristal e o chocolate fica digamos “uniformizado”, </b>ou se quisermos, estável e pronto a usar.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">Para acelerar este processo usa-se habitualmente espátulas com a finalidade de quebra dos cristais e formar-se mais núcleos de cristalização.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKgwMoiaL9icqeCJ-8qtDL3cEShQB9yxtyOAgT8PBMPiZsbq5EdKwRJ5xnz8f4W7UnaGMVyJpiz94RKL4lFlIAYiGn6Vl6exVHRvK9SBkwFLIgtEbiVnraWgexDxcJrTwxUP7NyuOE3jQ/s1600/Choque-t%25C3%25A9rmico.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="312" data-original-width="500" height="398" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKgwMoiaL9icqeCJ-8qtDL3cEShQB9yxtyOAgT8PBMPiZsbq5EdKwRJ5xnz8f4W7UnaGMVyJpiz94RKL4lFlIAYiGn6Vl6exVHRvK9SBkwFLIgtEbiVnraWgexDxcJrTwxUP7NyuOE3jQ/s640/Choque-t%25C3%25A9rmico.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">O outro processo <b>embora mais simples revela-se menos eficiente. </b>Fundimos 66%<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"> chocolate a 50 graus celsius e os restantes 34% são adicionados à temp</span>eratura ambiente, depois subimos a temperatura até aos 32 graus celsius <span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">novamente.</span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Poderá também ter interesse em:</span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2015/11/iscolevain.html">A ciência do Isco ou levain</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2017/07/fermentacao-de-legumes_8.html">Fermentação de legumes</a></span></span><br />
<span style="font-family: times, times new roman, serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/a-ciencia-dos-caldos-base.html">A ciência dos caldos base</a></span><br />
<span style="font-family: times, times new roman, serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/05/angelo-pauperio-agua-viva.html">Água viva</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2018/08/como-cuidar-das-facas-joao-isidro.html">Como cuidar das facas</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-ciencia-dos-gelados.html">A ciência dos gelados</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/02/a-producao-do-vinagre.html">A ciência do vinagre</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2019/03/a-ciencia-do-arroz.html">A ciência do arroz</a></span></span><br />
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/03/a-ciencia-do-chocolate.html">A ciência do chocolate</a></span></span><br />
<span style="font-family: times, times new roman, serif; font-size: large;"><a href="https://www.tugagourmet.pt/2020/04/a-ciencia-das-marinadas-e-salmouras.html">A ciência das marinadas e salmouras</a></span><br />
<br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: medium;">Bibliografia:</span><br />
<span style="font-size: medium;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><span lang="EN-US" style="letter-spacing: 2.4pt; line-height: 107%;">De Belfort do Roque, L.</span><span lang="EN-US" style="line-height: 107%;"> ,
Guide practique of Fabrication du chocolat. Paris 1895<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><span style="letter-spacing: 2.4pt; line-height: 107%;">Gordian,
A.</span><span style="line-height: 107%;">,Die Deutsch
Schokoladen-und Zuckerwaren-Industrie. Hamburgo 1895.<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><span style="letter-spacing: 2.4pt; line-height: 107%;">Ettling</span><span style="line-height: 107%;"> , Der Kakao, seine Kultur
und Bereitung, Berlim 1903.<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 107%;"><i><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Ferreira, Marta Alexandra,
desenvolvimento de um novo aroma para chocolates de elevado valor comercial,
departamento de engenharia química, FEUP, Porto 2010<o:p></o:p></span></i></span></div>
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: medium;"><i>
</i></span><br />
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 107%;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;">Silva, Sofia Vieira da, desenvolvimento
de tabletes de chocolate com aromas e/ou inclusões, biotecnologia agrária e
alimentar, UCP, Porto 2015</span></span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 107%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;"><o:p></o:p></span></i></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-554230656043187267.post-51313597756498110512020-03-21T19:14:00.002+00:002020-04-13T03:09:32.575+01:00TRAZER HUMANIDADE<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDPJs5BTf7ROzYPjOtlHKnYT_-Ng_GkpAe7EixRzfM0PZdBUeJBf8EFU60vMRfNMTCnDXERVZwxM7fuSbqs54UvzBxf4u4HWiQA9_5BVeVw3kaUZJs5myRR1ngxtx2OhDT2oTOBenQzwk/s1600/thumbnail_Screenshot_20200106_171514.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="786" data-original-width="1080" height="290" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDPJs5BTf7ROzYPjOtlHKnYT_-Ng_GkpAe7EixRzfM0PZdBUeJBf8EFU60vMRfNMTCnDXERVZwxM7fuSbqs54UvzBxf4u4HWiQA9_5BVeVw3kaUZJs5myRR1ngxtx2OhDT2oTOBenQzwk/s400/thumbnail_Screenshot_20200106_171514.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="background: white; margin-bottom: 15.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 13.5pt;"><br /></span></div>
<div style="background: white; margin-bottom: 15.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Originalmente publicado no <a href="https://etaste.pt/">Etaste</a></span></div>
<div style="background: white; margin-bottom: 15.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Escrever
sobre humanidade quando temos dos melhores hotéis, das melhores praias, dos
melhores sóis? Sim! Insisto no detalhe humano. <o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white; margin-bottom: 15.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Não
compactuo com a ideia antropozoomorfista tão característica e representativa do
clássico pensamento hoteleiro português. Palavra tão extensa e complexa quanto
as suas raízes. Sinto, como todos vocês, este conjunto de irónicas antíteses,
digamos, contradições bastante objectivas do que se parece ao que efectivamente
é.<o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white; margin-bottom: 15.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Ser
verdadeiro por imposição instintiva é muito diferente de sê-lo com medo das
consequências, quero dizer, a necessidade da abordagem, por respeito à
realidade, é o centro do meu dever enquanto parte de um todo que é tão meu
quanto vosso.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">A palavra humanidade está para a hotelaria
e restauração como Satanás para a Igreja. Por quê? Porque sendo uma das áreas
mais distantes do que podemos considerar razoavelmente ético e lógico, no que à
gestão de recursos humanos diz respeito, será bem-vindo pensar-se sobre isto
sem grande comprometimento.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Longe vão os tempos dos amestrados,
dominados por um mentecapto autocrático que não olhava além do seu umbigo e
bem-estar.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Quem o defende, também, é Shoshona Zuboff,
psicóloga da Harvard Business School “as empresas passaram ao longo deste
século por uma revolução radical, e com ela veio uma correspondente
transformação da paisagem emocional”.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Não se percebia, e ainda hoje não se
percebe que, quando emocionalmente perturbadas, as pessoas não conseguem ouvir,
aprender ou tomar decisões de forma clara e objectiva.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">O stress de certa forma torna as pessoas
estúpidas.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">O sistema, hoje, serve-se inteligente. Por
consequência da elevada instrução individual há (ou deveria) uma urgência na
readaptação dos sistemas organizacionais.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">O capital humano é, como sempre foi, um
recurso vivo em constante transformação/evolução, como tal carece
frequentemente de desafios, objectivos, estímulos negativos e positivos.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">A remuneração já não se apresenta como base
principal para a tomada de decisões. Trocou-se o quanto pelo quem. O quanto vou
ganhar interessa, mas não tanto quanto como o com quem ou o onde e que vantagem
retiro disso.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Só as melhores cabeças atraem as melhores
mãos.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">A exigência e a disciplina são uma
constante que se quer bem equilibrada entre o racional e o emocional.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Tempos houve em que criar uma barreira
suficientemente distante e fria para com os subordinados era uma teoria
predominante. Considerava-se mesmo um absurdo pensar o contrário, não só pela
ameaça que representava à qualidade da gestão humana como pela dificuldade em
tomar decisões duras no futuro.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">A tão rígida hierarquia fria e distante
começou a desmoronar-se a partir dos anos 90 por força da globalização e das
novas tecnologias. Esta ideia das cavernas simboliza o passado. O futuro está
no virtuoso e corajoso gestor das relações interpessoais.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">O futuro é, também e por isso, acreditar. A
quem gere cabe a função de fazer acreditar. Por muito altos e inalcançáveis
possam parecer os objectivos é importante a presença de uma comunicação clara e
objectiva que só um emissor emocionalmente inteligente e equilibrado poderá
transmitir.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Chefia não é domínio. É a arte de persuadir
as pessoas a concentrarem esforços no objectivo comum.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Para que aconteça não vejo outro caminho
senão caminhar lado a lado.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Sensibilidade para com as pessoas, ou a
falta desta, conduz as melhores empresas aos piores resultados.<o:p></o:p></span></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background: white; box-sizing: border-box; font-variant-caps: normal; font-variant-ligatures: normal; margin: 0cm 0cm 15pt; orphans: 2; text-align: justify; text-decoration-color: initial; text-decoration-style: initial; widows: 2; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;">Que possam salvar o mundo a partir das
vossas cozinhas ou secretárias não duvido. Mas nunca se esqueçam: É necessário
trazer humanidade.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<br />Tiago Lopeshttp://www.blogger.com/profile/04807878072126875492noreply@blogger.com